Рестораторы в атомных городах удивляют не только местных жителей, но и гостей из разных уголков мира. Заведения попадают в международные рейтинги и выигрывают всероссийские конкурсы. Мы пообщались с владельцами необычных гастрономических мест в атомградах, чтобы узнать подробности об их бизнесе.
«Наше фирменное блюдо — местный судак на итальянский манер»: ресторан UPelsin, Илья Крылов из Балакова
Мы живём в Балакове — городе, который находится в 15 минутах езды от АЭС. Здесь у нас семейный бизнес: почти десять лет развиваем ресторан UPelsin.
Заведение появилось спонтанно: наша семья сдавала площади в торговом центре, и арендаторы оборудовали там бистро. Бизнес не задался, владельцы решили закрыть точку питания. Нам стало жаль, что хорошее оборудование пропадёт, — и мы выкупили всю технику, которую установили съёмщики. Так у нас появилось своё бистро на месте предыдущего. Название мы тоже унаследовали от прошлых хозяев.
Рядом с UPelsin была детская площадка, поэтому в заведение приходили семьями. Родители оставляли ребят играть во дворе, а сами заказывали только чай и приглядывали за детьми — в итоге бистро работало в убыток.
Ситуацию изменил мой папа: он большой знаток вин и предложил нам превратить бистро в ресторан. Мы понимали, что развивать такой бизнес в небольшом городе будет сложно, но загорелись идеей и принялись за дело.
Все пытались убедить нас, что мы безумцы: «Балаково — деревня, здесь людям не вино, а пляски нужны!» Но мы постепенно прививали ресторанную культуру: проводили бесплатные винные вечера, приглашали сомелье из крупных городов. Со временем к нам стали приезжать виноделы из Италии, Франции и Чили.
В ресторане мы сконцентрировались на европейской кухне: она разнообразная и при этом хорошо сочетается с винами. Специфика маленького города не позволяет занимать узкую нишу, например сосредоточиться только на готовке мяса или только на итальянских блюдах, — так людям просто наскучит наш ресторан.
Несмотря на широкий профиль, мы удивляем гостей локальной кухней. Наш город стоит на Волге, поэтому у нас всегда есть свежая и вкусная рыба. Из улова местных рыбаков мы варим уху, а наше фирменное блюдо — судак, которого мы готовим на итальянский манер.
Другие продукты тоже стараемся брать у локальных поставщиков. Овощи нам привозят из Энгельса, местные фермеры поставляют свинину и говядину. Качество продуктов отличное: вырезка по вкусу превосходит филе-миньон от более крупных производителей.
Местные молочные продукты тоже качественные. Например, сыр мы берём у саратовского сыровара Геннадия Салимгереева. Продукция выходит настолько вкусной, что её часто путают с зарубежными марками. Однажды к нам приезжал француз, который подумал, что сыр привезли с его родины.
Чтобы угодить гостям, мы идём на небольшие компромиссы. Например, долгое время нам не хотелось добавлять в меню роллы, но их просили так часто, что всё же включили их в меню. Подошли к делу очень ответственно и нашли самые качественные ингредиенты от поставщиков из разных регионов. Себестоимость продуктов получилась выше, чем средняя цена на блюдо в городе, но гости оценили такой подход.
Я горжусь винным ассортиментом нашего ресторана — у нас хранится около тысячи различных бутылок. Среди них много редких вин, встречаются даже коллекционные экземпляры: всего в России таких может быть около пяти бутылок, и три из них — в нашем ресторане. Эксперты высоко оценивают наш ассортимент: семь лет подряд мы получаем премию американского журнала Wine Spectator.
Я рад, что с помощью ресторана могу знакомить гостей с очень богатой и интересной культурой. Мы стараемся донести, что можно не просто пить вино, но и узнавать о долгом и кропотливом труде селекционеров и виноделов. Но больше всего мне нравится, что мы дарим людям праздник, — надеюсь, что со временем этого будет только больше.
«Сыры — местные, а мясо для стейков везем из Аргентины»: ресторан LOFT, Сергей Носов из Обнинска
Мой ресторан LOFT находится в Обнинске — атомном городе с населением в 130 тысяч человек. Именно в нашем городе построили первую в мире атомнуюая электростанциюя.
Близость к АЭС почти не влияет на быт: сложно сказать, что Обнинск сильно отличается от других городов России. Но одна особенность всё же есть: в советское время сюда съезжались талантливые и умные люди со всей страны, в маленьком городе работало целых 13 институтов. Это оставило большой отпечаток на культуре: у нас много вежливых и интеллигентных людей.
Ресторан для меня — не просто бизнес, а увлечение и давняя мечта. В путешествиях по Европе мне нравилось заходить в рестораны и вдумчиво пробовать разную еду. Через некоторое время я заинтересовался винами и выучился на сомелье. Мне хотелось поделиться своими интересами и с другими людьми — предлагать им хорошее вино и вкусную кухню. Вместе с этим дарить им красивую обстановку — даже ресторан назвали в честь стиля «лофт».
Нельзя сказать, что у нашей кухни есть какое-то направление — мы просто подаём европейские блюда. В меню много еды, которую готовят на гриле: для этого мы используем аналог испанского «Ххоспера» (Josper — производитель закрытых печей для готовки на углях в помещении. — Ред.).
У нас есть позиции, которые мы не меняем уже десять лет: сохраняем всё те же рецепты и подачу. Самые известные фирменные блюда — брауни и филе-миньон. Чтобы сохранять качество на высоком уровне, мы даже отказываем гостям в некоторых пожеланиях. Например, филе-миньон подаём только в прожарке medium rare — иначе мясо просто будет невкусным.
Своим увлечением винами мы делимся не только с помощью кухни: при ресторане работают винная школа и винный клуб. Они некоммерческие — мы просто собираемся вместе, дегустируем вина, делимся впечатлениями и учимся новому. Сейчас в чате выпускников нашей школы состоит более 150 человек: они общаются о гастрономии, рассказывают об интересных находках.
Мы регулярно участвуем во всероссийских ресторанных конкурсах, получали три из трёх звёзд Russian Wine Awards — наравне с заведениями Москвы и Санкт-Петербурга. Ценители часто удивляются нашей карте, в которой более 250 вин, — таким может похвастаться далеко не каждый столичный ресторан.
В 2019 году мы даже проводили фестиваль отечественных вин. На нём предложили гостям 80 вин российских производителей. НамДля нас это показалось интересным экспериментом, ведь виноградные лозы в России ещё молодые, поэтому у напитков появляется уникальный вкус.
Продукты мы чаще всего заказываем у поставщиков из других регионов. Нам бы хотелось закупаться у местных фермеров, но хозяйства в Обнинске слишком маленькие, чтобы обеспечивать стабильные поставки. Мы такого себе позволить не можем — нам нужны регулярные партии с продуктовами дважды в неделю.
Местные производители поставляют нам сыры и говядину. В регионе хорошие сыроварни, которые развивали совместно с французскими экспертами. Фермерское мясо мы используем для закусок, супов и горячих блюд. Только для стейков заказываем продукцию из Аргентины.
В ресторане мы часто принимаем гостей из «Росатома». Проводим ужины для тех, кто приезжает в МИФИ или на атомные объекты. Но в конкурсах и фестивалях компании участвовать пока не доводилось.
За десять лет ресторанного бизнеса я понял, как важно любить то, чем занимаешься. В этом главный секрет нашей кухни: когда человеку нравится процесс, он обязательно приготовит вкусно. Очень надеюсь, что наши посетители тоже наполняются этой любовью, когда приходят в ресторан, ведь ради этого мы и работаем.
«Подстраиваем меню под гостей»: ресторан Sherlock, Арина Стыдова из Удомли
Мы с мужем открыли ресторан Sherlock в Удомле — небольшом городе около Калининской АЭС. Официально здесь живёт около 30 тысяч человек, примерно половина из них — в деревнях, все друг друга знают.
Такой тесный контакт создаёт особую атмосферу: мы знаем вкусы каждого посетителя и можем опросить хоть всех горожан. Поэтому и всё меню мы подстраиваем под наших гостей: они просят — и мы добавляем новые блюда.
Наша семья занимается бизнесом. Мой муж — предприниматель, а я провожу интеллектуальные игры. Мы часто ездим по другим городам и пробуем разные блюда в кафе и ресторанах. После одной из таких поездок вернулись в Удомлю и поняли, что в родном городе всё уже приелось. Решили взять ситуацию в свои руки.
Я наблюдала за предпринимателями в других атомных городах. Часто у них возникает такая ситуация: «Жена не готовит, у самого нет времени — открою ресторан!» Почти так же было и у нас.
Поскольку несколько лет я проводила в заведениях города интеллектуальные игры, мы заранее прощупали все возможные ошибки. Открывали не просто ресторан, а культурную площадку, чтобы сделать что-то уникальное. Поэтому теперь у нас проводят не только свадьбы и юбилеи, но и собираются предприниматели, играют в квизы.
Название ресторана выросло из моей тяги к детективам и творчеству Артура Конан Дойла. Я проводила игры-головоломки и квизы, поэтому карты сошлись — назвали заведение в честь самого известного сыщика Шерлока Холмса.
Аудитория нашего города не избалованная: сюда не привезти фуа-гра или другие деликатесы. Каждую новую позицию мы внедряем потихоньку: расспрашиваем гостей, тестируем, смотрим на реакцию. Например, за лето мы добавили гонконгскую вафлю, а совсем недавно ввели тыквенный суп — посетителям очень нравится.
Поначалу мы концентрировались на европейской кухне: думали, что ресторан будет передавать дух викторианской эпохи. Но затем гости захотели японскую кухню, классические снеки вроде крылышек и картошки фри, а больше всего им полюбился наш борщ. Так и решили — Шерлок путешествует по миру.
Мне не так важно, чтобы блюдо попадало в определённую кухню. Гораздо важнее, чтобы оно соответствовало трём столпам, на которых держится ресторан: вкус, красота и уют. Поэтому мы заботимся, чтобы блюда было приятно есть, интересно сфотографировать и в подаче чувствовалась забота.
Я воспринимаю ресторан шире, чем просто бизнес. Мы культурная точка, и мне хочется транслировать это в интерьере, музыке, подаче блюд, мероприятиях. В нашем ресторане часто собираются талантливые и активные люди, а зачастую мы и сами этому помогаем. Например, совсем недавно провели бьюти-девичник, где предпринимательницы Удомли проводили свои мастер-классы.
С помощью ресторана я стараюсь нести добро в общество. В Sherlock мы проводим мероприятия для старшего поколения, участвуем в проекте «Серебряный возраст — гордость России». Приглашаем в гости сирот из детских домов. Для меня важно, чтобы бизнес был не только заработком, но и помогал обществу.
Я радуюсь тому, что в моём ресторане гости чувствуют себя уютно и спокойно, а ещё стараюсь следить, чтобы цены не били по карману. В этом вижу свою миссию: каждый должен почувствовать себя счастливым и понять, что именно он этого достоин.
