Где делают атомные конфеты? Конечно, в Обнинске — в городе, где человек приручил атом! Их создает кондитерская Dolce Bianco, которой руководит Антон Бычков. Он начинал свой путь с должности официанта, а сегодня держит в руках производство главного сувенира наукограда. Рассказываем, как рождаются шоколадные атомы и что скрывается в каждой конфете.
От официанта до управляющего: начало одной карьеры
Я родился и вырос в Обнинске. Менять его на другой город не планирую, ведь наш наукоград растет, активно развивается. Поэтому здесь хочется жить и создавать что-то свое.
Раз решил строить будущее в этом городе, то образование получил неподалеку — в Калужском филиале РАНХиГС по направлению «Менеджмент организации». Но мой экзамен на прочность начался гораздо раньше.
С 16 лет я подрабатывал официантом у родителей друга в местном трактире — выходил в выходные дни, совмещая с учебой. В 18 лет знакомый предложил попробовать силы в ресторане-пивоварне Caspary Brau. Там я уже всерьез погрузился в сферу общественного питания: работал и барменом, и поваром и даже замещал администратора. Правда, к руководящей должности тогда был не готов, поэтому выбрал позицию старшего официанта. Мне нравилось работать с новичками в коллективе, быть их наставником.
В 2018 году я ушел в армию, а, вернувшись, остался на той же должности в пивоварне. С каждым днем все глубже вникал в профессию. Наконец, спустя три года директор Мария Дудник, у которой уже была сеть Dolce Bianco, заметила мое рвение к делу и предложила стать управляющим первой точки, а через год доверила и вторую. Достигнув своего пика в кондитерской, я уходил в другие проекты, открывал ресторан, но по воле судьбы вернулся обратно в Dolce Bianco на должность директора. Сейчас за моими плечами — 13 лет работы в ресторанном деле.
Итальянская Dolce Bianco с обнинской душой
Корни нашего заведения уходят в ресторан из Обнинска — Bianco Rosso, который в переводе с итальянского означает «Бело-красный». Когда решили создать кондитерскую-кофейню, назвали ее Dolce Bianco — «Сладко белый». Так десертный бренд унаследовал имя итальянского ресторана.
Большой проект вырос из маленькой кондитерской, где изначально было всего восемь посадочных мест и небольшой цех в том самом ресторане. К сожалению, Biancо Rosso закрылся два года назад, но наше «сахарное» дело продолжает развиваться. Сейчас у Dolce Bianco две точки, в каждой из которых по 25 мест, и целое расширенное производство.
Цех до сих пор не стоит на месте. В мае обновили оборудование для закрутки банок, сейчас устанавливаем новые противопожарную и охранную системы. Мы всегда в поиске новых решений и стараемся идти в ногу со временем.
Кондитерская создает только авторскую выпечку, десерты и напитки. В ассортименте — торты, пирожные, конфеты, печенье, пироги, хлебобулочные изделия, кофе и лимонады. Все рецепты разработаны нашим шеф-кондитером Ниной Сторожко, которая работает в проекте с самого открытия. В 2021 году она выиграла титул «Лучший кондитер Калужской области». Благодаря Нине наши десерты остаются такими вкусными и узнаваемыми.
Почему именно уникальные сладости? Мы хотим дать людям что-то более ценное и качественное. Поэтому главное правило нашего производства — не использовать консерванты и автоматическое оборудование. Только ручной труд. За счет этого соблюдается контроль качества: человек ответственен за продукт, который он производит.
В октябре Dolce Bianco исполнится 13 лет. За это время наши десерты стали настоящим символом праздника в Обнинске. На каждом торжестве есть торт, сделанный руками наших кондитеров. Мы вкладываем в него не только ингредиенты, но и душу. Наверное, именно поэтому нам доверяют. Качество и благодарность гостей — вот что двигает нас вперед и заставляет расти дальше.
Сувенир наукограда: как появились атомные конфеты
Идея создать артефакт Обнинска витала в воздухе. Город активно развивает атомную тему, и команда маркетологов решила: нужен продукт, который станет сувениром наукограда. Мой предыдущий директор предложила создать конфеты в форме атома, а мы доводили эту идею до ума.
Когда я работал управляющим в обнинском ресторане Solo, бывший шеф-повар Герман Челяпин вдохновился скульптурой мирного атома в руках человека на Треугольной площади и придумал десерт «Мирный атом». Мы решили не претендовать на фирменный десерт, потому что он уже был. А вот конфеты — отличный сувенир, потому что хранятся три месяца, а десерт — трое суток.
На разработку формы и концепции ушло полгода. Долго искали вкусы, подбирали дизайн, но главная сложность была в технологии. Одна конфета — это несколько слоев шоколада, каждый из которых наносится вручную. Без специального оборудования (шокера, который ускоряет застывание) производство одной партии занимает около трех дней. С шокером — шесть часов. Но даже с ним каждый слой контролируют кондитеры.
Шокер — профессиональный шкаф шоковой заморозки. После темперирования или сборки муссового торта или конфеты помогает быстро охладить десерт, чтобы структура закрепилась, а текстура осталась гладкой.
Что внутри шоколадного атома?
В нашем наборе есть шесть конфет — по две каждого цвета: синие, красные и коричневые, каждая из которых — маленькая отсылка к истории атома.
Коричневые — со вкусом кофе. Каждый день мы пьем этот бодрящий напиток и заряжаемся энергией, что напрямую перекликается с атомом, который тоже дает энергию.
Красные — с взрывной карамелью и кокосом — олицетворяют способность атома расщепляться. Настоящий сладкий взрыв на языке!
Синие — ананас с бадьяном. Ученый Джозеф Томсон представлял модель атома как нечто похожее на пудинг. Мы вдохновились этой метафорой и сделали начинку, которая по консистенции напоминает этот десерт.
Джозеф Джон Томсон — английский физик, который в 1904 году предложил модель атома, известную как «пудинг с изюмом». Согласно этой модели, внутри положительно заряженного облака («пудинга»), занимающего весь объем атома, находятся отрицательно заряженные маленькие электроны («изюминки»).
Наш шеф-кондитер Нина разработала рецепт атомных конфет. Их изготовление — процесс сложный и кропотливый. Для создания используются специальные формы, которые обрабатываются спиртовым раствором для идеальной гладкости и блеска.
Каждая конфета создается в несколько этапов. Сначала форму окрашивают белым шоколадом с добавлением какао-масла и жирорастворимых красителей. Покрытие наносится в три слоя, чтобы цвет был ярким и глубоким. Затем форму покрывают темперированным белым шоколадом для четкого рисунка, а затем заливают темным шоколадом. В корпус из темперированного темного шоколада вручную вносится начинка. Финальный этап — закрытие конфет темперированным темным шоколадом и стабилизация изделий в холодильнике в течение 1,5–2 часов. После охлаждения каждую конфету проверяют вручную — нет ли сколов, трещин, дефектов. Только после этого упаковывают. Главное в этом процессе — темперирование шоколада. Именно оно дает тот самый хруст, блеск и стабильную структуру.
Ингредиенты — только натуральные. Мы используем белый и темный шоколад Ariba с высоким содержанием какао-масла, фруктовые пюре, сливки 33%, сливочное масло, молоко, глюкозный сироп.
«Путешествуй!» и загляни в будущее
Сначала наши конфеты не особо пользовались спросом. Честно скажу: продажи были слабые. Новинка — она всегда новинка. Люди не знали, что это за конфеты такие странные.
Но мы постепенно начали давать огласку: съездили на форум «Путешествуй!» в 2026 году, который прошел на ВДНХ в Москве, на мероприятия в Калужской области. И дело пошло. Сейчас гости приходят и спрашивают: «А где у вас эти конфеты?» К нам приезжают делегации, просят сувениры города.
«Росатом» пригласил нас поучаствовать в международном форуме «Путешествуй!» с нашим продуктом, где уже в процессе подготовки родилась идея атомных лимонадов, которые мог попробовать любой желающий. Сначала мы были в команде от города, а затем работали плечом к плечу с другими атомными городами. Это был нереальный опыт — по масштабу, по знакомствам, по атмосфере. Я искренне рад, что нам удалось там побывать и внести свой вклад.
Такую атомную четверку мы привезли на форум:
- «Изотом индиго» — фиолетовый лимонад со вкусом смородины и граната с освежающим лимонным акцентом.
- «Анти-материя» — сладкий лимонад, в составе которого синий чай (анчан) и малина.
- «Ядерный синтез» — нежный матча-латте с малиновой ноткой.
- «Электрон» — ярко-голубой лимонад с тропическим ананасом и джус-болами.
Сейчас эти лимонады можно найти в нашем атомном меню в кондитерской.
Кроме того, в новое меню вошла кофейная линейка, которую придумали наши коллеги из атомного города Сарова — кофейня «В моменте» во главе с владелицей Екатериной Никулиной. Она поделилась с нами секретами приготовления, но сама, к сожалению, не смогла приехать на форум. Поэтому мы представили эти напитки. Получилась атомная коллаборация!
Создатели вдохновились великими учеными, которые жили и работали в Сарове. Каждый напиток символизирует достижения этих удивительных людей.
- Кофе с Курчатовым (фильтр-шот с взбитым молоком) помогает нам зарядиться энергией. Под руководством Игоря Васильевича была создана первая в мире атомная электростанция.
- Кофе с Харитоном (латте с карамельной корочкой) — карамелизированная, открытая пламенем корочка напоминает нам, что Юлий Борисович впервые осуществил расчет цепной реакции деления ядер урана.
- Кофе с Сахаровым (эспрессо с апельсиновым соком) — яркий и контрастный солнечный напиток отражает разные научные интересы Андрея Дмитриевича: отец советской водородной бомбы посвятил жизнь защите мира и прав человека.
- Кофе с Зельдовичем (десертный латте с взрывной карамелью) отсылает нас к трудам Якова Борисовича по физике горения, взрыва и детонации.
Наш главный посыл: атом не страшен. Его энергия служит человеку. И наш город — лучшее тому подтверждение. Мы хотели, чтобы люди, пробуя наши конфеты и напитки, помнили: атом может быть вкусным, приятным и сладким.
Как будет развиваться Dolce Bianco?
Планируем небольшую автоматизацию, потому что хотим расширять производство и открыть еще одну точку. Пока остаемся в Обнинске — с маленьким сроком годности тяжело возить продукцию далеко. Но идея есть! Мы запустили так называемые «десерты будущего», которые находятся в индивидуальной упаковке с вилкой и под фольгированной крышкой. Их можно хранить в морозилке и доставать, когда захочется. Это удобно и современно. Сейчас хотим развивать это направление, но нужно дорогостоящее оборудование, чтобы увеличить срок хранения без потери качества.
