Только алхимики могут смешать лучшие сорта пива с домашними колбасами и получить гастрономическую реакцию. Она способна взорвать любой вечер в Полярных Зорях. Чтобы увидеть всё своими глазами, приходите в BeerKa и Zoller-Pub.de. О буднях магазина разливного пива и бара на немецкий манер рассказал Александр Мальков.
BeerKa: от управляющего до хозяина
Александр родился в Мончегорске — небольшом городке Мурманской области, а в Полярные Зори приехал охранять Кольскую АЭС. После службы по контракту в местной воинской части решил остаться в атомном городе и даже не думал, что через несколько лет станет предпринимателем.
«Тогда, около десяти лет назад, родственники открыли в Полярных Зорях магазин разливного пива. Можно сказать, BeerMania — первый пивной магазин в городе. Конкурентов не было, зато покупателей было много. Я устроился управляющим, погружался в процессы, читал книги о ведении бизнеса и ездил на семинары».
Через четыре года работы в найме знания из книжек пригодились в жизни. Родственники уехали из города, а Александр купил магазин и стал его новым хозяином. Решился быстро, ведь все процессы уже налажены и знакомы изнутри. Казалось, теперь можно вообще не работать, но не вышло. Все мысли стали о налогах и общении с поставщиками, ответственность чувствовалась больше, а BeerMania превратилась в BeerKa.
Оказалось, BeerMania — занятое название, повторяться не хотелось. В пылу жарких дискуссий появилась BeerKa. Beer — в переводе с английского «пиво», ka — сокращение от «качество и ассортимент». С качеством и ассортиментом проблем явно не возникало, потому что два года назад в городе стало два BeerKa.
«Найти помещение под магазин в Полярных Зорях — огромная проблема. Когда узнал, что сдаётся подходящая площадь, тут же решился на открытие второго магазина. Это настоящее везение. Главное, электричество есть и расположение удачное. Десять лет назад казалось без разницы, где открывать пивной магазин, потому что конкурентов не было. Теперь хорошее расположение — тоже немаловажный фактор».
Второй BeerKa пришлось создавать с нуля или почти с нуля. Всё же один магазин уже работал, нужно было лишь «сделать копию», но на ремонт и запуск линии розлива потребовалось полгода.
Переделывали многое, даже вход перенесли. Магазин открылся в здании кинотеатра «Восход», где тогда ещё показывали фильмы. Двери кинотеатра закрывали рано, а хотелось работать до позднего вечера, так что отдельный вход был необходим.
Александр уверен, главная сложность при запуске и ведении бизнеса — грамотное распределение бюджета. Сегодня, чтобы открыть современный пивной магазин, нужно хранить под матрасом около двух миллионов рублей. Если не гонитесь за последними технологиями и дизайном, то можно уложиться в 800 тысяч рублей. Такой большой разрыв получается из-за разницы цен на оборудование.
За кулисами розлива прячутся 24 сорта пива
Представьте, заходим в пивной магазин, видим барную стойку и несколько кранов на ней. Но что скрывается под барной стойкой, откуда подаётся пенный напиток?
Знакомьтесь, кег — бочка, в которой транспортируется и хранится пиво. Традиционно её делали из древесины, потом — из алюминия, сейчас из нержавеющей стали. Сам по себе кег работать не будет, к нему нужны дополнительные элементы: баллоны с газом для удержания давления, охладитель для поддержания температуры, и не только.
«На линии розлива нет мелочей и того, на чём можно сэкономить. Точнее, сэкономить можно, но это сразу же отразится на качестве. Даже от шланга, по которому проходит пиво, меняется вкус напитка. У нас стоят шлифованные шланги, в них не скапливается пивной камень — это лучшая в мире разработка. К нам часто возвращаются люди и говорят, что в BeerKa пиво вкуснее. Хотя с конкурентами покупаем пиво у одних и тех поставщиков, но оборудование имеем разное».
Пивной камень — это отложения кальция, которые проявляются в виде тонкой коричневой плёнки или чешуек. Если их не убирать, то они становятся средой для размножения микроорганизмов. К пенному счастью, в BeerKa таких проблем нет.
Ещё одно преимущество BeerKa — магазин работает только на вынос. Вы не увидите столиков для покупателей и людей, долго и шумно распивающих алкогольные напитки.
Теперь вспомним две буквы в названии и вернёмся к «качеству и ассортименту». В BeerKa можно попробовать 24 сорта пива. Александр смеётся, что за десять лет уже надегустировался и знает хороших поставщиков.
Пиво в Полярные Зори приезжает из Москвы и Санкт-Петербурга, иногда — из Мурманска. Из столиц товар приходит за пару дней, но покупать его нужно большими объёмами. В Мурманске примут заказ даже на десять бутылок, но везти будут неделю и наценку сделают. Такой парадокс.
— Сколько пива полярнозоринцы выпили в BeerKa?
— Не считал, но много. Местные жители пиво любят — это точно. Как и везде, в фаворитах «Жигулёвское», «Рижское» и «Томское».
Zoller-Pub.de: колбасные эксперименты и ремонт за два года
Компанию BeerKa составляет Zoller-Pub.de — бар, который Александр открыл ещё в 2019 году в том же кинотеатре «Восход». О чём-то большем, нежели магазин, предприниматель задумывался давно, общался с друзьями-бизнесменами. Именно они и сказали, что с такими объёмами продаж и выручкой можно запускать кухню.
Тогда Александр с супругой Марией решили познакомиться со спецификой ресторанного бизнеса и поехали в своеобразный гастротур по городам. Они побывали в Москве, Казани и не только, знакомились с местными барами и вернулись с мыслью: бару нужна фишка.
BeerKa тут как тут — значит, в баре точно будет пиво. Что хорошо сочетается с пивом? Колбасы. Фишка найдена — колбасы собственного производства. Только оказалось, в России не так много технологов по ремесленным колбасам. Мария и Александр узнали о «главном колбаснике» Петербурга Петре Пахомове и отправились на обучение.
«Мы колбасы никогда не делали, поэтому учились с нуля и перевели очень много продуктов. Как-то хотели получить северные колбасы с можжевельником, но что-то пошло не так. 30 килограммов колбасы отдали в приют для животных. Про пересоленные колбасы вообще молчу. Целый год мы терпели потери и экспериментировали».
В баре можно вкусно выпить и попробовать баварскую кухню — это как раз колбасы, рёбра, рульки. Но цезарем и картошкой фри здесь тоже накормят. «Если людям хочется, то мы готовим», — с улыбкой добавляет Александр.
В интерьере Zoller-Pub.de акценты стоят на бетоне, металле и дереве — три материала, и больше ничего. Барная стойка, столы, пивная камера — всё сварено из металла. Кафель на полу под дерево, стены под бетон.
На ремонт, мебель и оснащение кухни ушло около двух лет и пяти миллионов рублей. Работы затянулись из-за проблем с ремонтной бригадой, даже сварщика пришлось возить из Мончегорска. И сделать нужно было многое, от прежнего кинотеатра остались лишь кафель и потолок. На кухню тоже пришлось купить всё — от ложек до пароконвектомата, который пять лет назад обошёлся в 800 тысяч рублей. А такая печь необходима в цехе, она позволяет работать на поток и жарить сразу 120 яичниц, например.
Zoller-Pub.de — бар в Полярных Зорях, а Zoller-Hof — пивоваренный дом в Германии. Видите общее? Изначально Александр и Мария хотели работать с этим немецким поставщиков пива, а в названии сделать отсылку. Планы не осуществились, потому что из-за санкций немцы сильно подняли цены на товар. Тогда название пивоварни модернизировали: добавили «Pub», чтобы подчеркнуть формат заведения, и «de» — это дань немецкому стилю речи и письма. Вот так в 2019 году в Полярных Зорях открылся бар на немецкий манер.
Шеф-повар из Москвы и безотходное производство
Вместе с открытием Zoller-Pub.de началась пандемия коронавируса. Уже через пару месяцев все сели дома на карантин, бар закрылся. Повезло, что арендодатели — тоже предприниматели. Они на себе ощущали тяжесть происходящего и уступали в арендной плате.
После снятия ограничений нужно было возрождать Zoller-Pub.de. Если до локдауна в баре пробовали силы местные повара, то теперь Мария и Александр пригласили шеф-повара из Москвы.
«Сергей проработал в баре три месяца, разработал меню, поставил кухню и научил нас безотходному производству. Например, обрезки после формирования стейков мы добавляем в салаты и колбасу. Это отличное мясо, только по размерам уже не подходящее для стейка. Ещё Сергей подсказал, что ингредиенты должны идти в несколько блюд одновременно — так продукты не будут залёживаться. Новости о московском шефе быстро разошлись по городу, люди заглядывали в гости, пробовали меню и возвращались уже с друзьями».
На протяжении трёх месяцев рядом с шефом на кухне работали Мария и ещё один местный повар, перенимали опыт и изучали техкарты. Шеф уехал, а они остались. Поначалу было нелегко, но со временем баварская кухня покорилась.
Команда Zoller-Pub.de — это 12 человек, среди них повара, официанты, посудомойки и все-все. Но Александр признаётся, кадровый голод чувствуется. Люди хотят работать на атомной станции, а не в баре, где весь день нужно бегать и резать. Хотя чуткие руководители даже за разбитую посуду из конкурентной заработной платы у официантов не вычитают.
«В один из первых дней выручка была 400 рублей, из них половина — картошка фри, которую мы сами себе купили. Было ужасно, но выход один — вкусно готовить. Сегодня средний чек в Zoller-Pub.de — 1500 рублей».
Скоро будет «Север», а пока советы
Создатели BeerKa и Zoller-Pub.de станут покорителями «Севера» — с такими названием появится ресторан на горнолыжном комплексе Кольской АЭС «Салма». Мария и Александр уже обсудили проект с руководством атомной станции, теперь готовятся к открытию горнолыжного сезона и кухни в октябре-ноябре этого года.
«В один из первых дней выручка была 400 рублей, из них половина — картошка фри, которую мы сами себе купили. Было ужасно, но выход один — вкусно готовить. Сегодня средний чек в Zoller-Pub.de — 1500 рублей».
Главный принцип арктической кухни — использование локальных северных продуктов. В Полярных Зорях предостаточно рыбы, морепродуктов, оленины, грибов и ягод, так что будем ждать и пробовать «Север» на вкус. А пока полярнозоринские предприниматели делятся арктическими советами.
- Осознать разницу. Магазин и бар — это две совершенно разные истории, вторая — очень страшная. В ресторанном бизнесе важно всё: подача, тарелка, вилка, официант и наконец-то блюдо. Сколько элементов, столько и этапов, а на каждом может что-то пойти не так. Нужно быть постоянно вовлечённым в процесс.
- Учиться и ещё раз учиться. Хороших школ не так много, но они существуют.
- Про выходные и рыбалку на них придётся забыть. Найти работников и отдыхать не получится, само по себе ничего происходить не будет.
- Работать. Когда в Zoller-Pub.de приходит новый человек, то удивляется: хозяйка готовит, хозяин бегает и что-то ремонтирует. Вот такие они — предприниматели по-полярнозорински.
