Чтобы вкусно поужинать в красивом месте, раньше жителям приходилось ездить за 200 км в Мурманск, а мест, где попробовать блюда из локальных продуктов, в регионе не было совсем. Теперь «Ягельsky» посещают гости со всей страны, а готовят здесь филе палтуса в панировке из ягеля с беломорской ламинарией, шаверму из мяса лося и макароны по-флотски с местными морепродуктами.
Мы поговорили с создателем ресторана Алексеем Ермаковым и узнали, как строить ресторанный бизнес в атомном городе, ради чего сюда приезжают туристы и что помогает создавать интересные блюда из локальных продуктов.
Каким бы ни был крутым ресторан высокой кухни, всё равно никто не будет готовить лучше, чем наши мамы, бабушки и жёны дома
Я люблю сам простую кухню и стараюсь это выразить у себя в ресторане. Мы стремимся готовить просто и вкусно и берём рецепты из жизни.
Ну во-первых, это те блюда, которые связаны с нашими локальными продуктами. Это морская рыба — треска, лосось, палтус. Если брать мясо, то это северный олень и северный лось. Их любят и постоянно заказывают как местные, так и туристы, которые проезжают мимо или целенаправленно едут к нам. И, естественно, это блюда из ягеля: чипсы, закуска из мурманских морепродуктов на жареном ягеле, «ЯгельЁж» с северными деликатесами.
Я общаюсь с коренными народами на Кольском полуострове, это поморы и саамы, и поэтому в меню есть блюда, которые называются на их языке. Например, десерт «Канабра». В переводе с поморского это означает «брусника». Сам десерт представляет из себя мороженую бруснику, сгущённое молоко и кедровый орех. Или, допустим, везде в ресторанах подают закуску «Брускетта». Грубо говоря, бутерброд с чем-то. Поморы всегда хлеб называли «хлебное». И пирожки, и все хлебобулочные изделия у поморов зовутся так. Поэтому в нашем меню есть «На хлебном» — несколько бутербродов с закусками из локальных продуктов.
В ресторане я ввёл два варианта макарон по-флотски: лесной вариант — с мясом лося и морской вариант — с мурманскими морепродуктами. Очень ходовые блюда.
Если берём мясо оленя, то в совхозе «Тундра», филе лосося используем только мурманское. Этот лосось выращивается в Кольском заливе, фактически в Баренцевом море, и по качеству он лучше, чем чилийская сёмга.
Локальный продукт — это круто. Это и травы, и ягоды, растущие у нас за полярным кругом. Концентрация полезных веществ в них выше, так как лето короткое, и за два месяца ягоде надо расцвести и созреть.
Заполярье — одно из немногих мест, где природа дикая, ещё не ступала нога человека, и поэтому продукты тут прекрасного качества. Я считаю, чтобы придумать что-то из локальных продуктов, нужно и самому тут жить и получать информацию от местных. Только тогда может получиться что-то интересное.
Я сам собираю травы для чая, который подают у меня в ресторане, сам общаюсь с охотниками и ловлю рыбу, когда позволяет время. Многие блюда у меня получились потому, что я люблю природу.
Если бы мой ресторан был в Мурманске, то посетителей было бы в два раза больше
Территориально мы находимся на горнолыжном склоне рядом с небольшим городком атомщиков Полярные Зори. Горнолыжный склон тоже принадлежит руководству Кольской атомной станции.
Из минусов локации — это поток людей. Это минус, если мы смотрим со стороны экономики. Горнолыжный сезон у нас начинается с ноября и длится до майских праздников. Проходит много всероссийских соревнований, мы кормим спортсменов и болельщиков. Но летом тоже много туристов: автопутешественники, которые едут на Кольский полуостров, заезжают к нам.
Явный спад бывает с мая по начало июня. Где-то в октябре, когда закончилось лето, но ещё не началась зима, людей тоже становится меньше.
А большой плюс локации — это расположение на горнолыжке, среди леса. Северная природа рядом, и люди целенаправленно едут в тихое место, где можно вкусно поесть. Но для меня всё равно больше плюсов, чем минусов, потому что сильной гонки за финансами нет. Ресторан развивается, он зарабатывает деньги, и этого мне достаточно, чтобы работать в таком месте и выражать себя через еду.
Каких-то особенностей атомного города я не замечаю, кроме того что в Полярных Зорях платят хорошие зарплаты и это город, где люди финансово обеспечены. Но это не особенно выделяется, потому что к нам приезжают из разных уголков страны. А каких-то ограничений от близости к АЭС мы не испытываем. Всё на таком высоком уровне, что рядом с атомной станцией выращивают здоровую форель.
Естественно, мы работаем в северном климате, но я привык к нему, да и сотрудники местные. Иногда бывает, что приходим в ресторан, а там очень холодно, потому что вчера было −10 °C , а сегодня −35 °C. Это вносит нюансы, но северный народ — закалённый, и для него это не проблема. Гости порой могут попросить одеяло и сидеть в ресторане в нём, потому что им холодно, хотя для нас — тепло.
Открывать «Ягельsky» было не сложно — было интересно
Мы существуем третий год: всё началось с фестиваля «Гастрономическая карта России» в 2018 году. До этого руководство Кольской атомной станции приглашало меня открыться на горнолыжном склоне, но я не был готов. Упора в мурманских ресторанах на локальный продукт и арктическую кухню тогда тоже не было. А после участия в фестивале в 2018 году буквально через год открылся на горе.
До работы над «Ягельsky» с 2012 года я занимался туристическим объектом — базой отдыха. В первый же год сделал там ресторан, потому что понимал: приезжающих туристов надо кормить. Для этого я брал у государства грант, на который сделал ремонт. Потом в ресторане мы занимались комплексными обедами и организовывали банкеты. Сейчас поддержки для туризма в Мурманской области больше, и при желании к ней тоже можно обращаться.
А когда открывал ресторан «Ягельsky», то всё произошло очень быстро. Для открытия потребовалось около полутора миллионов. Я продал семейную машину, использовал все накопления, которые у меня были. Мы работаем третий год, и я думаю, что уже за первый год проект окупился однозначно. Годовой оборот бывает миллионов десять-двенадцать.
Для меня не было чего-то сложного, потому что это мне очень нравится, я сам люблю готовить. Хотя специфика была уже иная: это работа по меню, на другом оборудовании и коллектива у меня тогда не было. Я набрал его за один месяц, и мы сразу начали работать: в первый день уже была полная посадка. Все родом из Полярных Зорь и Кандалакши. Это очень важно: люди знают наш продукт, работают с ним даже дома и любят свою Родину.
Сердце ресторана — это кухня. Мне важно, чтобы у повара горели глаза. Если приходит человек, который не любит готовить и не дышит этим, он у меня не задерживается. Таких людей мало. У нас небольшая команда: три-четыре повара, включая меня, я сам выхожу в смену. Хотя меня называют и шеф-поваром, и бренд-шефом, мне ещё многому надо учиться.
У меня не было момента, когда хотелось всё бросить. Есть только желание открыть ещё один ресторан арктической кухни. Морально и технически готов к тому, чтобы сделать это в Мурманске. А ещё хочу открыть ресторан арктической кухни в Красной Поляне. Мои коллеги не поддерживают идею, но я верю, что когда-нибудь это случится.
Через кухню мы рассказываем о своём регионе
Во время фестиваля мы ездим по стране и показываем нашу кухню. Это всё началось с комитета по туризму Мурманской области — они искали проекты, кто хотел бы поучаствовать, и я откликнулся.
Все фестивали, где мы участвуем, организованы «Гастрономической картой России». Мы отправляемся туда со своими продуктами, заготовками, меню, а проезд и проживание нам оплачивают. И, соответственно, на фестивале мы тоже продаём блюда нашей кухни. Рассказываем о себе, своей кухне, ресторане, и для туризма Кольского полуострова это большая реклама. Общение с шеф-поварами со всей страны — это очень интересно для человека, который этим живёт.
Об участии в фестивалях мы пишем в соцсетях, и наши гости среди местных жителей читают, что мы готовили, и потом приезжают уже за конкретным блюдом. Например, на фестивале мы придумали шаверму с мясом лося и брусникой. Это блюдо очень хорошо шло и продавалось. Поэтому зимой, когда идёт горнолыжный сезон, мы его периодически вводим в меню, оно ходовое. Мы переделали известное блюдо на свой лад: кладём туда мясо лося, бруснику и готовим свой соус.
Если посмотреть в книгу отзывов ресторана, то у нас много отзывов посетителей из разных уголков страны. Для такого продвижения многое дали фестивали. Сами мурманчане раньше никогда не знали о ресторане «Ягельsky» в Полярных Зорях. Многие люди думают, что мы находимся в Мурманске, и удивляются, узнав, что мы находимся в 200 км от него. Даже от Полярных Зорь до нас — 10 км. Но очень много случаев, когда люди заказывают такси (оно здесь стоит 400 рублей, а из Кандалакши ещё дороже) и целенаправленно приезжают к нам есть. Однозначно, большая часть посетителей — те, кто любит морскую рыбу — палтуса, треску, лосось.
Мне кажется, город гордится нами
В Полярных Зорях до сих пор нет таких ресторанов, которые продвигали бы арктическую кухню. Такие заведения есть в Кандалакше, Апатитах, Кировске. Мне грустно, что точек питания в нашем городе мало, а еда в них оставляет желать лучшего. К сожалению, 90% ресторанов в нашей стране — это просто бизнес для предпринимателей, а не творчество. Отсюда идёт качество и дальнейшие соответствующие выводы.
В Полярных Зорях нас часто зовут на городские события, спортивные мероприятия. Например, приглашают в качестве судей на гастрономические соревнования между командами от предприятия. «Ягельsky» посещают артисты, сюда специально везут комиссии. Мне кажется, что город гордится нами, гордится, что есть такое место, которое можно показать наряду с другими достопримечательностями.
Чек-лист: как открыть ресторан в атомном городе
Для того чтобы открыть ресторан в атомном городе, важно обратить внимание на несколько этапов.
- Построить хороший диалог с руководством.
В атомном городе многое зависит от администрации и градообразующего предприятия, поэтому нужно быть в контакте с ними. Это облегчит процесс открытия бизнеса и поможет большему числу людей узнать о проекте.
- Найти помещение.
Помещение для рестобара «Ягельsky» предоставило руководство Кольской АЭС, они же предложили локацию на горнолыжном склоне для ведения бизнеса.
- Наладить поставки.
Поставщики локальных продуктов в Полярных Зорях единичны, поэтому нужно самостоятельно встречаться с охотниками и общаться с местными жителями.
- Приобрести оборудование.
Этот этап в атомном городе не отличается особой спецификой.
- Собрать профессиональную команду.
В ресторанной сфере самое важное — найти сотрудников, увлечённых своим делом, которые любят готовить, а не приходят на кухню только ради заработка. Лучше всего искать специалистов из местных жителей, потому что они уже знакомы с локальным продуктом, умеют с ним работать и ценят его.
- Оказывать качественные услуги.
В любом случае ресторанный бизнес — это сфера услуг, неважно, в городе атомщиков или нет. Поэтому работать нужно исходя из этого.
