Есть много индексов, позволяющих сравнить уровень цен в разных местах с помощью того или иного варианта потребительской корзины. Самый известный из них — это, пожалуй, индекс «Биг Мака», впервые рассчитанный журналом The Economist в 1986 году, в котором в качестве индикатора используется цена на бургер «Биг Мак» сети «Макдональдс». Другой индекс подобного рода — индекс оливье, до 2023 года ежегодно публиковавшийся в отчетах Росстата (в настоящее время публикуется Центром стратегических разработок). В нем в качестве потребительской продуктовой корзины используется набор ингредиентов для этого традиционного новогоднего салата. До Нового года пока далеко, и для оливье не сезон, зато для окрошки погода самая подходящая, поэтому мы решили рассчитать индекс окрошки и с его помощью сравнить уровень цен на продукты в 11 атомградах.
Немного кулинарии
Как пишет историк кулинарии Вильям Похлебкин в книге «Национальные кухни народов СССР», окрошка — это холодный суп на квасе, в котором основным компонентом является «овощная масса». В настоящей окрошке должны быть овощи двух видов: одни — нейтральные или пресные на вкус, например отварные картофель, репа, морковь и свежие огурцы, другие — пряные и острые, например мелко нарезанный репчатый и зеленый лук, укроп, петрушка, сельдерей и эстрагон.
Окрошка может быть овощной, мясной и рыбной, для мясной желательно сочетать несколько видов мяса, причем как животных, так и птицы. Так, в старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, позднее в окрошку стали класть отварную говядину, иногда с примесью домашней птицы. Для рыбной окрошки подходящими считались линь, судак или треска — с малым количеством костей и довольно нейтральным вкусом.
В классической окрошке используется белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный хлебный; иногда два вида кваса могут смешиваться. Кроме того, квас дополняется пряной заправкой, состоящей из огуречного рассола хорошего качества, горчицы и черного молотого перца. Эти три ингредиента разводили в половине стакана кваса. Заправку сперва смешивали с овощами и мясом, давая им настояться в течение получаса, и только потом полученную смесь заливали квасом. Обязательные компоненты классической окрошки — сваренные вкрутую яйца и сметана, которые добавляются в последнюю очередь, уже после кваса. Иногда в окрошку могли добавлять соленые грибы, моченые яблоки и сливы.
В наше время приведенный выше рецепт окрошки, пожалуй, по праву может считаться изысканным вариантом, достойным ресторанной кухни — где еще встретишь в наше время мясо тетерева, если только вы не заядлый охотник? Впрочем, даже более простые современные варианты окрошки радуют разнообразием. Например, окрошка может быть на квасе или кефире (или даже на минералке со сметаной), с редиской или без, с горчицей, с хреном, с орехами или соленым лимоном, вегетарианская с тофу, бюджетная с колбасой — вариации мы готовы перечислять бесконечно, в любой семье и во многих ресторанах найдется по своему варианту окрошки.
Здесь самое время немного разочаровать читателя: рассчитывать индекс по сложному рецепту из множества ингредиентов довольно неудобно, поэтому наш рецепт «экономической» окрошки будет прост, а то и скуден по сравнению с описанным выше.
Рецепт индекса
Если оставить только самые базовые ингредиенты, рецепт окрошки на шесть порций (два приема пищи для семьи из трех человек или один, но с добавкой) будет выглядеть так:
- картофель — 0,5 кг;
- вареная колбаса — 250 г;
- яйца — 3 шт.;
- огурцы — 0,3 кг;
- кефир — 2 л.
Данные о ценах мы решили взять из материалов Росстата о средних потребительских ценах в регионах России на июль 2026 года. К слову, именно источником информации обусловлен выбор кефира, а не кваса в рецепте: квас в статистических материалах не рассматривается как отдельная категория товара, в отличие от кефира.
Как рассчитывается индекс? Берем цену каждого ингредиента, умножаем на количество из рецепта, суммируем — все просто.
Для примера рассмотрим расчет индекса для города Балаково. В Балакове, по данным Росстата, цена картофеля составляет 56,52 рубля за килограмм, вареной колбасы — 628,22 рубля за килограмм, огурцов — 141,64 рубля за килограмм, яиц — 86,59 рубля за десяток и, наконец, кефира — 117,85 рубля за литр. Перемножив цены и количество продуктов по рецепту, получим, что приготовление шести порций окрошки в Балакове обойдется в 489 рублей 48 копеек, а одной порции, соответственно, в 81 рубль 58 копеек.
Индекс окрошки по городам
Среднее значение индекса для атомных городов — 651,47 рубля (108,58 рубля за порцию).
Самая дорогая окрошка по нашему рецепту получится на Чукотке, где стоимость набора ингредиентов достигает почти полутора тысяч рублей. Особенно впечатляет цена на огурцы — 977,93 рубля за килограмм (в 6,6 раза дороже, чем в среднем по России), дороже колбасы в других атомградах. Основная причина таких высоких цен — сложность доставки продуктов в регион, где нет железных дорог, а сеть всесезонных автомобильных дорог развита слабо.
Восстановим справедливость и выясним, такая ли дорогая получается окрошка в Билибине, Певеке и Полярных Зорях. Для этого сравним значение индекса с медианной зарплатой в соответствующих регионах.
Для Чукотского АО среднемесячная зарплата в мае 2026 года, по данным Росстата, составила 260 730 рублей, в пересчете на окрошку — примерно 1054 порции. Для Мурманской области среднемесячная зарплата в мае 2026 года — 150 467 рублей, этого хватит на покупку ингредиентов для 1556 порций окрошки. Для сравнения, среднемесячная зарплата в России в целом в мае 2026-го составила 110 216 рублей, в окрошке это — 1386 порций.
Немного выводов
Рассчитанный нами индекс показывает отсутствие значительного разрыва в уровнях цен между большинством атомных городов: если исключить регионы с суровыми природными условиями (Мурманскую область и Чукотский АО), то разрыв в цене между самым высоким и самым низким значением индекса составит 82,24 рубля, а в пересчете на одну порцию — 13,71 рубля.
Наконец, сравним цены в атомградах и мегаполисах. Мы рассчитали аналогичный индекс для Москвы и Санкт-Петербурга, он составил 528,69 рубля (88,11 рубля за порцию) и 518,58 рубля (86,43 рубля за порцию) соответственно. Теперь мы смело можем утверждать, что уровень цен (во всяком случае на ингредиенты для нашей окрошки) в 8 из 11 рассмотренных атомградов ниже, чем в столицах, а в 7 — ниже, чем в среднем по стране (значение индекса — 477,21 рубля, то есть 79,54 рубля в пересчете на порцию).
