За научными достижениями атомных городов и пейзажами с градирнями на горизонте скрывается богатая гастрономическая культура. Блюда этих мест удивительно разнообразны и формировались под влиянием национальных особенностей, условий жизни, природных богатств и истории.
Приглашаем вас за стол — узнать традиции и вкусы атомных городов.
Удомля: блюда из рыбы и щи
Удомельский край насыщен водоемами, здесь насчитывается более 60 озер и рек. Люди всегда селились возле берегов, и одним из главных блюд на их столе было то, что они добывали, то есть рыба. Из нее они и готовили разные блюда.
|
Ирина Антонова, экскурсовод и младший научный сотрудник Удомельского краеведческого музея: «Простой народ жил небогато, поэтому и еда была простая, практичная. Раньше в местных водоемах водилась небольшая рыбка снеток. Сейчас она из наших мест ушла на более северные территории. А в давние времена удомельцы ее ловили в большом количестве и готовили необычным образом, получалась такая вялено-жареная рыба. Протапливали русскую печку, а когда уже огонь уходил и оставались угли, ставили противень, наполненный снетком. Причем его просто мыли, солили, и все, так как рыбка маленькая, то ее и не потрошили. На противне она и сушилась, и немножко обжаривалась. Получалась сухая рыбка, которую хранили в холщовых мешках. Это было очень практично: когда не было холодильников, летом заготавливали сразу большое количество, и рыбы хватало на весь год». |
Сейчас снеток хранится в воспоминаниях тех, кто вырос в этих краях или приезжал к родственникам, как лакомство того времени. Захотел перекусить — достал мешок с рыбой, зачерпнул горсть в карман и побежал дальше играть. Такие чипсы или сухарики того времени. А еще снеток добавляли в каши и другие блюда как приправу и источник белка.
Кроме снетка в озерах Удомельского края обитают судак, белый и черный амуры и другие. Крупную рыбу принято коптить, делать пироги и добавлять в качестве начинки в другие блюда, например в пельмени.
Рецепт из Удомли: закрытый рыбник
Из пшеничного теста раскатать две лепешки. На одну выложить начинку из любимой рыбы, другой лепешкой закрыть пирог и запечь в духовке до готовности.
Внутри пирога, под крышкой, получается рыба в собственном соку. По готовности пирога крышку снимают, отламывают кусочки, макают в начинку и едят.
Другое традиционное удомельское блюдо — крошево. Ирина рассказывает, что так даже называют местных жителей — удомельское крошево. На деле же это рубленые верхние капустные листья. Те самые, грубые, зеленые, которые обычно срезают и выбрасывают. Здесь из них принято делать квашеную капусту. Листья рубят в деревянном корыте с помощью сечки — специального инструмента. Добавляют морковь и морскую соль. Из квашеной капусты потом варят серые щи, такое название им дали из-за особого цвета, который получается благодаря капустному крошеву. Вкус тоже выходит необычный, более терпкий, чем привычная квашеная капуста, которая придает супу кислинку.
|
Ирина Антонова, экскурсовод и младший научный сотрудник Удомельского краеведческого музея: «Изначально щи варили без мяса, оно было для богатых. В суп добавляли только квашеную капусту и иногда ржаную муку, чтобы сделать блюдо более сытным. Картошки изначально тоже не было в списке ингредиентов. Ее стали добавлять уже, когда она появилась на Руси. Суп готовили в печи и могли оставить там на целые сутки, чтобы капустные листья размякли. Зеленые листья, из-за того что жесткие, требуют более длительной тепловой обработки». |
Удомельские леса богаты ягодами, поэтому местные жители запасают их каждое лето. Делают десерты и варят компоты. Здесь можно встретить чернику, бруснику, клюкву, землянику, а местами и морошку.
Глазов: перепечи и табани
В Глазове все крутится вокруг удмуртской кухни. Самые «местные» — это перепечи и табани.
Перепечи — маленькие открытые корзиночки из теста с разной начинкой. Изначально в них добавляли местные продукты: мясо, грибы, картофель или дикие растения. Сегодня существует множество вариаций перепечей, включая сладкие с творогом или яблоками и даже с сыром, колбасой, креветками или брокколи.
Название блюду дал способ его приготовления: раньше их ставили перед печкой, то есть перед огнем.
Александр, местный житель:
«Самые родные и настоящие — это перепечи с мясом и капустой. Готовили их издревле, когда нужно было быстро накормить семью из простых продуктов. Удмуртские хозяйки делали маленькие порционные “пирожки”, чтобы хватило всем и чтобы не тратить много дров на печь».
Рецепт из Глазова: удмуртские перепечи
Приготовить бездрожжевое тесто из пшеничной и ржаной муки. Для начинки взять мясо или готовый фарш, лук, морковь и капусту. Овощи нарезать, вместе с мясом обжарить на сковороде и посолить по вкусу.
Готовое тесто разделить на несколько одинаковых частей, сделать лепешки диаметром около 12 см и защипнуть края по кругу. Выложить лепешки на противень и каждую наполнить начинкой.
Перед готовкой на перепечи выкладывают заливку — это смесь яйца и молока. На каждую порцию нужно примерно 2 столовые ложки заливки.
Теперь перепечи отправляются в духовку, разогретую до 180 °C, и запекаются 15–20 минут до готовности.
Табани — это толстые деревенские блинчики или оладушки на кефире. Название блюда происходит от удмуртских слов «таба» (сковорода) и «нянь» (хлеб), то есть хлеб на сковороде. Табани простые, но для местных это вкус детства, особенно если есть с вареньем или сметаной.
Пекли их на чугунной сковородке в каждой удмуртской семье. Тесто простое, всегда под рукой, поэтому табани были ежедневной едой.
Александр, местный житель:
«Сами по себе они не представляют ничего особенного, здесь все дело в топинге, как говорит сейчас молодежь. Можно есть просто со сметанкой или с маслом, а можно с помидорами черри, креветками и яйцом пашот. Кладешь две таких лепешки друг на друга, сверху всю эту вкуснятину. И получаешь настоящее глазовское удовольствие! В ресторанах как раз с такими топингами и подают чаще всего».
Еще один символ Удмуртии — пельмени. В Глазове можно даже купить сувенирный шоколад в форме пельменей. Но настоящие угощения с мясом готовить лучше дома, считает Александр. Это истинное наслаждение.
Полярные Зори: оленина, ягоды и рыба
Город находится в северном регионе, в краю озер, рек и недалеко от моря. Нынешние поморы, жители этого региона, — выходцы из новгородских, вологодских и архангельских земель.
Марина Казакова, председатель совета ветеранов Кольской АЭС:
«Переселяться на эти земли люди стали в XIV веке и пришли со своими кулинарными и бытовыми традициями. А про море говорили: “Море — наше поле”. В те времена здесь не было земледелия. Оно и сейчас не слишком удачно идет из-за природных условий. Поэтому пищу давали водоемы и леса, а это рыба, дичь, грибы и ягоды.
Но до переселенцев здесь жили саамы — коренное население. И люди стали вместе уживаться, обмениваться традициями. Так на русском столе появилась оленина — саамы научили русских одомашнивать оленей.
Климат здесь всегда позволял долго хранить продукты, так же как и в Сибири. Люди запасали еду на всю зиму: замораживали грибы, ягоды, лепили пельмени в больших количествах, чтобы надолго хватило».
Из традиционных блюд Полярных Зорь Марина выделяет норвежскую уху, которую варят на сливках, и другие блюда из рыб.
|
Рецепт из Полярных Зорь: котлетки из трески и щуки в грибном соусе Для котлет нам понадобится: филе щуки — 500 г, филе трески — 500 г, соленое свиное сало — 200 г, две большие луковицы, два яйца, чеснок, соль, перец, овсяные хлопья мелкого или среднего помола. Мясо рыбы перекрутить в фарш или мелко порубить вместе с салом и луком. Добавить яйца, чеснок, соль и перец. Перемешать и сформировать шарики — будущие котлеты. Каждый обвалять в хлопьях и обжарить или запечь в духовке. Растительного масла на Севере не было аж до середины прошлого века, поэтому традиционно котлеты жарили на сливочном или топленом масле. Для соуса понадобятся: ложка муки, сливки и любые свежие грибы — белые, подосиновики, маслята, сыроежки, моховики. Грибы помыть, почистить, поставить варить и первую воду слить. Затем варить не менее часа, достать шумовкой и дать стечь лишней воде. На сковороде сначала обжарить лук с морковью на топленом или сливочном масле, а потом добавить грибы и жарить до выпаривания жидкости. Отдельно поджарить ложку муки. Можно с маслом, а можно на сухой сковороде до слабо-коричневого цвета. Грибы измельчить (можно блендером), добавить муку и сливками развести до нужной консистенции соуса. Подавать с ягодным морсом или домашней ягодной настойкой. |
И еще один интересный факт от Марины: сыроежки в Полярных Зорях используют как душистую специю. Грибы сушат, перемалывают и добавляют в любые блюда — хоть в суп, хоть во второе.
