Полина Рязанцева родилась в Северске — в семье, где любовь к вкусной еде передавалась по наследству. Все рецепты тортов и выпечки от прабабушек бережно хранились десятилетиями и радовали несколько поколений. Благодаря семейным традициям и возникла идея создать собственную пекарню, в которой бы готовили «как дома»: только из натуральных продуктов и по проверенным временем рецептам.
Так и появился «Теремок», который радует жителей Северска уже несколько лет. Мы поговорили с Полиной и узнали, как она начинала собственное дело и добилась успеха в небольшом городе.
Открыть пекарню было нетрудно — во многом просто повезло
Идея начать собственное дело пришла в голову сама собой. Я всегда любила еду и знала, какой должна быть хорошая выпечка. Просто выросла на этом: дома готовили потрясающе. А вот пекарен, в которых мне хотелось бы что-то купить, в Северске не было. Нужно было это менять и знакомить жителей с действительно вкусными пирожками, булочками и тортами.
Мечта стала воплощаться в реальность в 2019 году — в какой-то прекрасный момент все просто сложилось.
У знакомых освободилось коммерческое помещение. Ребята знали о моей задумке и предложили его в аренду. Тогда я подумала: «А почему бы не попробовать, все же любят булочки». В общем, стала разрабатывать бизнес-план, искать деньги на запуск и собирать команду.
Получила кредит от администрации города. В Северске здорово поддерживают начинающих предпринимателей. Если у жителя есть бизнес, администрация может помочь с развитием и дать микрозайм по льготной ставке — меньше, чем в банках. Так и я получила деньги, смогла оплатить аренду, оборудование и все остальное, что нужно для старта.
Первые три года мы раскачивались: продумывали рецепты, нарабатывали ассортимент, учились вести бизнес. И только в 2022 году стали позиционировать себя более серьезно и придумали имя для пекарни — «Теремок».
Все наши кондитеры — самоучки
Собрать команду для пекарни в Северске очень сложно: кондитеров в городе практически нет. Это не Париж или Москва, где можно пойти на курсы или поступить в институт, чтобы научиться готовить выпечку и украшать торты. Когда-то такое направление было в нашем промышленном колледже, но его закрыли.
Но и тут нам повезло. Мы быстро нашли профессионального кондитера, которая до этого работала на себя. Она просто узнала, что в пекарню нужны люди, и решила попробовать.
Так в «Теремке» появился крутой специалист, который точно знал, что и как нужно делать. Главное — она готовила невероятно вкусные десерты. Это дало хороший толчок для развития пекарни, и я до сих пор благодарна, что у нас был именно такой первый кондитер.
Правда, через какое-то время она ушла — не из-за нас, а по личным причинам. Зато перед этим успела передать весь свой опыт новым сотрудникам. По сути, обучила двух кондитеров с нуля. Например, одна девушка никогда в жизни не планировала заниматься выпечкой: ей просто подошел график работы. И за несколько лет она стала первоклассным специалистом.
Постепенно в «Теремке» сформировалась небольшая, но крутая команда из четырех пекарей. Все — олимпийские чемпионы по готовке булок. Например, могут испечь 40 пирогов всего за 6–8 часов, приготовить вкуснейший торт по незнакомому рецепту, а заодно придумать что-то новое.
Сразу сделали ставку на качество
Когда я начинала, в Северске было сложно найти действительно хорошую выпечку, а не условную булочку из маргарина. Я решила, что ничего подобного в моей пекарне не будет — только натуральные продукты и домашние рецепты.
Идти на компромисс в качестве — это точно не про нас. Например, в «Теремке» нет широкой линейки хлеба — никакой модной чиабатты, багетов. Только классика — белый, серый и гречишный из воды, дрожжей и муки. Батоны тоже самые обычные. Чтобы делать что-то другое, нужно добавлять разные химозные смеси. Например, в тот же бездрожжевой хлеб. Мало кто будет готовить его на домашней закваске. Так что мы изначально отказались от этой идеи.
Мы делаем тесто из сливок, хорошего масла, качественной муки. Конечно, такой состав повышает стоимость — дешевой выпечки у нас нет. Зато она получается невероятно вкусной. И в Северске это оценили.
Угодить жителям атомных городов сложно: они очень требовательные и знают себе цену. По крайней мере, в Северске это так. Дело в том, что раньше город был на соцобеспечении, многие люди старшего поколения привыкли к качественной еде и сервису. Еще и передали эти высокие стандарты детям. Так что нужно все делать идеально, или успеха не будет.
Северчане не будут держать все в себе, если им что-то не понравится. Обязательно скажут, когда хлеб сегодня «какой-то другой», и спросят, не поменяли ли пекаря. А заодно дадут совет, как сделать лучше. Все жители будто родственники, которые хотят поучаствовать в твоем деле.
Решили не вкладываться в раскрутку: было достаточно сарафанного радио
Наша пекарня находится на границе Северска, поэтому сначала все продажи были в основном летом. Люди ехали на дачу или в город и заходили к нам. Популярность постепенно росла. Клиентам нравилась выпечка, они возвращались, советовали нас знакомым.
Покупать рекламу просто не было смысла. В Северске живет чуть больше 100 000 человек, и многие друг друга знают. К тому же у меня достаточно известная семья с уймой хороших друзей. Это уже потенциальные клиенты. Да можно просто зайти в магазин, сказать знакомым продавцам: «Мы открыли пекарню» — и кто-то обязательно придет попробовать. Вот такое продвижение.
Потом нас стали приглашать на разные городские мероприятия: фестивали, выборы, Масленицу. Начали готовить для корпоративов — тоже через сарафанное радио и какие-то личные контакты. Например, мы сотрудничали с местным молочным производителем и на юбилей завода получили большой заказ на пироги.
Во многом помогла и наша прекрасная администрация. Там знают всех предпринимателей Северска, которым можно просто сказать: «Есть одна хорошая пекарня, сходите — попробуйте».
Еще мы завоевали молодежь. Как-то готовили для выставки вакансий, где было две тысячи школьников и студентов. Оказалось, что многие ребята уже знали про «Теремок»: подходили и покупали у нас выпечку. А сейчас у них новая мода — устраивать вечеринки на автобусной парковке в районе ГорУАТ рядом с пекарней. Они это так и называют: «Пати на ГорУАТе». Приезжают гурьбой на машинах, общаются, а заодно берут у нас булочки, чаи, морсы.
Два года назад мы открыли еще одну точку — в торговом центре, и клиентов стало больше. Так что мы никогда особо не рекламировались, максимум вешали баннер с куличами на Пасху — прямо на заборе пекарни. И только недавно стали заниматься продвижением в интернете: создали страницы в соцсетях, поработали над сайтом.
Стали заниматься благотворительностью
У нас маленький город, и новость про «Теремок» разлетелась быстро. К нам стали обращаться разные организации: общество слепых, детей-инвалидов, ветеранов. Помогать важно, поэтому мы всегда с удовольствием дарим выпечку.
Так, уже пару-тройку лет привозим куличи в дом престарелых «Виола» и пироги на праздник ветеранов войны. Стараемся помочь учителям, сотрудникам и пациентам перинатального центра и городской больницы. Как-то отвозили куличи артистам кукольного театра и «Современника» — мы с ними дружим и хотели поддержать.
Вообще, мы редко кого-то ищем специально: люди приходят в «Теремок» за помощью сами. Так, в этом году к нам постучались из Томска — там устраивали концерт с женами и матерями бойцов СВО. Мы напекли пирожки специально для участников.
Успех «Теремка» помогает осуществить еще одну мечту
Мое образование совсем не связано с кулинарией или бизнесом — я училась на биофизика в Сибирском государственном медицинском университете (СибГМУ) в Томске, выпустилась с красным дипломом. Когда работа «Теремка» наладилась и он стал приносить стабильный доход, у меня появилась возможность поступить в аспирантуру в Институт биофизики клетки Российской академии наук в Пущино. Теперь я изучаю нейроны головного мозга и мечтаю создать лекарство от инсульта.
Конечно, совмещать учебу и бизнес сложно. Однако пока все получается — во многом благодаря замечательной команде, которая сформировалась за эти шесть лет. Они знают все рабочие процессы от и до, поэтому я могу управлять пекарней дистанционно и приезжать в Северск раз в три месяца.
Советы для тех, кто хочет открыть пекарню в маленьком городе
- Сразу оцените свои возможности. Бизнес — это круглосуточная работа, образ жизни. Нужно быть готовым заниматься этим без перерыва и выходных. Важно гореть своим делом, иначе смысла нет. Это относится не только к пекарням, но и к любому направлению. Я обожаю вкусную выпечку и счастлива, когда могу поделиться ей с другими. Наверное, секрет в этом.
- Стремитесь к идеалу. Это совет в основном для маленьких городов, где все друг друга знают. Наверное, в мегаполисах можно продать черствую булочку. Да, человек к тебе не вернется, но вместо него зайдет очередной прохожий из миллионного потока людей. Такой вариант точно не для Северска. Жители все скажут в лицо, да еще и предупредят знакомых, что в пекарне делать нечего.
- Участвуйте в городской жизни. Открыть пекарню просто, а вот найти клиентов — задача посложнее. Во многом мы добились успеха, потому что активно участвовали в разных фестивалях и праздниках. Так про «Теремок» узнавало все больше людей, которые возвращались, а заодно приводили родственников и коллег.
