Екатерина Батыгина переняла секреты пряничного мастерства от своей прабабушки. Годы экспериментов, обучений и практики превратили семейное увлечение в искусство, а сосновоборский пряник — в желанный гастрономический сувенир из Соснового Бора, который воплощает в себе природные богатства Ленинградской земли и несет исконно русский культурный код.
Пряничная династия
Я с детства люблю готовить. Увлечение пряниками передалось мне по наследству. В моем роду по маминой линии течет венгерская кровь. Прабабушка создавала уникальную, неповторимую по красоте пряничную выпечку — традиционные венгерские пряники мезешкалач, мягкие, воздушные и очень вкусные. Она рисовала глазурью на пряниках завитки, диковинные узоры или просто выводила нарядный ободок по контуру — получалось чудесное дополнение и красивое завершение работы. Труд, конечно, немалый, но сколько радости и эстетического наслаждения вызывали такие гостинцы!
В память о своих первых учителях — прабабушке и бабушке — я часто покрываю пряники именно такой венгерской глазурью. Рецепт прост: желток яйца необходимо пропустить сквозь сито, ввести 1 столовую ложку теплого молока и перемешать. Эта жидкость наносится на готовый пряник, а потом изделие снова отправляют в духовку при температуре 130 °С на 3—5 минут. Пряник получается глянцевый, нарядный, и срок годности у него увеличивается. А если в глазурь добавить натуральные красители (например, сок свеклы, какао, крепкий каркаде), то эффект будет еще интересней.
Особенно теплые воспоминания связаны с Рождеством, когда аромат пряников перемешивался с запахами апельсинов и свежей хвои, ведь именно расписными пряниками мы каждый год украшали елочку. Эту же традицию я продолжаю со своими детьми: каждый Новый год мы украшаем живую ель печатными пряниками, и наш дом наполняется ароматами моего детства. Говорят, что с помощью запаха проще всего «оживить» детские воспоминания, и я в этом убедилась. За это время у нас появилась еще одна традиция: когда мы с детьми украшаем дом, мы смотрим фильм «Двенадцать месяцев»: двух серий как раз хватает, чтобы впустить в дом новогоднее настроение.
На примере своей семьи я убедилась, как пряники могут стать семейной традицией, объединяющей поколения, и мне радостно видеть, как она укореняется и в других домах. Иногда людям достаточно посетить один семейный мастер-класс, после чего пряники становятся любимым досугом. Это ароматное занятие действительно способно объединить всю семью, где самым младшим достается почетная функция дегустаторов и дизайнеров глазурью, а самым сильным — работа с тестом.
Несмотря на то, что я росла в окружении пряничных мастеров, моей профессией это стало не сразу. Я получила образование инженера-строителя, а параллельно пробовала себя в разных видах творчества — например, в вышивке. В 2023 году поняла, что надо выпускать из тени свою творческую часть, оформила самозанятость и посвятила себя пряничному делу. Сегодня в моей коллекции более 20 различных рецептов и более 200 пряничных досок, форм и фигурных скалок.
Сказ о том, как в Сосновом Бору пряник появился
Мой переезд в Сосновый Бор — это счастливое стечение обстоятельств. Город покорил меня архитектурой, местом расположения и чистым воздухом. Приехав сюда однажды, я поняла, что хочу здесь жить. Так и случилось. Почти 10 лет я прожила до этого в Прибалтике, в городе Висагинасе, а родилась в городе Ясиноватая Донецкой области. Я влюблена в Сосновый Бор. Его лесные богатства позволяют мне смело экспериментировать с начинками: летом и осенью у нас изобилие брусники, малины, клюквы! А в последнее время полюбила варенье из сосновых шишек.
А еще в Сосновом Бору я встретила настоящего волшебника — сосновоборского Деда Мороза. Наше знакомство случилось в 2015 году, когда мы вместе с детьми посетили его резиденцию и отправили письма с пожеланиями и поздравлениями. Несколько лет назад я откликнулась на его предложение испечь пряники на день рождения Снегурочки, который проходил в Костроме. Мои пряники пришлись по вкусу всем сказочным гостям, в том числе и Деду Морозу из Великого Устюга, старшему брату нашего сосновоборского Деда Мороза. С тех пор мои пряники стали традиционным подарком главному Деду Морозу страны от его младшего брата. Это меня очень вдохновило! Благодаря сосновоборскому Деду Морозу родилась красивая легенда о моих пряниках — «Сказ о том, как в Сосновом Бору пряник появился», а его помощник, видеограф Алексей Горский, снял об этом фильм.
Съедобная визитка Соснового Бора
Для участия в конкурсе «Мир пряника» в 2024 году я создала пряник «Сосновоборский сувенир», посвященный любимому городу. Он принес мне победу и сразу стал пряником-путешественником, лидером среди моих заказов.
Мне давно хотелось воплотить в работе любовь к своему городу, рассказать его историю в лучших традициях пряничного ремесла, и мне это удалось. Ароматный пряник весом 800 грамм из заварного пшенично-ржаного теста с ягодной начинкой стал настоящей съедобной визиткой Соснового Бора. Его вкус раскрывается букетом специй: корица, кориандр, мускатный орех, гвоздика, кардамон и имбирь. Я долго искала правильные пропорции, в которых каждая специя гармонично раскрывалась в тесте. Создание сухих духов — сложный процесс, требующий от мастера и точности, и импровизации. Благодаря гречишному меду и сливочному маслу в составе, у пряника есть карамельные нотки. Брусничная начинка из ягод, собранных в окрестных лесах, добавляет легкую кислинку. Отведав такой пряник, можно ощутить незабываемое богатство вкусов и ароматов, рожденное из лучших продуктов Ленинградской земли.
Долго думала над пряничной формой для такого ответственного проекта. Многие считают «Андерсенград» жемчужиной нашего города. Один из его символов — Стойкий оловянный солдатик, который охраняет башню с часами. Теперь он украшает и пряник из Соснового Бора. Талантливый мастер-знаменщик Александр Денисов создал безупречную пряничную доску для моего проекта.
Победа в конкурсе вдохновила меня и дальше рассказывать о символах любимого города с помощью пряничного мастерства. В 2024 году я разработала еще один пряник-сувенир с изображением Русалочки.
Деревянную форму для выпечки заказала у мастера-знаменщика Евгения Бескромного, а сама погрузилась в поиск идеального рецепта. Финальным вариантом стало заварное пшенично-ржаное тесто с липовым медом и начинкой из ягодного варенья. Смесь для сухих духов оставлю в секрете, скажу лишь, что специи для них присылает моя мама из Греции, а перетираю их я сама, вручную. Так и получается непередаваемый аромат, который еще и служит отличным природным консервантом. Задачей со звездочкой было найти цветовую гармонию в этой пряничной картине.
Пряники из цветного теста — невероятно трудоемкий процесс. Благодаря натуральным природным красителям мне удалось достичь удивительных оттенков. Используя муку черемухи, ирги, черники, облепихи, брусники, бурый ферментированный рис или матча-чай, я получаю необходимый цвет. Когда так экспериментирую с цветным тестом на кухне, чувствую себя настоящим художником, а картины получаются ароматные и вкусные.
И какой же Сосновый Бор без шишек?! Я не могла обойти очевидный символ нашего города и создала маленькие пряничные шишки с интересной начинкой. Варенье из сосновых шишек придает прянику удивительную глубину и согревающее послевкусие, а легкий апельсиновый джем добавляет праздничного настроения.
В розничной торговле моих пряников нет. Гости города, когда планируют экскурсию в Сосновый Бор, заказывают их через мое сообщество во «ВКонтакте», или организаторы поездки включают в экскурсию мои мастер-классы. Это позволяет и с историей пряничного дела туристам познакомиться, и пряник печатный своими руками создать. Во время чаепития на мероприятии я угощаю гостей готовыми пряниками.
Сладкие уроки истории
На своих мастер-классах всегда большое внимание уделяю беседам о традициях. Печатный пряник издавна был и остается живой историей русского духа. Это не просто сладкая выпечка, это целая вселенная нашей культуры, истории и традиций. Здесь каждый завиток узора имеет свое значение, а сам пряник послужит и украшением стола, и оберегом, и способом передать важное послание. Стараюсь через свои пряники популяризировать русский культурный код. Например, к Новому году появился запрос на пряники с изображением лошади. Из всех возможных вариантов я выбрала мезенского коня — это старейший северный символ плодородия и жизненной силы.
В моей коллекции пряничных досок есть две особенные, созданные по мотивам старинных досок. Пряник «Два сердца» символизирует любовь и добрые пожелания, часто его дарили на свадьбы. Вторая доска — загадочная и, возможно, когда-то означавшая оберег или символ процветания. Каждый завиток, каждая линия на таком прянике — словно послание из прошлого. Эти пряники особенно хороши в деталях. Причудливый орнамент хочется разглядывать, прежде чем откусить первый кусочек. Еще в моем ассортименте есть пряник-оберег «Счастье в дом» с изображением птицы, символа благополучия.
С помощью пряничного дела я рассказываю и о современной истории. Регулярно провожу мастер-классы в детском центре «Планета знаний» для семей участников СВО. К Новому году и Дню защитника Отечества отправляю пряничных солдатиков на фронт. Начинку делаю разную: с вареной сгущенкой и грецким орехом, с халвой или яблочным повидлом. Иногда отправляю их без начинки, чтобы продлить срок годности. Особым днем в нашей семье остается День Победы и День снятия блокады Ленинграда. Для праздника Победы у меня есть две пряничные формы, а в память о снятии блокады Ленинграда я выпекаю пряники в форме птиц.
Недавно, готовясь к беседе на мастер-классе в память о снятии блокада Ленинграда, мне попались интересные сведения о художнике Иване Билибине. Оказывается, он был большим знатоком (и, конечно, любителем) пряников. В дореволюционном Петербурге пекари часто украшали пряники рисунками Ивана Билибина, а художник многие годы коллекционировал их. Некоторое время эта сладкая коллекция спасала от голода Билибина и его жену во время блокады.
По воспоминаниям искусствоведа Иосифа Бродского, однажды он пригласил Ивана Яковлевича к себе домой, и за шкафом он нашел окаменевший от мороза тульский пряник. Они растопили плиту обломками стульев и кусками паркета, вскипятили снег и стали пить чай с пряником, сидя в шубах и шапках в квартире без окон, где все было занесено инеем, с видом на разбитую крышу студенческого общежития. Объявили воздушную тревогу: «Граждане, спуститесь в бомбоубежище…» «К черту бомбоубежище, никуда не пойдем! Нельзя же отказываться от чая с пряником…» — сказал Иван Билибин. И они стали мирно чаевничать под рассказы Ивана Яковлевича об истории печатного пряника на Руси…
Знаменщики — мастера-изготовители деревянных досок для пряников (в старину их называли «пряницы»). Они вырезали на них сложные орнаменты и сказочные сюжеты, и красота пряника во многом зависела от мастера, изготовившего пряничную доску.
Чаще пряницы вырезали из нижнего ствола берез, лип или груш, так как структура этих пород более твердая, грани резьбы на них не «заваливались», поэтому рисунок пряников долгое время оставался четким. Доску делали не менее 5 см толщиной и хорошо просушивали при естественной температуре в тени. Уже на готовую доску художник-резчик наносил рисунок, а потом ее проваривали в кипящем растительном масле или ставили в восковую баню, чтобы тесто не прилипало и легко сходило. Долгое время профессия знаменщиков была забытой, а в 2024 году появилась Всероссийская гильдия мастеров пряничного дела и знаменщиков России. Эта организация создана для официального признания уникальной, исчезающей профессии, возрождения традиций и поддержки мастеров, создающих деревянные формы для печатных пряников.
Хочу — халву ем, хочу — пряники!
Чем больше я занимаюсь пряничным делом, тем больше понимаю, что простор для экспериментов и вдохновения в этой сфере безграничен. Самые необыкновенные рецепты в моей практике рождались из детских воспоминаний.
Помните фильм «Девчата»? Там есть замечательная фраза: «Я вообще решила замуж не выходить. Одной спокойней, правда? Хочу — халву ем, хочу — пряники!» И я решила попробовать объединить эти две вкуснейшие вещи в одну — и получился уникальный пряник с халвой, аналогов которому, насколько мне известно, нет. Он получился не приторным: сначала раскрывается сладость халвы, а потом апельсиновая кислинка отправляет в детство, в то время, когда за апельсинами надо было отстоять очередь!
Мне нравится экспериментировать и раскрывать в пряниках все богатство нашей земли. Я избегаю химических вкусовых добавок, агрессивных вкусов и красок. Пряники, испеченные на сахарном тесте, слишком приторные, не оставляющие особенных воспоминаний. А из натуральных специй, ягод, сортов меда можно создавать бесконечную палитру вкусов, как музыкант из семи нот создает непохожие мелодии.
Рецепт сосновоборского пряника
Состав:
- Мука пшеничная в/с — 700 г
- Мука ржаная в/с — 200 г
- Мед натуральный (лучше гречишный) — 400 г
- Масло сливочное — 180 г
- Яйцо куриное — 2 шт.
- Вода — 60 мл
- Сода пищевая — 5 г
- Смесь специй: корица, кориандр, мускатный орех, гвоздика, кардамон, имбирь — 20 г
- Соль — 8 г
- Варенье брусничное — 100 г (для начинки)
- Сахарная пудра —180 г (для глазури)
- Белок яичный — 1 шт. (≈ 30 г, для глазури)
- Лимонный сок — 10 г (для глазури)
Способ приготовления заварного пряничного теста
На водяной бане растопить, но не доводить до кипения гречишный мед. Соединив с водой соль, влить в мед, всыпать смесь специй и, тщательно перемешивая, добавить соду. Ввести в массу сливочное масло 82,5% жирности. Снова все тщательно перемешать и оставить на 30 минут при комнатной температуре. Просеять 200 г ржаной муки, всыпать, помешивая, в остывшую заварную основу и оставить созревать в прохладном месте на сутки.
Куриные яйца поочередно ввести в основу для пряничного теста. Лучше предварительно дать ей согреться при комнатной температуре 1—1,5 часа. Важно! Чтобы не испортить весь замес, яйца лучше вводить, разбивая в отдельную емкость. Так, если яйцо испорчено, его можно заменить.
Просеять пшеничную муку в отдельную миску и, всыпая в массу, вымешивать до состояния однородности. Тесто не должно липнуть к рукам, при этом важно не перенасытить его мукой. Пряничное тесто не любит спешки, а творить его следует с добрыми мыслями. Готовое тесто оберните пищевой пленкой и уберите в холод не меньше чем на сутки.
Перед формовкой печатных пряников тесто стоит достать и оставить при комнатной температуре на час. Тогда работать с ним гораздо легче.
Для создания печатного пряника с начинкой подготовьте пряничную форму, припылив мукой и стряхнув ее излишки. Раскатайте пласт теста толщиной около 5 мм, накройте им форму так, чтоб тесто выходило за края по периметру углубления (ковчега формы) на 1—1,5 см. Аккуратно начните прорабатывать весь пласт, чтобы у пряника в последующем был четкий оттиск. Важно, чтобы бортики из теста позволили бы положить начинку. Брусничный джем должен быть однородным и густым (иначе при выпечке начинка может закипеть, и пряник лопнет, его узор деформируется). Не стоит перенасыщать начинкой. Затем накройте форму еще одним пластом теста такой же толщины, 5 мм, и соедините с основой.
Аккуратно переверните форму на противень, застеленный пекарской бумагой. Если пряник не выходит из формы, то можно по периметру поддеть его столовым ножом или помочь тесту отойти от формы, слегка отодвинув от края. Маленьких размеров пряники выбивают из формы.
Духовку предварительно разогрейте до 210 °С. Выпекайте пряник при этой температуре в режиме верх/низ 5—7 минут. Затем откройте духовой шкаф, выпустите жар и убавьте температуру до 180 °С. В зависимости от размера пряника и его высоты, пеките от 10 до 17 минут и проверяйте готовность. Тесто не должно стать совсем твердым при выпечке.
Готовому прянику следует отдохнуть на противне 5 минут, и затем аккуратно переложите его на решетку до полного остывания.
Приготовление белковой глазури
Охлажденный яичный белок и несколько крупинок соли взбейте венчиком до устойчивых пиков. Постепенно подсыпая сахарную пудру, перемешивайте вилкой до однородности. Затем добавьте лимонный сок, снова перемешайте до получения гладкой белой глазури средней густоты. Готовые пряники покройте подготовленной глазурью с помощью кулинарной кисти и дайте глазури застыть.
Лакомиться пряником можно и сразу, но лучше дать ему время созреть и насытиться ароматами один-три дня. Хранить пряник рекомендуется в плотно закрытой жестяной коробке, где он долго сохраняет мягкость и аромат (пряник с начинкой хранится до одного месяца, без начинки — до трех).
Пряничного вам аппетита!
