Свадьба, день рождения, Новый год — без чего не обойдется ни один из них? Правильно: без праздничного стола. Анна Замяткина из Снежинска дарит людям праздник: она построила бизнес в сфере кейтеринга, а недавно открыла две кофейни с уникальным меню. «Луч» узнал у Анны, сколько можно заработать на кейтеринге в атомграде и как построить «вкусный» бизнес в небольшом городе.
«Уехала в Англию и работала на ферме»: как и почему я бросила прибыльный бизнес
Раньше у меня был кондитерский бизнес, а пять лет назад появилась идея перейти в кейтеринг, однако окружение отговаривало — кондитерский бизнес шел полным ходом. Но в какой-то момент я эмоционально выгорела. Я просто не могла найти помощника, которому могла бы доверить дела, самостоятельно работала на износ. Тогда приняла решение закрыть дело, уехала в Англию, жила там и работала на ферме — собирала ягоды. Это была своего рода разгрузка.
Я вернулась в Россию и окончательно поняла, что больше не хочу заниматься кондитеркой. Распродала все оборудование, отдала свой цех в аренду другим людям и примерно год ничем не занималась, искала себя — к счастью, у меня была возможность не работать.
И вот два года назад у моей подруги был день рождения, и она попросила меня сделать ей фуршет. Я придумала меню и накрыла стол за 500 рублей. Мы с ней до сих пор мы смеемся: сейчас за такую работу я взяла бы не меньше 20 тысяч. Когда пришли гости, все восхищались: «Вау, как это круто, как это красиво, еще и вкусно!» Тогда поняла, что мне интересны не только десерты, но и что-то просто красивенькое, миниатюрненькое. Решила, что надо брать и делать, почему бы нет?
Я выложила фотографии стола у себя на странице, и заказы посыпались со всех сторон! У меня даже не было какого-то конкретного меню: мы с каждым заказчиком обсуждали, что они хотят, и я отдельно для каждого прописывала технологички — что с чем можно сочетать, как это можно оформить. Первые три месяца я вот так собирала пожелания от клиентов и таким образом пришла к тому ассортименту, который есть сейчас.
С тех пор уже два года я занимаюсь кейтерингом. Но это еще не конец истории! Весной я временно приостановила заказы на кейтеринг — все для того, чтобы углубиться в новый проект. Вместе с Александрой Никифоровой мы открыли в Снежинске две кофейни «Круассан», в которых подаем французские булочки со сладкими и солеными начинками. Но об этом — чуть позже!
Есть ли спрос на кейтеринг в маленьком городе?
В Снежинске спрос на кейтеринг есть, работаем каждый день. Еду заказывают как на корпоративы, на дни рождения, так и на романтические ужины. Недавно мне позвонил мужчина и сказал: «Хочу, чтобы моя женщина сегодня не готовила». Он просто обозначил бюджет и сказал, чтобы обязательно была рыба. Мы сделали для него закуски, и он был счастлив и доволен, «потому что его женщина тоже довольна!»
Продвижением я никак не занималась — даже группу во «ВКонтакте» создала только через четыре месяца после начала работы в этом направлении. Ко мне обращались в личные сообщения или звонили по телефону — в этом плюс маленького города, потому что все друг друга знают. Маша скажет: «Вот, я у Ани заказала кейтеринг, мне было очень вкусно!» И Машина подружка поверит ей и тоже пойдет и закажет еду на следующий праздник.
Как найти помещение под цех?
На самом деле никаких проблем с поиском помещения нет. Я бы даже сказала, что это проще, чем в мегаполисе, потому что в маленьком городе все друг друга знают: спросишь у одного — тебе дадут контакт другого, ты звонишь третьему, и все очень быстро продвигается. С моим первым цехом, кондитерским, мне помог мой муж: он позвонил своему другу, спросил, есть ли у него свободные помещения в аренду. Оказалось, есть свободное помещение, которое подходит под СанПиН, и я его сразу забрала.
Каким должно быть помещение под цех? Кондитерский цех ничем не отличается от кейтерингового. Он должен соответствовать нескольким требованиям:
- стены должны быть выложены плиткой на расстоянии полутора метров от пола, они должны быть моющимися;
- полы тоже должны быть моющимися — плитка либо линолеум;
- обязательно должен быть водопровод и вытяжка.
Как научиться готовить для кейтеринга?
По первому образованию я педагог по физическому образованию у дошкольников, а кондитерское образование получала уже по курсам. Я очень много учусь: прохожу онлайн-курсы, смотрю мастер-классы. Мне безумно интересно все, что связано с кулинарией, и на кондитерке и кейтеринге я не останавливаюсь. Например, умею варить сыр и делать колбасу — эти знания я, по сути, никуда не применяю, но для себя люблю учиться чему-то новому.
Кондитерскому мастерству я училась очно в Екатеринбурге, а кулинарии — на онлайн-курсе Маши Шелушенко. За месяц эта школа дала мне хорошую базу по заготовкам, по разделке мяса и рыбы и так далее. Там были полноценные домашние задания: приготовить определенное блюдо, замариновать курицу, разделать рыбу. Ты фотографируешь каждый шаг и отправляешь куратору, а тебе говорят: «Здесь ошибка, а здесь все хорошо». На этом курсе я стала лучшим учеником потока, это было неожиданно и очень приятно.
Во «ВКонтакте» есть группа-библиотека «Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров», где авторы собрали базу из огромного количества различных курсов. Девчонки — владельцы группы сами покупают курсы у российских и зарубежных поваров, кондитеров, переводят на русский и предоставляют переводы. Доступ к базе стоит около 500 рублей в месяц — очень мало относительно того объема знаний, который они предоставляют.
Я считаю, что самое важное качество повара или кондитера — это знание СанПиНа. Без этого ты не можешь стартовать в кейтеринге. Ты можешь уметь готовить, но если ты не понимаешь технические процессы, не знаешь, как себя ведут продукты, сколько и при какой температуре их можно хранить, — лучше не лезь и не трави людей.
Сколько стоит открыть кейтеринг?
Самое необходимое, чтобы стартовать в теме кейтеринга, — это гриль (на нем делают брускетты и канапе) и, возможно, слайсер (упрощает работу по нарезке). Конечно, обязательна духовка — в ней запекают шашлычки, бургеры, булочки и пирожки. Пригодится планетарный миксер для замешивания теста. Обязательно нужно как минимум два холодильника, а в идеале — три: для хранения продуктов, для хранения заготовок и для хранения готовой продукции. Все остальное докупается уже по мере необходимости.
На открытие кейтеринга у меня ушло в районе 300 тысяч, потратила их на:
- три холодильника;
- кухонную мебель — стол, мойку;
- гриль;
- слайсер — приспособление для резки продуктов;
- планетарный и ручной миксеры, блендер;
- ножи, доски, емкости для хранения;
- аренду помещения.
Вложения удалось отбить за полгода или даже меньше. При этом надо учитывать, что один месяц может быть мегаприбыльным — по четыре, по пять заказов в день, а может быть месяц, когда у тебя всего три заказа в неделю. А бывает, в неделю приходит три заказа на 30 тысяч каждый. Или обратная ситуация: будет 15 заказов, но каждый — на условные 100 рублей.
Я не выявила какой-то конкретной сезонности. Единственное, что я заметила, это то, что декабрь — самый прибыльный месяц. Из летних месяцев лучшим, скорее всего, будет июнь, а в августе всегда просадка.
Какие в кейтеринге расценки?
Средняя сумма заказа для большого фуршета — это 30–40 тысяч рублей. Для семейных посиделок, девичника суммы скромнее — в районе 7–10 тысяч. Часто заказывают кейтеринг на работу — обычно выходит 8–15 тысяч. Все зависит от количества людей.
Повторюсь: спрос на кейтеринг есть однозначно. Когда я приостанавливала прием заказов на кейтеринг и полностью уходила в управление кофейней, люди мне звонили и спрашивали, можно ли заказать стол.
Сначала я отказывала: очень тяжело одновременно управлять кофейнями и развивать кейтеринг. И тогда повара, которые работают в кофейне, предложили: «Давай мы возьмем кейтеринг на себя!» Поэтому решила снова брать заказы, и все довольны: и повара получают дополнительный заработок, и люди получают свои закуски, и я остаюсь в небольшом, но плюсе.
«Если ошибки и были, то я воспринимала все как урок»
Не могу вспомнить ни одного решения, о котором я бы жалела. Даже если ошибки и были, то я воспринимала все как урок. Единственная неприятная ситуация, которую я помню, была, когда я отдала продукт неподобающего внешнего вида. У меня в тот период было очень много работы, и я физически не успевала его переделать. Отдала как есть — вот об этом, наверное, жалею. Мы с заказчиком разрулили ситуацию, я объяснила все как есть и вернула деньги за это блюдо. И заказчик потом ко мне обратился вновь — эта ситуация никак не повлияла на наши взаимоотношения.
Как открыть кофейню в атомном городе?
О кофейне мы с подругой-кондитером Александрой Никифоровой задумались давно, но какие-то «но» были постоянно: сейчас не время, попробуем позже, когда разовьемся в кондитерке, в кейтеринге… Потом я поняла, что смысла оттягивать нет, нужно брать и делать.
И нам поступило предложение об аренде. Я говорю: «Поехали просто посмотрим помещение, и все». Мы приехали и поняли, что нам все подходит. А еще через неделю нам позвонили и предложили еще одно помещение. Я сказала: «Нет, давай остановимся на одной кофейне, спокойно будем ей заниматься и постепенно наращивать обороты». На что подруга сказала: «Нет, поехали, мы просто посмотрим».
Как всегда у девушек, когда «просто посмотрим», приехали и поняли, что надо брать: если не мы, то заберет кто-то другой. Арендовали оба помещения, и началось самое интересное: работа на износ и у нее, и у меня.
Кофейни — это адские вложения денег, у нас получилось три с половиной миллиона на обе точки. Я рассчитываю спокойно отбить все вложения в течение года, хотя они идут по сей день. Но мы сразу поняли, что это рентабельный формат — как минимум из-за того, что у нас формат не обычной кофейни.
Наши кофейни называются «Круассан» — по фирменному блюду. У нас в витрине четыре вида соленых и четыре вида сладких круассанов. Они очень красивые и вкусные, и таких кофеен в городе просто больше нет. Я часто езжу в Екатеринбург, где у меня живут друзья, и они говорят, что даже в городе-миллионнике такого формата нет нигде.
При этом я думаю, что мы берем не только уникальностью, но и тем, что у нас очень вкусно, очень красиво. Кроме круассанов у нас 10–15 позиций десертов каждый день, чиабатты, сэндвичи, а на одной из точек у нас даже есть завтраки. Изначально мы планировали другой формат: думали, что будем предлагать каждый день завтраки, обеды, бизнес-ланчи и вечернее меню. Но у нас так хорошо пошла витрина, что мы решили оставить все как есть, а уже третью точку открывать именно в том формате, который мы изначально задумали.
В одной из кофеен есть две кухни, где повара и готовят все позиции меню. Эту продукцию мы потом перевозим на вторую точку. Также у нас есть оборудованный кондитерский цех, там работают два кондитера. Мой цех кейтеринга пока что стоит незадействованный, но уже скоро мы туда также поставим людей.
У нас с Александрой изначально получилось распределение: она ответственна за кондитерку и за административную часть, за «сладкие» закупки и контроль кондитерских цехов. Я занимаюсь контролем поваров и барист, закупкой упаковки и несладких продуктов. Мы друг у друга на подхвате, не бывает, что кто-то один работает, а второй постоянно отдыхает. При этом я знаю, что могу позвонить и сказать: «Саша, у меня сильно болит голова, я останусь сегодня дома» — и она без проблем сделает все сама. Но в таком случае я все равно из дома контролирую, что происходит, отправляю курьеров и доставки. «Перетягивания одеяла» у нас нет, и все работники — четыре бариста, четыре повара и два мойщика — знают, что у них два босса — Аня и Саша.
Персонал в кофейни мы искали сначала по объявлению в группе кофейни и на личных страницах, а потом к нам стали приходить по рекомендации. Наши работники порекомендовали кофейню своим друзьям, и те тоже захотели у нас работать. Атмосфера в коллективе дружеская — видимо, поэтому и пошли рекомендации!
Группу мы, кстати, никак не рекламировали и не раскручивали — просто выкладывали каждый день посты и рилсы. Когда группа только создавалась, мы добавили информацию о ней к себе на страницы, попросили друзей репостнуть. Потом в честь открытия мы запустили конкурс с призовыми местами — так все и закрутилось. До сих пор кроме рилсов и постов мы не делаем для продвижения ничего особенного, но уже смогли набрать больше 3 тысяч подписчиков.
Три совета, как открыть гастробизнес
- 1. Самый главный совет — это не бояться, брать и делать. Наплевать, что может не получиться. Главное — попробовать, потому что шансы в любом случае 50 на 50: либо выстрелит, либо нет.
- 2. Топить за качественный продукт. Сейчас все люди — эстеты, в век социальных сетей всем нужно выложить красивую картинку. Значит, нельзя забывать про красивую обертку. Нужно идти к красоте, к эстетичности, доносить ценность своего продукта. Почему он столько стоит? Как минимум потому, что он не только вкусный, но и красивый.
- 3. Не бояться экспериментов. Придумывать новые необычные блюда и двигать их в массы — сейчас очень много молодежи, которой все интересно, которая все пробует. Не надо делать акцент на людях старой закалки, которые привыкли к пирогу с мясом на любое мероприятие. Даже им можно предложить альтернативу — например, сказать, что брускетты с тем же мясом будут тоже очень вкусные и при этом красивые, современные.
