Рядом с Сосновым Бором находится Копорье — место, которое исторически связывают с иван-чаем. Сегодня здесь снова собирают и ферментируют кипрей. Почему традиционный напиток стал предметом надежд, споров и разочарований — разбираемся в этом материале.
После смены на ЛАЭС — в поля Копорья
«Это не иван-чай!» — говорят Павлу и Наталье Огородниковым после дегустации напитков семейного бренда «Копорский чай «Дары земли русской». Аргумент один и тот же: иван-чай не может быть таким вкусным и крепким.
Огородниковы занимаются заготовкой и переработкой кипрея больше 10 лет. Их чай нравится не только любителям травяных напитков, но и тем, кто пробует иван-чай впервые.
Огородниковы — атомщики во втором поколении. «Атомный» стаж пары — почти 70 лет на двоих. Павел работает ведущим инженером-технологом в цехе обработки радиоактивных отходов Ленинградской АЭС-2, Наталья — ведущий инженер отдела инженерно-технической поддержки эксплуатации Ленинградской АЭС.
«Я вообще не думала, что когда-нибудь пойду в бизнес. Всю жизнь отработать на предприятии, а тут — войти в совершенно новую для себя сферу, предпринимательство. На старте основной мотивацией было поддержать папу. Изначально именно у него появился интерес к истории нашего края и копорского чая, желание разобраться в его рецептуре и способе приготовления», — рассказывает Наталья.
Небольшой бизнес требует включенности во все процессы. Лист кипрея Огородниковы собирают сами, причем — на уникальной копорской земле.
«Местность, где мы собираем кипрей, входит в Красную книгу почв Ленинградской области, называется Копорский глинт. Это выход донных отложений древнего моря. Если бы я могла вас туда привести, вы бы увидели, что там совсем другой состав почвы. Она очень каменистая, а еще там часто встречаются трилобиты (древние морские животные, которые встречаются в виде окаменелостей в породах. — Примеч. ред.)», — делится Наталья.
Сезон сбора иван-чая недолог. Надо успевать заготовить лист на год вперед, поэтому Огородниковы ездят в поле не только в выходные, но и после рабочего дня на атомной электростанции. За раз могут вдвоем набрать до 50 кг листа.
«После работы, когда все идут домой отдыхать, мы с мужем едем в поле. Прямо в машине переодеваемся, мешки в зубы и пошли. Ритм, конечно, тяжелый. Зато летом я всегда стройнею», — смеется Наталья.
Для заготовки чая собирают листья со средней части растения, оставляя самые верхние и нижние. Стебель оставляют, цветы собирают отдельно. Собранные листья завяливают, затем перерабатывают в промышленных мясорубках, после чего ферментируют. Сушат чай при определенной температуре и влажности.
Параллельно Наталья печет хлеб на закваске, обычно для семьи и друзей, но иногда и на продажу через группу во «ВКонтакте».
Копорье — одно из немногих мест в России, которое устойчиво связывают с производством иван-чая на протяжении нескольких столетий. Уже в XVIII веке здесь заготавливали и перерабатывали кипрей узколистный — растение, из которого получают напиток, известный как иван-чай, или копорский чай.
В XIX веке копорский чай активно участвовал в торговом обороте. По данным историков русской торговли, его использовали как самостоятельный напиток, а также как добавку к импортному китайскому чаю, который был дорог и доступен не всем. Такая практика была распространена не только в Копорье, но именно это место закрепилось в общественном сознании как один из центров заготовки и ферментации кипрея.
Чай с характером
Под брендом «Копорский чай «Дары земли русской» выпускается несколько видов чая: «черный» (сильной ферментации), «зеленый» (слабой ферментации), с добавками и без, рассыпной и в пакетиках.
Что значит «чай слабой или сильной ферментации»?
Речь не о крепости напитка, а о том, насколько сильно окислены чайные листья после сбора.
- Слабая ферментация — листья почти не окислены, вкус свежий и легкий (например, зеленый чай).
- Сильная ферментация — листья окислены глубже, вкус насыщенный и теплый (черный чай, пуэр).
«Самый популярный вид — классический гранулированный черный чай. Но и зеленый лист пользуется большим спросом. Делаем также смеси на основе этих базовых чаев. Самые популярные — зеленый с чабрецом, черный с лавандой, смесь пряная «Глинтвейн» и черный с листом малины и цветами таволги», — делится Наталья.
Основной канал сбыта — через интернет. У бренда есть сайт с витриной сортов и видов чая и активная группа во «ВКонтакте». В Сосновом Бору копорский чай можно попробовать в кафе «Природа» или купить в магазине «Ассорти». Конечно, чай можно приобрести в сувенирном магазинчике возле крепости в Копорье.
Покупатели копорского чая — в основном жители Ленинградской, чуть реже — Московской областей. Но любители кипрея, собранного в Копорье, живут по всей стране, Огородниковы регулярно отправляют заказы в Ростов, Волгодонск, Ставропольский край.
В семье Огородниковых пьют свой иван-чай, причем любят его без добавок.
«Я рекомендую пробовать сначала чистый чай, а потом, если надоест, с добавками. Наш копорский чай — с характером, он сам по себе богат на аромат и вкус», — говорит Наталья.
Лучше кока-колы
Летом 2022 года на форуме «Сильные идеи для нового времени» в Москве слово взял мужчина, сидевший на первом ряду. Он обратился напрямую к президенту Владимиру Путину с неожиданным вопросом: «Как вы относитесь к иван-чаю?» Спикером оказался Александр Хлынов, председатель Союза производителей иван-чая. Между ним и главой государства состоялся такой диалог.
— Иван-чай является нашим традиционным русским продуктом, — начал Александр Хлынов.
— Это гриб такой, что ли? — удивился президент.
— Нет. Это растение, кипрей узколистный, который сейчас как раз растет по всей территории нашего Севера.
— Вы так рукой показали, как будто он здесь, вокруг этого здания еще. Я уже хотел пойти собирать.
— Я Вас могу научить этому.
— Спасибо.
Президент резюмировал, что иван-чай «точно полезнее, чем какая-нибудь кока-кола», в которой «одна химия». Его слова разлетелись по десяткам СМИ. Выступление Александра Хлынова и реакция президента обеспечили отрасли производства иван-чая эффект, которого она не знала раньше. Производителям начали звонить журналисты и чиновники, а с маркетплейсов за считанные дни исчезли запасы иван-чая.
«Чай полетел! Случилось чудо!» — делились производители эмоциями с журналистами. Ведь Хлынов напрямую рассказал главе государства о главном запросе отрасли — признании иван-чая сельхозпродукцией, что открыло бы доступ к системной господдержке. Владимир Путин поручил передать предложения в Минсельхоз.
В тот же период Огородниковы пересмотрели концепцию семейного бизнеса.
«После выступления Путина нам оборвали телефоны. Звонили из областного правительства, из СМИ. Оптовики хотели за бесценок скупить весь наш чай. В тот момент мы поняли, что надо активнее развивать наше небольшое предприятие. Мой папа, который все начинал, был уже пожилой, ему было сложно форсировать дальнейшее развитие бизнеса. В семейное дело активнее включились мы с мужем и наш младший сын Аркадий», — говорит Наталья.
Подъем закончился быстро
Однако устойчивого роста не случилось. После кадровых перестановок в Минсельхозе предложения по развитию отрасли убрали под сукно до лучших времен, рассказал «Лучу» Александр Хлынов.
«В целом можно сказать, что поручение президента не было отработано полностью. На уровне региональных министерств сельского хозяйства меры поддержки есть, но они точечные. В первую очередь это помощь в продвижении и популяризации: производителей бесплатно приглашают на выставки, размещают информацию на региональных ресурсах. Это важно, но этого недостаточно, чтобы отрасль получила устойчивый импульс развития», — отмечает Александр Хлынов.
Наталья подтверждает: средств на развитие по-прежнему не хватает.
«Мы приобрели земельный участок, сделали дорогу, залили фундамент и строим новый цех по производству иван-чая. Планируем поставить рядом чайный дом, помещения для проведения мастер-классов и других интересных мероприятий, высадить сад с плодовыми деревьями и ягодными кустарниками, чтобы самим выращивать добавки к нашему иван-чаю. Но все упирается в деньги. Поскольку у нас уже бывали случаи воровства стройматериалов и саженцев, сейчас первым делом нужно поставить забор. Мы подавались на грант в областное правительство, но, к сожалению, его не получили», — говорит она.
Парадокс отрасли: иван-чая много, а сырья не хватает
Запала интереса к иван-чаю на фоне развития импортозамещения хватило на пару лет. Но к 2025 году ситуация изменилась, говорит Александр Хлынов. Спрос начал снижаться на фоне отсутствия системной поддержки отрасли. Один из признаков спада — иван-чай исчез с полок сетевых магазинов. Покупатели отдают предпочтение более дешевому черному чаю, и ритейлеры отказались от продукта.
По данным Союза производителей иван-чая, 100 г готового продукта сегодня стоят от 250 до 350 рублей — за последние годы цена выросла примерно на 20%. В 2025 году рост продаж зафиксирован лишь в одном сегменте — на маркетплейсах, где объемы увеличиваются в среднем на 30% в год.
На стоимость чая напрямую влияет то, что отрасль по-прежнему держится на ручном сборе, говорит Александр Хлынов.
«Иван-чай растет в основном в отдаленных деревнях и на лесных опушках, собирать его приходится вручную. При этом население в малых городах и деревнях сокращается. Нужна механизация, я говорил об этом в 2022 году. Нужно засаживать поля иван-чая и выстраивать систему автоматического сбора, как это сделано с рожью или льном. И именно в этом нужна помощь Минсельхоза, чтобы ведомство субсидировало разработку уборочной техники. Это приведет к увеличению объемов производства и к снижению себестоимости», — уверен Хлынов.
По данным Союза производителей иван-чая, за последние 10 лет цена закупа на лист выросла в 6 раз. Если в 2014 году лист стоил 15 рублей за 1 кг, то сейчас уже доходит до 100 рублей за 1 кг. Рост цен также сказывается на увеличении себестоимости.
Наталья Огородникова подтверждает: пробовали выходить на местных жителей с предложением сдавать лист иван-чая, но желающих особо не было. Кроме того, по ее словам, актуальна проблема неэкологичного сбора. Бывает так, что недобросовестные предприниматели просто скашивают поля, где растет иван-чай. «Мы приезжаем на участок, а он уже скошен. Или же приходим на хорошо знакомое место, а там уже кто-то «поработал»: люди просто взяли и срезали стебли, обобрали их и бросили тут же рядом. После такого хищнического сбора участок будет долго восстанавливаться, а может случиться и так, что на следующий год иван-чай оттуда уйдет», — рассказывает Наталья.
Какие перспективы?
В 2024 году Росстандарт утвердил ГОСТ 34964-2023 «Напиток чайный из кипрея узколистного. Технические условия». Производители считают его важным шагом: он задает единые рамки качества и помогает выстраивать доверие к продукту со стороны покупателей и ритейла. При этом сам по себе стандарт не решает ключевых проблем отрасли.
По оценке председателя Союза производителей иван-чая Александра Хлынова, в ближайшие годы рынок ждет серьезная трансформация: часть предпринимателей может не выдержать роста издержек и падения спроса. «Если ситуация не изменится, многие небольшие производства закроются уже в 2026 году», — отмечает он.
Семья Огородниковых старается удержаться за счет постепенного расширения ассортимента и разработки новых продуктов. Летом на гастрономическом фестивале «Уличная еда России» в Сосновом Бору неожиданным открытием для гостей стал холодный иван-чай. Ароматный освежающий напиток розоватого или светло-коричневого оттенка дегустаторы сравнивали с холодными чаями известных брендов. В постоянной линейке напитка пока нет: чтобы запустить его в массовое производство, нужно доработать рецептуру и добавить консервант.
Создание новых продуктов и собственного агротуристического иван-чайного кластера Огородниковы рассматривают как точки роста. Но станет ли этот рост устойчивым, зависит не только от усилий отдельных семейных бизнесов. Без системной поддержки иван-чай рискует остаться исключительно нишевым продуктом.
Кто пьет иван-чай?
- забота о здоровье;
- осознанное потребление;
- как правило, без вредных привычек;
- за ЗОЖ;
- нельзя кофеин по медицинским показателям;
- 30+.
