Марина Лапшина нашла себя после замужества и декрета, ведь помимо семьи у нее появилось любимое дело — приготовление десертов на заказ. Торты, пряники и моти из кондитерской «Мармиталь» любят в Трехгорном. Девушка рассказала, как ее дело выросло из хобби в полноценный цех и почему кондитер должен уметь больше, чем просто выпекать коржи.
Повторяла рецепты из интернета и постоянно ошибалась
Сколько себя помню, всегда любила готовить. В детстве с мамой часто выпекали разные пироги и булочки к чаю. Но долгое время кулинария была просто хобби. Я окончила 11 классов, поступила в Челябинский государственный университет, но даже год не отучилась: поняла, что мне там не нравится. Выучилась на монтажника радиоэлектронной аппаратуры и приборов и стала работать на Приборостроительном заводе имени К. А. Володина.
В 2011-м я вышла замуж и начала больше готовить. Смотрела рецепты на YouTube и пробовала повторить какие-то десерты и сочетания вкусов. Но это был горький опыт: развалился один торт, потом второй, третий. Я поняла, что либо делаю что-то не так, либо где-то в рецептах ошибка. Оказалось, что мало кто в интернете рассказывает обо всех нюансах приготовления: то граммовку неправильную укажут, то этап пропустят. Помню, пыталась сделать пирожные макароны, но только миндальную муку зря перевела, было очень обидно. Конечно, есть хорошие блогеры, которые делятся качественными рецептами, но их мало.
Моя главная рекомендация для новичков — вкладывайтесь в профессиональное обучение. Это сэкономит вам огромное количество денег, времени и сил. Я проходила онлайн-курсы у лучших кондитеров: Веры Никандровой, Александры Филатенко, Анны Гордеевой, Екатерины Абрамовой и многих других. Старалась ездить на практические мастер-классы в другие города: Челябинск, Екатеринбург и Уфу. Сейчас я уже много знаю на практике, но продолжаю учиться.
На начальном этапе были ошибки и с ингредиентами. Например, я использовала желатин, но начинки были нестабильные. Стала больше учиться, изучать информацию и в итоге перешла на пектин NH. Он дороже, себестоимость десерта увеличивается, но вкус именно с этим загустителем настолько классный, что я не готова на нем экономить.
Сейчас у меня есть список проверенных ингредиентов. Покупаю сливочное масло 82,5%, профессиональные пюре и шоколад, хороший творожный сыр, натуральные сливки 33%, настоящую ваниль. Для пирожных макаронов использую 100% миндальную, фисташковую или фундучную муку мелкого помола. Можно найти и более дешевые аналоги, но они все влияют на вкус десерта.
Открыла цех и стала принимать заказы
Прежде чем предлагать сладости клиентам, важно набить руку. Как и многие кондитеры, я начинала готовить дома. Первые торты пекла для родных и друзей — на дни рождения, праздники, просто в качестве эксперимента. Помню, мой самый первый торт был далек от идеала, но с каждым новым десертом получалось все лучше.
В 2014 году у нас родилась доченька, а в 2017-м — сын. Во втором декрете я решила исполнить мечту — открыть собственную кондитерскую. Правда, сначала было много сомнений. Кто будет покупать торты, если день рождения только раз в год? Понравятся ли десерты клиентам? Вдруг ничего не получится и мы закроемся через полгода?
В этот момент меня очень поддержали близкие. Стало понятно, что людей много и каждый день свой праздник отмечают 100, а может, и 200 человек — кто-то из них обратится ко мне. Десерт ведь нужен не только на праздник: один клиент хочет подарить торт в качестве благодарности, а другой заказывает что-то вкусное, чтобы поддержать подругу. И я решила действовать.
Мы с мужем решили, что для кондитерской нужно отдельное помещение. Работа на дому имеет немало минусов.
- Нехватка места — кондитерский инвентарь занимает много пространства. А на маленькой кухне сложно организовать все так, чтобы было удобно не только мне, но и семье.
- Холодильник только для десертов — торты и пирожные впитывают посторонние запахи, поэтому борщ или котлеты рядом не поставишь. Приходилось готовить еду семье так, чтобы мы сразу все съедали и ничего не хранили в холодильнике. Сейчас смешно вспоминать, но тогда я сильно переживала по этому поводу.
- Постоянно отвлекаешься — когда работаешь над заказом, а дети или муж заходят на кухню за ложкой или чаем, это сбивает с ритма.
Я понимала, что люди охотнее заказывают десерты у тех, кто работает в оборудованном помещении, — это вызывает больше доверия. К тому же, в цехе проще соблюдать санитарные нормы и масштабировать производство.
Для меня важно, чтобы помещение для кондитерской было нежилым и с круглосуточным доступом — накануне праздников, когда много заказов, приходится работать даже по ночам. Еще смотрели на стоимость аренды, слишком высокую цену на старте мы бы не потянули.
В кондитерской нужны отдельные зоны для производства, хранения десертов и выдачи заказов. Но найти готовое место под запросы не удалось. В итоге мы полностью переделали арендованное помещение. Муж, мои старшие братья и наши папы залили полы, поменяли двери и окна, закрыли потолок плиткой, возвели дополнительные стены.
Было тяжело, но мы справились. Зато теперь в цехе есть просторная рабочая зона с профессиональной техникой, отдельный склад со стеллажами и холодильниками, удобная зона выдачи заказов и кондиционер, который поддерживает нужную температуру.
Название «Мармиталь» появилось из первых букв имен членов моей семьи: МАРина, МИша, ТАя, Лев.
Когда кондитерская открылась, я стала показывать десерты у себя на странице, завела группу во «ВКонтакте», которую веду до сих пор: выкладываю фото, рассказываю об ассортименте, делюсь отзывами.
Трехгорный — маленький город, многие друг друга знают. Большая часть моих клиентов приходит по совету знакомых. Рекламу заказывала один раз, результата особо не было. Соцсети и сарафанное радио приносят достаточно заказов. Сейчас на заводе не работаю, занимаюсь только кондитерской.
Иногда задумываюсь о расширении и пространстве с посадочными местами. Но пока не уверена, что спрос будет такой же, как в большом городе. Сейчас обсуждаем сотрудничество с одним кафе. Возможно, что этот опыт поможет решиться.
Набор кондитера-новичка
- Поворотный столик — на первое время можно взять обычный пластиковый, у меня такой до сих пор стоит на работе.
- Подложка, на которую кондитер ставит готовый десерт.
- Шпатель для выравнивания.
- Палетка — специальная лопатка, с помощью которой можно распределить начинку, отделить декор, перенести готовое изделие. У меня два вида, большая и маленькая, чаще использую вторую.
- Кондитерские мешки. Я использую одноразовые, потому что их очень трудно мыть, а мне важна гигиена. Легче выдавить крем, выкинуть мешок и не переживать, что где-то могут остаться бактерии. Хотя для домашнего использования подойдет и многоразовый.
- Кондитерские посыпки.
- Насадки для крема.
- Коробки для десертов, чтобы отдавать заказы.
Научилась готовить торты без сахара и трендовые десерты
Кондитерский путь я начинала с тортов, но сейчас мои умения и ассортимент кондитерской расширились. Теперь готовлю и шоколадную картошку, и зефир, и пирожные макароны, и тарталетки, и трайфлы, и капкейки. Можно заказать даже фитнес-торты без сахара и моти — стараюсь не отставать от трендов. А детки очень любят пряники с картинками.
Линейку десертов определяю по спросу и времени года. Летом обычно не хочется есть что-то тяжелое и сильно сладкое, поэтому предлагаю ягодные десерты: муссовые пирожные или моти. Зимой, наоборот, чаще заказывают шоколадные трайфлы, капкейки и тортики.
Начинку для бисквитного торта можно выбрать из 14 вариантов. Самые популярные бисквитные торты:
- «Молочная девочка» — нежные тонкие молочные коржи, заварной крем со вкусом пломбира, свежие ягоды и фрукты;
- «Сникерс» — шоколадный бисквит, соленая карамель, крем «Сникерс» и шоколадно-сливочный крем;
- «Шоколадный с вишней» — шоколадный бисквит, вишневое конфи, ганаш на основе молочного шоколада и крем на основе сливочного сыра;
- «Карамельный медовик» — фирменный рецепт: тонкие медовые коржи и карамельно-сливочный крем.
Мой любимый торт — «Наполеон». Но понравился он мне только три года назад после обучения у Веры Никандровой. Для меня этот торт — идеальный баланс сладости крема и слоеного теста, которое я тоже готовлю сама. Еще всем сердцем люблю пирожные макароны, даже не могу сказать, какой вкус нравится больше всего — у меня их почти два десятка.
Заказать десерт просто: нужно написать мне в личные сообщения или в группу «Мармиталь», указать дату и желаемый десерт. Я могу проконсультировать по начинкам, рассказать, какие более сладкие, а какие менее приторные. Обязательно уточняю про аллергию: торты часто заказывают для детей, и для меня важно, чтобы ребенок после десерта не начал чесаться. Еще с клиентом всегда обсуждаем, как удобнее получить заказ: есть самовывоз и доставка. Я стараюсь учесть все пожелания.
Всегда беру предоплату — 500 рублей. Для клиента это показатель, что я приняла заказ и сделаю десерт к нужному времени, других людей на это же время не беру. Для меня это гарантия, что человек в последний момент не отменит заказ.
Почти полностью отказалась от сладкого
Прежде чем предлагать десерт клиенту, нужно попробовать лакомство самому, и оно должно тебе нравиться. Даже после обучения у шефа, когда делаешь по рецепту, меняешь все под себя. Понимаешь, что можно понизить сладость, добавить что-то для более яркого вкуса, сделать центр торта более ягодным. Важно довести десерт до идеала, который выстроился в голове. Именно поэтому в начале пути ты ешь много сладкого, ведь нужно оценить результат на каждом этапе.
Работа кондитером отразилась на фигуре. Был период, когда я стабильно занималась фитнесом и правильно питалась. Но в пандемию очень тяжело переболели мои родители, папу спасти не удалось. Я ушла в глубокую депрессию, быстро набрала вес. С этого года решила вернуться к более здоровому образу жизни. Снова правильно питаюсь, заменила сладкое на сбалансированное питание. За четыре месяца скинула уже 17 кг.
Сейчас десерты пробую очень редко, только когда ввожу что-то новое в линейку. Мне не нужно часто проверять результат: я уже знаю, какие продукты несовместимы, сколько сахара нужно убрать, какой вкусовой акцент даст та или иная ягода.
Многие люди любят сладкое, но ведь оно бывает разным. Например, есть люди-шокоголики, которым нравятся приторные десерты: шоколадный бисквит, шоколадный крем, карамель и сверху еще шоколадом полить. Другие предпочитают чувствовать, как гармонично сочетаются бисквит и начинка: вкусно, но не приторно. К таким людям относится моя дочь, она любит сдержанные вкусы и фруктовые варианты вроде моти с ягодным центром. А вот сын обожает шоколадные десерты, его фавориты — макарон и пирожное «Картошка».
Поняла, что значит быть настоящим кондитером
Бывают моменты, когда человек пишет, что ему дорого заказать десерт. Я могу предложить альтернативу — бенто-формат, если речь идет о бисквитном торте. Но в иных случаях на уступки не иду.
Как кондитер, я потратила много денег и времени на обучение. Теперь умею красиво покрывать торты глазурью и делать декор, работаю быстро. Но для этого нужна постоянная практика. Первый торт я выравнивала часа два, он все время получался каким-то кривым. Eсли не получается заказать у кондитера, можно купить готовый торт или приготовить самому.
В стоимость десерта входят не только ингредиенты. Важно также учитывать:
- электричество и воду;
- аренду помещения;
- доставку ингредиентов;
- упаковку;
- декор — он у всех разный: например, кто-то хочет торт с клубникой зимой, когда цены на ягоды в три раза выше, чем летом;
- время, которое кондитер потратил на работу;
- обучение;
- амортизацию оборудования.
Быть кондитером — большой труд. У нас нет заготовок, мы сами печем коржи, варим начинки, делаем кремы. Но, помимо готовки, есть еще много задач: нужно вести соцсети, общаться с клиентами, красиво фотографировать, а иногда и заниматься доставкой.
Когда я только начинала, не думала, что это будет так энергозатратно. Но когда получаешь обратную связь от клиентов, например, после детского праздника или просто приятного сюрприза вся усталость уходит. Эти эмоции, когда человек открывает торт, пробует его и остается доволен, подтверждают, что ты все делаешь правильно.
