Фёдор и Лилианна Соколовы открыли бар Bloom в Димитровграде в 2021 году. Им удалось быстро раскрутиться и превратить маленький бар в одно из самых модных и узнаваемых мест в городе. Сотрудники общаются с гостями в непринуждённой форме, а необычная подача блюд захватывает соцсети. Рассказываем, как Фёдор и Лилианна придумали трендовый дружеский концепт и ведут бизнес в условиях дефицита кадров.
Вдохновился работой в ресторане, когда был студентом
В ресторанном бизнесе я кручусь давно, с 2000-х годов. Начинал как официант, пока учился в Московском энергетическом институте. Меня захватила работа в ресторане: каждый день был уникальным. Ещё поразило многообразие блюд и напитков в разных кухнях. Я узнавал исторические факты о разных гастрономических разделах и всё больше вдохновлялся темой.
Мне пришлась по душе работа в ресторанном бизнесе, и после вуза я продолжил развиваться в этом направлении. В основном работал в Москве, а также уезжал по контракту в Казахстан и другие страны СНГ.
Сам я родился и вырос в Димитровграде. Учился в Москве, долго жил там. Когда пришлось менять место жительства, с удовольствием вернулся на родину. Вместе с супругой Лилианной мы решили открыть кафе. Она мой партнёр по бизнесу и совладелец. Хотели внести что-то новое в родной город и дать ему глоток свежего воздуха. Место выбрали не случайно — нашли помещение на одной из самых оживлённых улиц Димитровграда.
Исторически так сложилось, что наш Западный район — самый модный и свежий. Раньше он назывался Соцгород и задумывался как жилой городок для сотрудников НИИАР.
Институт — главное предприятие Димитровграда, поэтому район всегда был оживлённым. Здесь сложилась самая развитая инфраструктура, а неподалёку находится лесной массив. Сейчас у района нет строгой привязки к НИИАР, но он по-прежнему считается самым престижным. Неудивительно, что ресторанная ниша на 95% собралась в Западном районе.
Наша семья напрямую связана с НИИАР. Мои родители работали там, отец супруги сейчас трудится, а треть моих друзей устроились в разные подразделения «Росатома». Когда в институт приезжают делегации из других городов, их ведут на обед в Bloom, что очень приятно.
Открывались с двумя поварами — линейным и помощником. Им не хватало опыта: не знали технологических процессов, которые мы планировали запустить. Например, они не умели работать со стейками и технологией су-вид. Поэтому мы запустили сначала всего десять позиций. Понимали, что обширное меню на старте нас погубит и мы не сможем реализовать всё качественно. Выбрали несколько блюд европейской кухни: сырники, тартар из сёмги, бифштекс из говядины и ещё пару позиций. Отработали их до безупречности, затем открыли заведение.
Когда поняли, что повара отдают заказы качественно и без проволочек, то запустили ещё несколько блюд. В течение следующих трёх недель мы включили в меню:
- грибной крем-суп с пшеничными гренками;
- куриный суп с фрикадельками, домашней лапшой и перепелиным яйцом;
- салат цезарь;
- тёплый салат с мидиями и пикантной мятной заправкой;
- стейк «Топ Блейд»;
- ягодные чаи: облепиха с мятой, смородина с вишней, шиповник с клюквой, имбирный с лимоном.
Постепенно добавляли по одному — трём блюдам, пока не сформировали полноценное меню. Советовались всегда с поварами — интересовались, смогут ли они справиться с предполагаемым объёмом. Меню получилось не очень большим, но достаточно разнообразным. Каждый гость может подобрать себе что-то по вкусу.
Мы не используем готовые полуфабрикаты или замороженную продукцию, за исключением базовых вещей вроде картофеля фри и консервации. К примеру, соус к салату цезарь готовим сами по классическому рецепту с анчоусами, каперсами и дижонской горчицей. Чизкейк и остальные десерты тоже делаем на своей кухне — это выгодно отличает Bloom от других заведений в городе. Меню составляем так, чтобы продукты участвовали в нескольких блюдах. Ингредиенты не залёживаются, поэтому на кухне нет потерь на порчу, а мы экономим место и ресурсы для хранения.
Помимо вкусовых качеств блюд, мы хотели добиться красивой картинки. Когда готовились к открытию бара, уделяли внимание посуде, бокалам и элементам дизайна. Подход сработал: первое время люди делились в соцсетях фотографиями блюд с посудой. Тенденция сохранилась и сейчас.
Сарафанное радио сработало отлично
Продвижением бизнеса занимается Лилианна. Вся маркетинговая история лежит на ней: соцсети, онлайн-карты, сайт. На стадии строительства она познакомилась с популярными местными блогерами. Мы сделали коллаборацию — о баре узнали. Нам понравилась такая проба пера, но впечатления и рекомендации от человека к человеку принесли наибольший эффект.
В маленьком городе всё-таки самая лучшая реклама — сарафанное радио.
Профиль бара есть на всех основных картографических сервисах: «Яндекс.Картах», 2ГИС, Google Maps. Мы выкладываем туда фотографии и новости, а также читаем отзывы. Бар часто находят иногородние именно через «Яндекс». Димитровград расположен на трассе между Самарой и Казанью, плюс недалеко от Ульяновска. Те, кто едет в крупные города, часто заглядывают на обед к нам, и это очень приятно.
Другие рестораны считаем коллегами, а не конкурентами
При открытии никаких трудностей с лицензированием и подбором места не испытывали. Во многих регионах после пандемии максимально поддерживают малый бизнес, поэтому на стадии строительства всё складывалось нормально.
Самая большая сложность — найти квалифицированных сотрудников.
Мы об этом знали сразу. В городе сложился страшный дефицит людей с опытом в ресторанном бизнесе. Когда во время пандемии многие бары и рестораны закрывались, то люди теряли работу и кардинально меняли сферу деятельности. Теперь мало кто хочет возвращаться в общепит. До сих пор испытываем жуткий дефицит кадров.
В первую очередь не хватает поваров. Многие специалисты ушли в другие сферы и не возвращаются в ресторанный бизнес: опасаются, что не будет стабильности. Раньше в городе работала всего пара заведений. Не было спроса, соответственно, не было базы нужных специалистов. Даже сейчас выпускники местного колледжа по профессии «повар» не идут работать по специальности. Я считаю, что это временное явление. Открываются новые заведения, а из-за дефицита кадров идёт жёсткая борьба. Рестораны стараются удержать у себя сотрудников, предлагают достойную зарплату и бонусы. Это добавляет престижа профессии повара. Уверен, что в будущем станет больше желающих окунуться в ресторанный бизнес.
Другие рестораны в Димитровграде мы считаем коллегами, а не конкурентами. Мы делаем общее дело — даём вкусную еду и яркие впечатления. В разные заведения гости приходят за разным, поэтому у всех есть ниша. Кто-то делает вкусный гриль, куда-то идут за японской кухней. У нас тоже есть фишки — к примеру, авторские настойки на фруктах и ягодах. Ещё мы придумываем блюдам нестандартную подачу. Например, пользуется успехом филе мурманского лосося с клюквенным соусом. Повара готовят его по технологии су-вид, чтобы сохранить сочность. Для более яркой текстуры официанты обжигают филе газовой горелкой перед гостями. Посетители снимают огненное шоу на видео и выкладывают в соцсети — интерес к бару вирусится.
Ищем индивидуальный подход к гостям
Концепцию бара я опишу как дружескую. По нашей задумке, в Bloom нет вышколенных официантов в униформе с бейджиками. Наши сотрудники знакомятся с гостями, интересуются их настроением, новостями. Официанты отлично знают меню и предлагают блюда как дома.
В баре нет программы лояльности со скидками или бонусами. Мы бесплатно угощаем постоянных клиентов — это сближает, потому что даёт яркие эмоции.
Как я считаю, скидки быстро приедаются и становятся обыденностью. Когда мы дарим угощение от себя, то лучше налаживаем контакт с гостем.
С каждым посетителем работаем индивидуально, подбираем блюдо по вкусу.
Мы поддерживаем сервис даже в мелочах, чтобы отличаться от других заведений. Например, всем гостям предоставляем бесплатную питьевую воду. Для детей в игровой предусмотрены игрушки на разный возраст, наборы Lego. В туалетной комнате всегда есть крем для рук, ватные палочки и диски.
Для нашего города такой уровень сервиса оказался в новинку. Гости ценят бар за внимание к деталям. Их комфорт — важный акцент в нашей работе.
В небольшом городе чаще посещают любимые заведения, чем заказывают доставку
Основная прибыль идёт, конечно, из зала — процентов 80 от всей выручки. Чаще всего заказывают на дом суши, роллы, бургеры. Это наш дополнительный заработок, а не основной источник дохода. Основные наши блюда приспособлены под подачу на месте. В зале проще поймать настроение клиента и понять, что ему предложить. В маленьком городе люди предпочитают выйти из квартиры и дойти до любимого заведения. Только если гости нагрянули, тогда обращаются в рестораны. Мы предлагаем не только блюда, но и эмоции: красивые тарелки, дружеский разговор, внимательный сервис.
В качестве развлечения для гостей иногда приглашаем музыкантов-скрипачей, певцов. Проводили тематические вечеринки с диджеем. Это точечные истории, экспериментальные. Смотрим, что больше нравится гостям. Мы не позиционируем Bloom как бар с живой музыкой. Представление нужно только для больших праздников. К тому же в маленьком городе неинтересно еженедельно повторять одну и ту же программу.
Тщательно подбираем сотрудников в заведение. У нас дружественный подход, но при этом есть субординация и взаимоуважение. Ребята приходят не просто выполнять обязанности, они понимают, что стали частью команды. В этом кроется основной мотиватор. Плюс, конечно, финансы играют роль: в зависимости от успехов бара сотрудники получают премии.
По уровню зарплаты мы находимся в среднем сегменте по городу. Не обещаем никому огромных выплат в районе 100 тысяч. У нас можно зарабатывать от 30 до 50 тысяч рублей в месяц.
В баре Bloom маленькая команда: в зале работают от пяти до восьми человек в зависимости от сезона. На кухне трудятся четыре человека. У нас нет отдельной должности бармена, потому что сотрудники умеют делать всё: подавать блюда, смешивать коктейли, общаться с гостями.
Мы с Лилианной каждый день тоже находимся в баре и работаем наравне со всеми. Своим примером мы показываем, какой должен быть сервис.
У нас дружеская концепция работы, когда все включаются в процесс. Если официанты или повара приносят идеи новых блюд или коктейлей, мы вместе обсуждаем. Хочу отдельно отметить нашего шефа Дильнару. Она пришла к нам обычным поваром, а шефа мы искали в других городах — в Самаре, Тольятти и Ульяновске. К сожалению, никто не захотел переезжать в Димитровград. В это время Дильнара занялась самообразованием. Она изучала очень много информации про су-вид, гриль и другие нужные нам технологии. Тогда мы поняли, что вопрос с шефом отпал. Дильнара сделала большой шаг вперёд, и все новые блюда у нас появляются благодаря её качественной работе.
