Курчатов — небольшой город, и в нём нет крупных сетевых точек общепита. Hamburg стал первым рестораном, где подавали бургеры.
Ольга Сучкова родилась и выросла в Курчатове. Окончила Московский энергетический институт и работала социологом в информационном центре Курской АЭС. Теперь она управляет собственным рестораном. Для жителей Курчатова он стал центром семейного отдыха. Ольга рассказала, как сама придумала меню и рецепты, как семья помогла сделать ремонт в стиле лофт и как проект поддерживает местная администрация.
Начали работу с победы в конкурсе
Перед пандемией коронавируса мне пришлось уйти из атомной отрасли по состоянию здоровья. Стала думать, чем заняться, и поняла, что в нашем городе совсем нет мест, куда можно пойти с ребёнком — перекусить и отдохнуть. Дети обожают фастфуд, но сетевых заведений, как «Вкусно — и точка», у нас нет. Мне с ребёнком тоже некуда было пойти, всегда ездили в Курск в рестораны. Поэтому решила открыть кафе специально для подростков и мам с детьми, без алкоголя. В качестве главного блюда взяла бургер с говяжьей котлетой.
В прошлом я обучалась на поварских курсах, получила опыт работы с меню. Когда сидела дома на самоизоляции, обдумывала свой проект. Изучала рецепты булочек и соусов. Хотелось, чтобы блюда были идеальными для меня, без усилителей вкуса. Много времени уходило на разработку технологических карт и на дегустацию. О помещении в тот момент не думала, решила действовать постепенно.
Мы располагали суммой около 900 тысяч рублей на всё: ремонт, аренда, мебель, оборудование, униформа, инвентарь. Конечно, это очень мало, но мной двигали энтузиазм и вера в свои силы. На аренду закладывали максимум 500 тысяч, а покупку даже не рассматривали. Помещения, оборудованного под общепит, мы не нашли, поэтому решили всё сделать сами. Взяли в аренду у знакомого обычный торговый павильон — отдельное здание площадью 50 квадратных метров.
Ремонтом занимались все члены моей большой и дружной семьи, поэтому мы обошлись без наёмных рабочих. Среди родственников есть архитектор, электрик, строитель. Первым делом провели вентиляцию, затем дочь создала дизайн-проект интерьера в стиле лофт. Все материалы мы заказывали доставкой из Курска. Своими руками отделывали стены и полы. Сестра увлекается рисованием — она украшала окна. Самое главное, что мы создали ту атмосферу, в которой самим хочется находиться.
Часть мебели тоже сделали сами — огромное спасибо моему супругу за его золотые руки. Позже купили удобные стулья и диваны. Ремонт занял два месяца. Вместе с покупкой оборудования мы потратили 1,5 млн рублей — пришлось взять кредит в банке. Думаю, что профессионалы справились бы с подготовкой помещения быстрее, но их работа была бы дороже. Мы работали с душой и любовью — уверена, что гости это чувствуют, хотя и не знают всей истории.
Мы запустились 30 марта 2021 года. Только начали работу, обрели первых благодарных гостей, и сразу же пришлось перестраиваться из-за объявления о второй волне коронавируса. Сначала я не понимала, что делать, так как все предприятия перешли на дистанционную работу. Мы не закрывались, работали только навынос, но заказов почти не было. При этом я не хотела терять сотрудников и платила им зарплату, хотя бургерная существовала в убыток себе. Честно говоря, вспоминаю этот период с содроганием.
Спасти бизнес мне помогло волонтёрство. Как-то в местном паблике увидела объявление: врачам требовались добровольцы, чтобы развозить лекарства для заболевших коронавирусом. Сразу вызвалась помочь, потому что у меня есть машина и приличный стаж вождения. Конечно, нам в больнице выдавали защитные костюмы и перчатки, я соблюдала все меры предосторожности. У меня проблемы с сердцем, и ошибка могла бы привести к осложнениям со здоровьем.
Дома у больных очень часто слышала: «А вы не можете еды захватить с собой? В магазин выйти не могу, а привезти некому». Вот тогда я поняла, что нужна доставка горячих обедов. В бургерной мы начали готовить супы, второе и салаты и привозить их на дом. Доставкой полностью занималась я сама, а когда заказов стало слишком много, подключился супруг. Так мы сохранили кафе до ослабления защитных мер. Наверное, случился бумеранг добра.
В начале 2022 года городская администрация предложила нам поучаствовать в конкурсе «Торговля России» в номинации «Лучший объект фастфуда». Мы решили: почему бы и нет? Отправили все документы и фотографии, я рассказала историю открытия. Если честно, потом совсем забыла о конкурсе. Прошло три месяца, и мне поступил звонок из администрации с поздравлениями, а я даже не поняла с чем. Уже потом озвучили, что наша бургерная победила в конкурсе и нас приглашают в Москву на награждение. Жизнь поменялась кардинально, потому что мы громко заявили о себе. Успех доказал, что даже в маленьком городе можно создавать что-то необычное.
Установили фуд-трак в парке, чтобы о нас узнали везде
Администрация взяла нас под крыло, и с распространением информации проблем не было. После открытия дали рекламу во всех городских пабликах. Местное телевидение снимало сюжет о нас. С самого открытия ведём группу во «ВКонтакте», где рассказываем о новинках меню. Ресторан отмечен в «Яндекс Картах», Google Maps и 2ГИС, но мы никогда не запускали там рекламу.
У нас маленький город, но протяжённый. Мы находимся не в центре, поэтому по вечерам к нам сложно добраться из других микрорайонов. После 19:00 общественный транспорт ходит реже, и в этом есть сложности для нас. Конечно, мы работаем и на доставку тоже, но пока она мало развита — хотелось бы усилить это направление. Людям нравится приходить к нам в зал и рассматривать красивый интерьер. Надеюсь, клиенты со временем придут к тому, что доставка — это тоже удобно.
Главное, чем мы себя рекламируем, — качество продукции. Используем только свежее мясо и овощи.
Летом 2022 года нам предложили открыть точку в парке «Тёплый берег», где есть пляж и спортивные площадки. Мы долго раздумывали, какой формат лучше подойдёт для зоны отдыха. Остановились на фуд-траке, потому что он выглядит стильно и современно. Других подобных точек в Курчатове нет. Поставили фуд-трак на пляже, среди отдыхающих он вызывает феерию. Прежде всего, из-за удобства, ведь можно перекусить прямо в купальнике недалеко от шезлонга. Самые популярные блюда на пляже это картофель фри, мороженое и фирменные лимонады. Дети обожают корн-доги, а взрослые — бургер «НЛО». Зимой фуд-трак работает в черте города.
После открытия у нас было много акций на бургеры, дети с удовольствием приходили к нам целыми компаниями. Когда всё подорожало, мы держали цены сколько могли. Работали в ноль, чтобы не отпугивать ребят дороговизной. Потом пришлось всё равно поднимать цены, иначе мы бы разорились.
Сейчас придумали новые комбо с выгодой для посетителей до 15%. Детский вариант стоит 390 рублей: мини-бургер, маленькая порция картофеля фри и напиток. Для взрослых — 499 рублей, это бургер «Классика», напиток на выбор и стандартная порция картофеля. С 11:30 до 14:00 по будням доступны комплексные обеды по 600 рублей. В их составе — суп, салат и напиток. Средний чек в нашем ресторане — 800 рублей.
Сами выпекаем булочки и готовим котлеты
Hamburg стал первым в Курчатове рестораном для молодёжной аудитории. Зато теперь бургеры продаются на каждом шагу, но здоровая конкуренция делает нас только лучше. Сейчас мы видим, что и взрослые полюбили нашу продукцию.
Я против заморозки и продуктов долгого хранения. Хотела производить собственную продукцию, чтобы отвечать за качество и разрешать есть бургеры своим детям. В Hamburg мы сами выпекаем картофельные булочки бриошь и готовим соусы — это девять наименований, от сырного до трюфельного. Из покупных только кетчуп и майонез, без них никуда.
Для булочек купили итальянский конвектомат, тестомес и расстоечный шкаф. Всё обошлось в 400 тысяч рублей. Процесс приготовления булочек занимает 8−10 часов. Сначала перетираем и охлаждаем картофель. Затем замешиваем тесто и отправляем на три часа в холодильник. После формируем булочки и отправляем на два часа в расстоечный шкаф. Только потом выпекаем и даём созреть.
С котлетами задача оказалась сложнее. В нашем регионе сложно найти хорошую мраморную говядину, а замороженные продукты я даже не рассматривала. Случайно наткнулась на интервью Юрия Левитаса, совладельца Black Star Burger. Он говорил о мясе, которое они закупают для своих котлет. Оказалась, что в Воронежской области производится мраморная говядина «Праймбиф». От нас это всего в четырёх часах езды. Там я и заключила договор на закупку мяса.
Овощи мы приобретаем у местных поставщиков. Закупками занимаюсь я сама — выделяю минимум два часа в день. Поэтому в наших блюдах гости получают только свежие овощи.
Помимо бургеров мы готовим супы, салаты, десерты. Например, гости любят заказывать сырники, салат цезарь и супы азиатской кухни. Часто к нам заглядывают за кофе и безалкогольными коктейлями.
Мотивируем сотрудников хорошей зарплатой
Всех сотрудников я нашла здесь, в Курчатове. Коллектив сложился энергичный. В бургерной работают пять человек сменами по 12 часов. В фуд-трак отправила четверых. По большей части это молодые женщины и девушки. Некоторые из них переехали к нам в город совсем недавно вместе с мужьями — на строительство второй Курской АЭС.
Общепит — это тяжёлый труд. Если платить мало, то сотрудники быстро выгорят. Я хочу выдавать гостям идеальный продукт и требую качественной работы. Взамен не обижаю оплатой, даю хорошую мотивацию. У нас за выход на смену девушки зарабатывают от 2 000 рублей, это самый высокий показатель в городе среди точек общепита.
Я противник поварского образования, предпочитаю учить всему сама. Когда приходили люди с опытом работы в столовой, им нужно было перестраиваться. Со многими мы не сработались, потому что у бургерной другие требования. Поэтому мне проще взять с нуля и обучить на месте. Если человек любит готовить дома для семьи, то у нас он быстро всё схватит.
Проводим мастер-классы для детей и отмечаем День энергетика
В Hamburg часто заказывают праздники. Во-первых, это детские дни рождения. На них мы устраиваем мастер-классы. Дети сами готовят бургеры, а потом их едят. Иногда приезжают школьники целыми классами, чтобы узнать больше про технологию бургеров и попробовать себя в качестве поваров.
Во-вторых, это День энергетика. 22 декабря у нас всегда проходит на разрыв. Потом уже идут новогодние корпоративы. В ноябре, на День матери, сделали скидку 10% всем, кто пришёл с мамой.
Раньше мы проводили квест «Мозгобургер» с весёлыми играми и вопросами. Гостям понравился конкурс на скоростное поедание бургеров. Отменили это мероприятие, потому что настроение в городе сейчас не то: мы живём на границе, многим не до веселья. Но мы по-прежнему стараемся готовить вкусную еду и дарить радость.
Когда гости приходят к нам в будни, они развлекают себя лото, шахматами и другими настольными играми. Много бывает мам с детьми — это наша основная аудитория сейчас.
Чек-лист: как открыть бургерную
Точки общепита давно перестали быть местами, куда заглядывают просто пообедать. Сейчас в ресторанах и кафе гости ищут атмосферу праздника и уюта. Чтобы заведение пользовалось популярностью, важно продумать всё до мелочей. Если вы задумали открыть похожее заведение в своём городе, делайте всё поэтапно.
- Изучить спрос и определить целевую аудиторию. Важно понимать, для кого открывается ресторан: от этого зависит меню, интерьер и даже график работы. Заведение для взрослых подразумевает работу в более поздние часы, для детей — в ранние.
- Разработать меню. Нужно выбрать основное блюдо и тщательно его продумать: какое будет мясо для котлеты, какая булочка и какие дополнения. Затем продумать напитки и другие позиции меню. К лимонадам и молочным коктейлям часто заказывают картофель фри, к кофе и чаю — десерты.
- Зарегистрировать бизнес. Это позволит официально нанимать сотрудников, платить зарплату и заключать договоры с поставщиками. Для бургерной нужен ОКВЭД 56.10 — деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания.
- Найти подходящее помещение и создать дизайн-проект. Важно учесть санитарные нормы, продумать планировку и позаботиться о коммуникациях. В дизайн-проект внести места для перегородок и расстановку мебели.
- Сделать ремонт. Чтобы гостям хотелось чаще приходить, нужен узнаваемый интерьер. Например, расписанные стены, игровая зона или оригинальные светильники. Сюда же входит удобная мебель.
- Найти проверенных поставщиков продуктов. Свежие ингредиенты позволяют готовить действительно качественные блюда. Вкус и стабильность — главные компоненты успеха ресторана.
- Собрать команду единомышленников. Важно любить свой проект и подбирать людей на работу с таким же интересом к делу. Иногда лучше взять неопытного сотрудника с горящими глазами и быстро обучить самому, чем притираться к опытному.
- Не бояться заявить о себе. После открытия нужно дать рекламу во всех доступных каналах, например в местных пабликах в соцсетях. Можно раздавать листовки, участвовать в конкурсах и фестивалях. Но главная реклама — вкусная и качественная еда.
