Как открыть кофейню: история итальянской кофейни-кондитерской в Балаково

Каждый из нас хотя бы раз задумывался о том, чтобы открыть своё дело: пекарню, цветочный магазин или производство мягких игрушек — всё зависит от мечты. 

Мы поговорили с владелицей сети кофеен-кондитерских Caffelice («Кафеличе») Анастасией Суровцевой о её мечте, истории первой итальянской кондитерской в городе Балаково, тонкостях открытия бизнеса и сладкой стороне жизни.

От мечты к плану

Как всё начиналось? Как родилась концепция вашей кондитерской?

Ещё в далёких 2011–2012 годах, когда я была в первом декретном отпуске, мы с супругом путешествовали по разным городам. Нам нравилось гулять по незнакомым улицам и посещать разные кофейни, да и сейчас нравится. Так я и задумалась о том, что хочу открыть собственную уютную кофейню, где жители Балаково и гости смогут проводить время, читая книгу или просто общаясь с друзьями и близкими за чашечкой прекрасного ароматного кофе. На тот момент в нашем городе было не так много уютных мест.

Так как мы никогда не были связаны с общепитом ранее, хотелось знать все нюансы. Супруг купил мне первую настоящую итальянскую кофемашину. Она была как космический корабль у нас дома. Мы готовили кофе для друзей. Каждое утро наш дом наполнялся ароматами свежесваренного кофе. Эта кофемашина, кстати, и по сей день работает в одной из наших кофеен.

Есть в названии «Кафеличе» что-то итальянское! Сколько времени прошло от появления идеи до открытия?

В 2014 году мы встречали Новый год в гастрономическом туре по Италии. Смотрели, как устроен кофейный бизнес в Венеции, Милане, Генуе. Посетили первую знаменитую кофейню на площади Сан-Марко, где когда-то любил проводить время Казанова. Изучали фамильные заведения, которые передаются из поколения в поколение в одной семье.

Итальянцы очень гостеприимны. Мы готовили фокаччу, прошли мастер-класс по приготовлению классических итальянских тортов. Также подружились с дизайнерами, которые впоследствии рисовали интерьер нашей первой Caffelice.

Вернувшись домой полные вдохновением и новыми знаниями, мы начали подыскивать помещение. Потом были ремонт по всем требованиям и СНИПам, согласование в различных инстанциях, оформление фирменного стиля, разработка меню. И только 16 января 2016 года мы официально открыли двери для гостей.

Название! Хотелось сделать его звучным и одновременно понятным на обоих языках: и на русском, и на итальянском. Долго рисуя буквы в блокноте, искала комбинации слов. Caffe по-итальянски означает «кофе», а felice — «счастливый». Из сочетания этих двух слов и родилось наше название.

Кто ваш бизнес-партнёр?

Моим бизнес-партнёром был и остаётся супруг. Он мой главный мотиватор и генератор новых идей. Мои родители — они всегда верят в меня и поддерживают во всём. Мои дети, у нас их четверо, — мои вдохновители. Всё самое интересное и вкусное мы придумываем для них, так что сладостей они едят много.

Чем вы занимались до открытия своего бизнеса? Сложно было погружаться в кондитерское дело?

Открывая кофейню-кондитерскую, я была вынуждена погружаться в эту тему с головой. Вникала в производство кремов и бисквитов, технику правильной сборки тортов, читала технологические карты и помогала кондитерам на производстве.

За две недели до открытия мы пригласили шеф-кондитера Веру Ястребцеву. Она разрабатывала десерты для знаменитых итальянских ресторанов в России. Настоящий профессионал и чудесный человек. Вера обучала наших кондитеров, помогала с запуском предприятия. По её технологическим картам до сих пор неизменно готовятся наши хиты: знаменитый «Наполеон» и всеми любимый шоколадный «Торт 900».

Сейчас я получаю второе высшее образование в сфере ресторанного бизнеса, гостеприимства и туризма: погружаюсь в тонкости теории, опираясь на практику. 

Первые шаги и полезные советы

У вас был бизнес-план? 

Бизнес-плана в классическом его понимании не было. Доходы, расходы, метрики — всё это заранее не просчитывали.

Была идея и общая концепция — сделать уютно, качественно и очень вкусно. Задача была, чтобы каждый гость, заходя в нашу кондитерскую, пусть даже не в настроении, выходил от нас с улыбкой на лице.

Когда мы начали придумывать бизнес, ничего не зная о кофейном и кондитерском деле, то всё оценивали с позиции гостя. Так и привыкли — всегда заходим к себе в кофейни и смотрим на них глазами гостей: как провести время, что вкусного можно съесть, чем занять детей. Люди ведь всё понимают через эмоции.

Изначально не было цели превращать «Кафеличе» в супермегабизнес. Было желание создать проект для души и удовольствия. Мы делали всё очень постепенно, тщательно выбирали всё вплоть до диванов и стульев, искали самые удобные, делали подборку музыки.

А если смотреть сквозь призму опыта: с чего стоит начинать, когда хочешь открыть кофейню?

Первым делом нужно определиться с концепцией. Кофейня и кофейня-кондитерская — два принципиально разных пути. 

Дальше следует обучиться основам ремесла, чтобы знать и понимать кухню изнутри. Научиться варить кофе, разбираться в зёрнах и обжарке. То же самое касается и создания десертов. Например, я не просто сладкоежка, я могу на вкус отличить, где просто сладко, а где баланс вкуса, уникальный рецепт и качественные продукты. 

На следующем этапе следует проанализировать рынок. Посмотреть, какие заведения похожего формата уже есть в городе. Это необходимо, чтобы найти свою фишку и создать уникальное предложение.

Определиться с помещением и моделью производства. Собственность или аренда? Есть модель, в которой владельцы берут в аренду помещение, оборудование и покупают десерты у поставщиков, а есть производство полного цикла. Мы, например, работаем по второй модели и помимо своих заведений поставляем десерты в другие кофейни и делаем торты на заказ.

Заработать денег можно в точке, где проходит много людей, и своё оборудование закупать для этого не обязательно. Если же хочется создать дело, с которым вы будете жить, следует постепенно приобретать собственные ресурсы.

К слову о ресурсах. А сколько денег нужно для старта?

Небольшую кофейню, где готовят только напитки и предлагают кондитерские изделия от поставщиков, вполне реально открыть и за миллион рублей. Этого должно хватить, чтобы открыть ИП, приобрести кассовое, кофейное и холодильное оборудование, арендовать помещение и сделать в нём ремонт, а также купить посуду.

Кондитерское производство обойдётся дороже. Нужно купить разнообразное технологическое оборудование, витрины, холодильники, миксеры, блендеры, инвентарь, материалы. Необходимо соблюсти больше требований проверяющих органов. В таком случае сумма очень индивидуальна и зависит не только от того, арендуете вы оборудование или покупаете, но и от того, какие десерты вы планируете продавать.

Требования — это важно. Как вообще проходить проверки, особенно на старте? Как разбираться с бюрократией?

Ещё на этапе проектирования я изучала требования к предприятиям общественного питания, санитарные нормы и правила, ХАССП (комплекс мер, который обеспечивает безопасность пищевой продукции от производства до реализации — прим. ред.), правила пожарной безопасности, советовалась с действующими рестораторами.
Главная рекомендация — прочитать все правила перед тем, как делать ремонт и выбирать оборудование.

На всех этапах стройки нужно контролировать работы, сверяться с проектами, нанимать проверенных мастеров, желательно имеющих опыт в строительстве именно общепита.

Когда всё будет готово, нужно отправить в Роспотребнадзор уведомление об открытии. Сейчас это можно сделать и через МФЦ. Зарегистрировать ИП в ФНС или МФЦ, выбрать систему налогообложения, купить кассовое оборудование и систему учёта.

У каждого сотрудника общественного питания должна быть медицинская книжка. Для этого нужно заключить договор с медицинской организацией и раз в год отправлять сотрудников на медицинскую комиссию.

А где искать сотрудников? Сложно ли обучать команду?

HH.ru или «Авито», а также знакомые знакомых и сотрудников. Иногда найти нужного человека бывает непросто. Но если подходить к формированию коллектива тщательно, то и большой текучки персонала не будет.

Нужно совпадать с сотрудником по ценностям. Например, Екатерина Афонина пришла к нам в 2016 году на стажировку, работала бариста — она знает Caffelice с самого открытия. Сейчас Екатерина руководитель балаковского филиала Caffelice. Текучки кадров у нас нет, мы всегда лояльны к сотрудникам. У нас работает отличная команда, молодой энергичный коллектив.

Обучать команду следует на практике, показывать своим примером. В первую очередь важно создавать ценность общения. У нас в Caffelice нет клиентов, есть только гости — многие приходят не просто купить кофе, а зарядиться позитивом.

Кофейному мастерству людей без опыта мы обучаем на месте. В этом помогают отработанные технологические карты, стандартизированные инструкции по приготовлению блюд и напитков из меню.

О родном городе, планах и сладкой жизни

Первую кофейню вы открыли в Балаково. Есть ли сложности запуска бизнеса рядом с АЭС?

А какие могут быть сложности? Никаких.

А трудности бывают? Как вы решаете насущные проблемы?

Трудновато было в пандемию, когда закрыли весь общепит на пять долгих месяцев. Тогда мы работали только на доставку и навынос. Спасибо нашим гостям, они нас не бросали в такой сложный период.

В маленьком городе не всегда получается найти необходимые ингредиенты для десертов, например что-то особенное для оформления тортов или оригинальные коробочки. Присылаем посылочки из Краснодара.

Сколько сейчас заведений у вас в сети? Планируете расширяться?

Сейчас у нас пять кофеен. Две в Балаково и три в Краснодаре. «Кафеличе» имеет два формата: островок «кофе и торты» в бизнес- или торговых центрах и кофейня-кондитерская с уютными креслами, детским игровым центром, приятной музыкой. Кроме этого, мы являемся поставщиками десертов в кофейни Краснодара и готовим торты на заказ к праздникам. Работаем как с частными лицами, так и с организациями. Пятую кондитерскую мы открыли совсем недавно, 18 мая 2023 года.

В будущем планируем открыть несколько кондитерских на побережье Чёрного моря. Хотим, чтобы балаковцы, приезжая на отдых, могли найти и там частичку родины.

Обращались за помощью к местным властям? 

Нет, мы не привлекали подобные инициативы и делали всё своими силами, но следует эту тему изучить! Всегда есть место для развития.

Прочитала, что у гостя «Кафеличе» должна быть сладкая жизнь. Почему?

От сладостей мы становимся счастливее. Даже если кто-то пришёл к нам не в духе, он должен выйти из кофейни в хорошем настроении, с улыбкой на лице. Для этого нужно подобрать правильные ключики, то есть — сладкие тортики. 

Фото: из личного архива героя

Открыть свою кофейню — ваша мечта? Редакция «Луча» подготовила для вас небольшой чек-лист. Планируйте с удовольствием!

• Придумать концепцию и выбрать формат заведения.
• Определить целевую аудиторию и локацию.
• Изучить ближайших конкурентов.
• Составить меню и рассчитать стоимость позиций.
• Зарегистрировать ИП, выбрать режим налогообложения и код ОКВЭД.
• Обзавестись кассовым оборудованием, выбрать банк и создать расчётный счёт.
• Выбрать помещение, проверить его на соответствие требованиям Роспотребнадзора и заключить договор аренды.
• Сделать ремонт и приобрести мебель, кофейное и холодильное оборудование, а также посуду.
• Составить список поставщиков.
• Нанять сотрудников.
• Собрать необходимые документы: справку из пожарной инспекции (паспорт безопасности объекта), трудовые договоры и медицинские книжки сотрудников, договор на вывоз мусора, разрешение администрации города на размещение вывески и т. д.
• Уведомить Роспотребнадзор об открытии.
• Купить все необходимые расходные материалы.
• Определиться с методикой привлечения клиентов, создать странички в социальных сетях и добавить кафе на онлайн-карту города.
• Провести техническое открытие для небольшого количества гостей.
• Можно запускать оборудование на полную мощность и ждать посетителей.