«Первую пекарню я открыл в 2019 году, подготовка шла в течение шести месяцев. Первый день работы помню, как будто он прошёл вчера. Мы 10 дней тестировали производство, и ещё до открытия некоторые жители смогли попробовать выпускаемые изделия. Нам даже не нужна была реклама, потому что в окрестностях уже знали, что у нас вкусно».
Антон Чернов с 18 лет работал на Калининской АЭС. В 2019 году открыл в Удомле первую пекарню полного цикла и все эти годы кормит удомельцев разными видами хлеба: от традиционного бородинского до итальянской чиабатты.
Рассказываем, какой путь к открытию прошёл бывший электромонтёр, с какими сложностями столкнулся и почему он не боится конкурентов.
Что было раньше: от электромонтёра до предпринимателя
Я окончил девять классов и поступил в профучилище. В 18 лет уже работал в цехе централизованного ремонта Калининской АЭС, занимался обслуживанием грузоподъёмных механизмов. После того как проработал девять лет, получил ещё одно образование — технолога сварочного производства — и перевёлся в электроцех на должность электромонтёра. Работал и учился на заочном в Тверском государственном техническом университете на кафедре электроснабжения.
Всегда хотел начать своё дело, но никак не мог определиться со сферой. В 2019 году решился открыть пекарню полного цикла. Во-первых, меня всегда привлекала кухня, я люблю готовить и печь, а во-вторых, тренд на такие пекарни начал развиваться. Многие хотели покупать свежий хлеб ручной работы, а не довольствоваться батоном из сетевого магазина. Близкие отреагировали по-разному: кто-то отговаривал, супруга поддержала.
Вначале рассматривал открытие по франшизе, но хотел проявлять больше свободы в выборе ассортимента, технологий изготовления, поэтому решил сделать всё самостоятельно. Я обратился к технологу, который занимался пекарнями, чтобы совместными усилиями довести производство до высокого уровня.
Подготовка к открытию
Самое сложное — это найти помещение, чтобы оно подходило по локации, проходимости, были все коммуникации и хватало электрической мощности. В маленьком городе с этим проблемы. Чтобы узнать проходимость, я три раза в день замерял, сколько человек проходит мимо. Потом высчитывал общее количество и выбирал наиболее подходящие локации. Не обошлось и без ошибок.
Вторая точка продаж вначале показала себя хорошо: рядом находился единственный крупный магазин, и все жители района ходили в него мимо нас. Но с открытием ещё одного сетевого супермаркета количество посетителей снизилось. Постоянные клиенты остались, но этого не хватало, и мы перенесли точку в центр. Там, конечно, аренда дороже, но и проходимость намного лучше.
Мы определились с ассортиментом пекарни. Исходили из того, что любят люди в Центральной России. В основном это традиционные хлеба, сдобные и слоёные изделия. Потом выбрали и закупили оборудование — новую печь и тестомес.
В проектной организации мне составили технологический проект помещения: специалисты учитывают все нюансы, чтобы разместить оборудование, правильно настроить процессы работы и чтобы будущие рабочие места были максимально удобными для персонала. Потом мы сделали простой ремонт и подготовили все разрешающие документы. Также нужно было оповестить Роспотребнадзор и администрацию города о предстоящем открытии.
Ещё одна сложность маленьких городов — это работа с поставщиками. Удомля хоть и не закрытый город, но необходимых продуктов в нужном объёме у нас не найти. Все заказы к нам идут из Твери, редкие ингредиенты, такие как кондитерские гели, заказываем в Москве. Поэтому приходится делать большие закупки — например, муку покупаем сразу на две недели вперёд, иначе рискуем остаться без нужных ингредиентов.
У нас не работает ни одного профессионального пекаря
С сотрудниками тоже всё было не очень гладко. У нас сложные технологии, все этапы заготовки хлеба мы проходим самостоятельно. Если приходил опытный пекарь, его сложно было переучить именно на нашу рецептуру, поэтому мы чаще брали на обучение с нуля.
Когда открылись, половина сотрудников из тех, кого обучали, ушли сразу, потому что не справлялись. Приходилось выкручиваться неполным составом. Мы с супругой стояли на кассе и обслуживали покупателей, помогали пекарям на производстве, обслуживали оборудование, следили за складом и заказывали ингредиенты. Что-то я делаю до сих пор.
Было тяжело: я продолжал работать на АЭС и мог заниматься бизнесом только в свободное от работы время. В 2022 году мне пришлось уйти с АЭС, чтобы всё время уделять развитию дела.
Сейчас у нас уже сформировалась крепкая команда. Кто-то перешёл в пекари из продавцов: поработал за прилавком, понаблюдал и решил попробовать. Опытные обучают новичков. Вот так и получилось, что профессиональных пекарей у нас нет, но это никак не сказывается на качестве продукции, которую мы производим. Я уверен в своей команде и каждому благодарен за их труд. Из простых людей выросли настоящие профессионалы.
Мы постоянно развиваемся и меняем ассортимент
День открытия помню, как будто он был вчера. Все очень переживали, технологу нужно было уехать, и мы остались один на один с производством. Открылись в 13 часов и за полдня сделали первые хорошие продажи.
До этого мы 10 дней обкатывали технологии: изготавливали и раздавали хлеб, пирожки, слойки всем прохожим. Это сработало как реклама — жители сами рассказывали, что готовится открытие новой пекарни. Конечно, с того дня уже многое изменилось. Мы доработали технологии, подогнали их под особенности нашей пекарни, под предпочтения клиентов. Например, изначально в постоянном ассортименте был багет, но, поработав, мы поняли, что его никто не покупает. Теперь мы делаем багеты только под Новый год, вот тогда на них большой спрос.
Самым популярным и любимым среди посетителей стал итальянский хлеб чиабатта. Мы готовим его по особой технологии, благодаря чему он долго остаётся мягким и свежим.
Всегда ориентируемся на отзывы наших покупателей: я отслеживаю их на «Яндекс Картах», также продавцы передают пожелания клиентов. Не нравятся слойки с рыбой — убираем, просят добавить сладкой сдобы — легко.
Не ошибается тот, кто ничего не делает
Без проблемных ситуаций не обходится ни один бизнес. Мы не стали исключением. Бывало, отключали свет, и всю партию хлеба, которая стояла в печи, приходилось утилизировать. Однажды я приехал вечером проверить пекарню и увидел, что пирожки оставили на расстойке не в холодном расстоечном шкафу, а в тёплом. Возможно, сбились настройки, а может, и сотрудники забыли переключить. Маленькие пирожки превратились в гигантские колобки. Пришлось вызывать сотрудников, чтобы переделать изделия, а испорченные мы списали.
Когда открывали точку продаж в центре, оказалось, что рядом уже расположились конкуренты. Локация была наиболее подходящая, мы решили рискнуть и не прогадали. Мы не соревнуемся между собой. У каждого свои покупатели: одним нравится наша продукция, другим — их.
Что будет дальше
Всего в Удомле работают три пекарни полного цикла, и каждая из них имеет по две точки продаж, включая нашу пекарню. Если найдётся подходящее место, то, конечно, я буду открывать ещё точки, но пока с этим сложно. Помимо пекарен у меня есть пиццерия в Твери. Её я запустил уже потом и сейчас также активно занимаюсь продвижением. Мы уже завоевали любовь среди тверичан. Многие отмечают, что у нашей пиццы особенное, ни на что не похожее тесто. Это так, потому что и в этом производстве мы пошли собственным путём.
Тверь намного больше, чем Удомля, — приходится заявлять о себе. Недавно, например, запускал рекламу на трёх радиостанциях. В этом мне помогли в центре «Мой бизнес»: в качестве поддержки оплатили 50% от общей стоимости рекламы. Посетителей стало больше, вырос интерес к нашему сайту.
Тверь намного больше, чем Удомля, — приходится заявлять о себе. Недавно, например, запускал рекламу на трёх радиостанциях. В этом мне помогли в центре «Мой бизнес»: в качестве поддержки оплатили 50% от общей стоимости рекламы. Посетителей стало больше, вырос интерес к нашему сайту.
Чек-лист: как открыть свою пекарню в маленьком городе
В крупных городах больше возможностей для своего бизнеса, но и конкуренция не дремлет. Поэтому если вы боитесь открываться в маленьком городе, то развею ваши страхи: хлеб нужен всем и всегда. Да, есть сложности с поставщиками, но это решаемо. Главное — составить план и следовать ему. Мы действовали по такой схеме.
- Нашли помещение. Оно должно соответствовать всем нормам, поддерживать электрическую мощность и находиться в проходимом месте. Хорошо, если рядом есть школа или крупный магазин.
- Наняли технолога. Если вы запускаете пекарню в первый раз, опытный специалист сэкономит вам и деньги, и время.
- Составили матрицу ассортимента. Лучше сразу определиться, какие изделия вы хотите изготавливать. Лепёшки из тандыра — это одно производство, а французский багет — совсем другое.
- Выбрали оборудование. Это нужно делать только после того, как определитесь с ассортиментом. Для хлеба необходимы печи, расстоечные шкафы, холодильник, тестомес. У нас в пекарнях мы используем отечественное, китайское и итальянское оборудование. Всё отлично показало себя в работе.
- Заказали проект. Специалисты сделают вам проект под ваше помещение и оборудование, чтобы всё соответствовало установленным нормам.
- Сделали ремонт. Мы не стали заморачиваться с дизайном и сделали самый простой ремонт.
- Подготовили документы. В налоговой оформите свидетельство о регистрации бизнеса и карточку регистрации онлайн-кассы. Также нужно уведомить Роспотребнадзор и администрацию города о начале деятельности.
- Наняли и обучили сотрудников. Опыт работы и образование — не главное. Если есть желание обучаться, электромонтёр тоже может стать отличным пекарем.
- Отработали изделия. Рецептура должна быть выверена, чтобы не дать сбой при большом объёме. Поэтому закладывайте несколько дней на пробное изготовление.
Открытие первой пекарни заняло у нас шесть месяцев, второй — уже быстрее. В заключение хочу сказать: если вы твёрдо решили запустить свой бизнес, то, конечно, дерзайте. Любой опыт — это ещё один шаг к вашей цели.
