Чтобы почувствовать магию утра, нужно заглянуть в Озёрск. Здесь «ведьмы» варят кофе, а в бистро готовят завтраки целый день. Волшебство в закрытом городе творят Дарья Кужагильдина и Александр Билык. Сначала ребята выращивали свежие идеи для бизнеса, а сегодня ещё и микрозелень. Даша и Саша рассказали, как нашли музу, открыли три кофейни, ресторан и стали мини-фермерами.
Встретились как-то инженер и менеджер
Даша и Саша родились в Озёрске, но познакомились только в Челябинске. В большой город они приехали за образованием, а нашли друг друга.
«Я окончила школу и решила, что хочу стать врачом. Будучи упёртой троечницей, в медицинский институт не поступила, переехала в Челябинск и пошла в Южно-Уральский государственный университет на направление, связанное с биотехнологиями. Хватило меня ровно на шесть месяцев, с лабораториями так и не подружилась. Мне поплохело, когда представила, что работаю там, зажатая в рамки. Стало как-то тоскливо, повеяло скукой. Я захотела больше творчества и работы с людьми. Нужно было слушать маму и сразу идти в Русско-британский институт управления, но теперь у меня было полгода до перепоступления. Чтобы не терять время, устроилась менеджером по продажам к интернет-провайдеру “Дом.ру”».
Как это бывает в голливудских фильмах, на другом конце города жил Саша. По целевому направлению от комбината «Маяк» он получал диплом инженера-теплоэнергетика и подрабатывал в том же «Дом.ру» — там ребята и встретились.
«Долго крутился в сфере продаж, понимал, что буду работать на комбинате, но всегда чувствовал, что хочу и могу заниматься чем-то более интересным. Пробовал себя в роли официанта, бармена и даже повара. Всё же в 2016 году меня позвали на “Маяк”, и я вернулся в Озёрск вместе с Дашей».
В родном городе Саша сразу оказался при деле на градообразующем предприятии, а Даша задумалась, чем может быть полезна с дипломом менеджера ресторанного и гостиничного бизнеса. Опыт у неё был: работала официантом на свадьбах и менеджером в сети ресторанов, стояла за барной стойкой и даже проходила летнюю практику в «Кемпински Гранд Отель Геленджик».
Как оказалось, мама Даши за время отсутствия дочери стала настоящим фанатом кофе и познакомилась с владелицей местной кофейни. После рассказов о том, что дочь получила образование, вернулась в Озёрск и теперь может руководить всем, чем угодно, место работы было найдено. Только начать пришлось с должности бариста, дорасти до менеджера и почти стать управляющей. Но в один день кофейня закрылась, а Даша осталась без работы.
«На тот момент я уже прекрасно понимала, как и чем живёт общепит. Опыт и образование нужно было где-то использовать. Вместе с Сашей решили пофантазировать, составить бизнес-план и… открыть кофейный киоск».
Открыли киоск с кофе навынос
После жизни в городе-миллионнике фраза «кофе с собой» казалась обычным делом, только вот шесть лет назад в Озёрске о таком ещё не слышали. Правда, прогуляться с горячим капучино можно было: некоторые кафе пытались делать напитки навынос, выглядело это так:
— Мне кофе с собой, пожалуйста.
— Ой, а у нас стаканчики закончились…
Ребята хотели удовлетворить свою потребность в кофе навынос, но реакция родственников дала понять, что это будет нелегко.
«Озёрск — город маленький, здесь не привыкли что-то менять. А тут, здравствуйте, какой-то кофе навынос — зачем он нужен, ещё и в киоске — что это такое. Первый шаг всегда трудный, мысль одна: как не прогореть. Но если ты один раз поймёшь, как заработать, сможешь делать это бесконечное количество раз».
Были мысли открыть франшизу, но это дороже, чем строить бизнес самому. Понимание, что и как делать, уже давно сидело в головах, да и хотелось творчества, а франшиза — это рамки и регламенты.
Так что летом 2018 года Даша и Саша купили у знакомых киоск. Раньше там продавали жвачки и табак, но после введённого запрета на торговлю табачными изделиями, он простаивал. Пришлось взять кредит и вложить в проект около 350 тысяч рублей — это затраты на покупку самого киоска, оборудование и ремонт.
«Всё делали своими руками: клеили обои, стелили линолеум, меняли окна и колотили мебель из фанеры. Кофемашину купили у тех же продавцов киоска. Оказывается, в 2000-х они запускали кофейню в городе. Остальное оборудование нашли в магазинах, обустроили рабочую зону и даже несколько посадочных мест — на восьми квадратах у нас могли пить кофе пять человек».
«Муза» — так назвали восемь квадратных метров
Эти восемь квадратов счастья и кофейного аромата поселились вблизи городского рынка. Ребятам предлагали разместить киоск на центральной аллее, но Даша и Саша не боролись за место на первой линии. Они готовы варить кофе хоть на последней улице, но с видом на деревья и полянку, а не на дорогу. Ради вайба можно чуть-чуть спрятаться.
У Даши была идея, чтобы в киоск заглядывали художники и школьники, рисовали, читали книги и делали уроки. А кофейня должна вдохновлять их на всё это, отсюда и название — «Муза». Птица на логотипе тоже не случайность.
«Хотели в уголок кофейни повесить клетку с канарейкой или попугаем, но потом поняли, что мы не очень думающие люди. Это всего лишь киоск, а уральские зимы никого не щадят. Бедная птица бы и двух месяцев не прожила, поэтому задумка воплотилась в логотипе и элементах интерьера».
Кстати, тепло в киоске поддерживали не только улыбки Даши и Саши, но и обогреватели. Хотя в первую зиму не обошлось без сюрпризов. Кофе тогда варили на бутилированной воде, и в одно прекрасное утро она превратилась в лёд. Отопительный конвектор поддерживал температуру в киоске и днём, и ночью, но в лютые морозы тепло уходило в щели. Стоило бутылки оставить на полу, и вода в них замерзала. Тот случай, когда просчитали все риски, но об этом даже не подумали. После такого сюрприза ребята стали поднимать бутылки с пола на ночь. Всё же горячий воздух сверху дольше задерживается, так проблему и решили.
Стали ведьмами, сделали лавандовый раф и привлекли людей
Без выходных и перерывов кофе варила Даша, а Саша всё так же продолжал трудиться на «Маяке». Иногда вставал за кофемашину, но только когда позволяла основная работа. И лишь ближе к зиме в киоске появился второй бариста, а у Даши — график два через два.
Новеньких в команде обучали Даша и Саша, но до этого ребята сами прошли курсы в Royal Roasters — компании по обжарке кофе. Именно она стала их первым поставщиком зёрен. Иногда такие компании через соцсети выходят на кофейни и предлагают товары и услуги — так началось общение Royal Roasters с «Музой» и не заканчивается до сих пор.
«Открыть кофейню — довольно лёгкий ход. Невысокая цена входа, а при неудаче оборудование легко продать, но мы окупились через три-четыре месяца ударной работы.
Новый формат и возможность гулять с любимым кофе всех обрадовали. Мы с первого дня на стаканчиках делали надписи и рисунки, а местные жители делились фотографиями с напитками в соцсетях. Чаще всего послания были в самую точку, так что нас до сих пор называют ведьмами. И, конечно, все влюбились в лавандовый раф, которого раньше в Озёрске не продавали. А рекламу мы не запускали ни разу, ловим атмосферу Питера: если очень хочешь, найди нас сам».
Открыли две полноформатные кофейни и закрыли киоск
Полгода Даша и Саша варили кофе в киоске и поняли, что пора расширяться. Зимой гуляют меньше, а бариста начинают мёрзнуть. Появилась мечта открыть полноформатную кофейню с посадкой и готовить не только напитки, но и сэндвичи. Сначала были разговоры, а потом снова бизнес-план и путешествия в поисках помещения.
«Найти свободную площадь в Озёрске не сложно, а очень сложно. Не так важна первая линия, как большие окна и много света. Но удача пришла, мы сняли помещение в 55 квадратных метров — тогда это казалось целой площадью Ленина.
На ремонт ушло два месяца, потому что опыта особо не было и денег тоже. Расширили окна, покрасили стены, установили мебель, купили вторую кофемашину — потратили около 500 тысяч рублей. Сейчас понимаем, что ремонт нужно делать по-другому: лучше быстро и дорого, чем долго и дёшево. Чем раньше откроетесь, тем раньше начнёте зарабатывать».
26 декабря 2018 года в городе появилась вторая «Муза», так что Новый год счастливые предприниматели встретили с двумя кофейнями, да и 1 января на смену вышли лучшие сотрудники — Даша и Саша (смеются).
Спустя ровно год, также 26 декабря, ребята открыли ещё одну «Музу», уже площадью 75 квадратных метров, а киоск решили закрыть. Теперь все тянулись в полноценные кофейни, и восемь квадратных метров рядом с городским рынком стали не актуальны.
Две кофейни, суммарно 130 квадратных метров, постоянные доставки и поставки — забот стало в разы больше, и Саша уволился с «Маяка».
«Было интересно поработать по специальности, задач хватало, но мне они не очень нравились. На комбинате всё стабильно и размеренно, там много людей в возрасте, которые спокойно что-то делают. Для них это идеально».
Саша как будто почувствовал, что скоро начнётся весёлая пора. Спустя месяц после увольнения объявили локдаун. Тогда все бариста ушли в отпуск, Даша встала за кофемашину, а Саша за кассу — весь карантин они провели бок о бок.
Заговорили «Про завтраки» и открыли бистро
Дашу и Сашу не остановили кофейни: их две, но они маленькие. Да и ребята давно хотели заняться кухней, запустить полный цикл приготовления блюд и перестать заказывать еду на витрины извне.
«Один раз мы обожглись — семья отравилась сэндвичами наших поставщиков. Сдали партию на экспертизу и увидели очень плохие результаты анализов. Вызвали производителей на беседу, попросили объяснить, откуда столько вредных жителей в сэндвичах, но никакой реакции не последовало. Поняли, что пришло время что-то менять. За свою еду мы хотим отвечать сами».
И угадайте, какого числа открылось бистро? Правильно, 26 декабря 2021 года. В этот день в Озёрске появились «Про завтраки» и закрылась «Муза». Отныне Даша и Саша — владельцы одной кофейни и одного ресторана. Тогда казалось, что три точки не потянуть.
Наконец-то пришла пора разобраться с магией цифр. Каждый раз открытие заведений планировалось на осень, но что-то шло не так, и возникали задержки. Когда всё наконец-то было готово, на календаре виднелось любимое 26-е число. Так что это лишь случайное совпадение, ставшее традицией.
Бистро «Про завтраки» распахнуло двери в старой части города в историческом здании, где в советское время работал единственный ресторан в городе. В 1990-е годы его кто-то купил и переоборудовал под офисы и магазины. На месте бистро раньше были входная группа, гардероб, подсобные помещения и лестничный марш, который вёл на второй этаж в сам ресторан.
Даша и Саша сохранили мраморный пол, по которому с 1960-х годов цокали каблучки. Гости его хейтили и говорили, что он грязный, кривой и старпёрский, но ребята продолжали гнуть свою линию, ведь это история. Всего 100 квадратных метров, где многое напоминает об ушедшей эпохе — даже окна арочного типа.
«До нас в этом помещении был магазин одежды, так что пришлось сносить стены и заново строить перегородки: всё же планировка у бистро и у магазина разная. Вставляли двери, покупали мебель, проводили воду и канализацию, делали вентиляцию и самое дорогое — оснащали кухню. На старте понадобилось чуть больше миллиона рублей, но вкладываемся постоянно».
Даже если у вас нет времени на магию утра и медитацию, то кушать всё равно хочется. Даша и Саша видели, что в Озёрске все заведения работают с обеда. В «Про завтраки» можно прийти с самого утра, а потом здесь же отобедать и отужинать — не стейками, конечно, а, например, лососем терияки с рисом и брокколи.
Создали корпоративную культуру и купили всем абонементы в спортзал
Вначале красота и вкуснота создавались руками семи человек, среди них был и Саша. Как Даша начинала бариста в своей же кофейне, так и он стал поваром в своём же бистро. Сегодня у «Про завтраков» самостоятельная команда из 20 человек, а Даша и Саша — мудрые и добрые руководители.
«Всем ребятам оплачиваем абонементы в спортзал, даём возможность бесплатно ходить на сеансы по психотерапии и дарим скидку в магазин одежды и обуви Profmax. Ещё у нас всегда большие и красивые корпоративы. Многие отмечают, что хотят работать у нас именно из-за них. Хорошо трудимся, а потом хорошо отдыхаем — шумно, пьяно, активно и сильно весело. А потом ещё месяц делимся фотографиями и видео.
На корпоративах уже лепили из глины, ездили жарить шашлыки, рисовали общую картину, презентовали свои творческие номера и проводили конкурс на лучшее блюдо. Всегда награждаем серебряной птицей “годовасиков” — ребят, отработавших в команде год. Сейчас думаем, что дарить на три года и на пять лет работы в коллективе.
К корпоративной культуре мы приучены ещё со времён работы официантами и менеджерами в Челябинске. Сегодня многих мотивируют не столько деньги, сколько похвала и плюшки. Люди чувствуют, что они не просто работники, а члены большой команды. Мы в своих заведениях стремимся к высокому сервису и пропагандируем его как в обслуживании, так и в жизни. То, что происходит внутри команды, видит и чувствует гость».
Кстати, о гостях. Даша и Саша всегда были неразлучны с бизнес-планом, поэтому целевую аудиторию определили чётко: молодые люди от 23 до 45 лет. Но в маленьком городе невозможно работать с одним слоем населения. Выбор места для брони столика у местных жителей небольшой, поэтому аудитория постоянно перемешивается.
Ценовая политика и в кофейне, и в бистро близка к региональной. В «Музе» средний чек около 400 рублей, а в бистро в районе тысячи. Причём за день в кофейне около 150 чеков — неплохая цифра даже для большого города.
«В городах-миллионниках более гибкий рынок, чем в маленьком и закрытом. У нас продукты могут стоить дороже из-за транспортных расходов. С поставками проблем нет, но есть нюансы. Во-первых, приходится всё планировать. Если сегодня что-то закончилось, это никто не привезёт, потому что доставка только по определённым дням. Во-вторых, многие поставщики доезжают лишь до КПП, а дальше — перевози сам. Когда компания говорит: “У нас есть пропуск в Озёрск”, мы сто процентов работаем и даже готовы переплатить».
Открыли ещё две кофейни и стали мини-фермерами
Если вы думали, что Даша и Саша остановились на кофейне и бистро, то явно недооценили озёрских рестораторов. Осенью 2022 года они купили кофейню «Суматра» — ту самую, куда после возвращения из Челябинска Даша пришла работать бариста. И вот спустя шесть лет она стала владелицей. Название сохранили, ведь это первая кофейня в городе, открытая ещё в 2003 году. А летом 2023 года ребята запустили ещё одну, третью кофейню — «Высота». И это ещё не конец: в апреле 2024 года Саша и Даша превратились в мини-фермеров.
«Для приготовления блюд мы всегда использовали микрозелень, но недавно поставщики решили продать свою ферму и обратились к нам как к самым крупным заказчикам. На раздумье были сутки. В итоге рискнули и стали владельцами “Зелёной фермы”. Для нас это новый виток развития, да и пока действует схема — если мы к чему-нибудь прикасаемся, это может принести деньги. Моментом нужно пользоваться».
Искать поле, а точнее помещение для запуска фермы, не пришлось. Даша и Саша уже несколько лет снимали двухэтажный офис в том же историческом здании, где распахнуло двери бистро. Как раз на первом этаже офиса сегодня оборудована мини-ферма — столы и большой стеллаж, к которому подведены свет и вода для автоматического полива.
Ребята продолжили работать с командой прежних хозяев. Несколько девушек занимаются посадкой семян. Самый заряженный человечек среди них — Аня. Она только и ждёт, когда придёт время новых посадок, экспериментов и фразы: «Так, всё, я пошла на ферму». Даша ведёт соцсети, а Саша общается с клиентами и развозит свежую зеленушку. Купить микрозелень можно в розничных магазинах и во всех кофейнях Даши и Саши, а попробовать в бистро и других ресторанах города.
Расходимся: чек-листа не будет
Здесь должен быть чек-лист для тех, кто тоже хочет варить кофе, делать завтраки, отстаивать права пола с полувековой историей и искать поставщиков с пропуском в ЗАТО, но Даша и Саша готовы пообщаться с такими энтузиастами лично. Они раскроют все (или почти) тайны и предостерегут от глупых ошибок, а пока лишь пара советов на закуску.
- Наберитесь опыта, а для этого поработайте линейным сотрудником в любом заведении — лучший вариант, чтобы увидеть процесс изнутри. И не переставайте учиться никогда.
- Осознайте, что ресторан или даже кофейню нельзя открыть и оставить на волю случая. Этот бизнес требует максимального присутствия, высокой адаптивности и скорости мышления от создателя. Нужно часто рисковать и идти ва-банк. Сегодня закрыли границы — прекратились поставки рыбы. Решать проблему придётся вам, так что развивайте критическое мышление.
- Полюбите людей. В ресторанном бизнесе всё дело в них, поэтому создавайте сервис, который хотели бы получить сами.
