Зефир превратил её из менеджера в кондитера, а дочка вдохновила на создание десертов без лактозы, глютена и сахара. Татьяна Нарукова угощает жителей Трёхгорного пирожным из тыквы и медовиком из пяти видов муки. Кондитер рассказала о том, как переехала в цех и привыкла встречать поставщиков за КПП.
Зефиру стало тесно на домашней кухне
Моя сладкая жизнь началась девять лет назад с безобидного зефира. Во время беременности очень полюбила его и покупала один-единственный от санкт-петербургской фабрики, но вскоре у меня началась аллергия. Тогда решила сделать зефир сама из натуральных продуктов.
Посмотрела видеоуроки, прочитала статьи и приготовила натуральную вкусняшку дома без использования профессиональной техники. Уже после купила миксер, поворотный столик, шпателя и красители — мелочи, которые всё больше затягивали в сферу. Стала изучать технологию, рецепты, готовить разные десерты и даже не думала, что это станет моей профессией.
До декрета была менеджером по развитию дистрибьюции, работала в разных компаниях, но всё время искала то, что будет одновременно приносить удовольствие и доход. В итоге нашла. Пекла тортики для семьи, а потом сделала торт подруге на день рождения, решила поделиться фотографией в соцсетях и тут же получила первый заказ.
Количество клиентов росло, а я училась и набиралась опыта. Съездила на обучение в Челябинск, Санкт-Петербург и Уфу. Два года экспериментировала, готовила торты и пирожные, принимала корпоративные заказы и начала поставлять десерты в местную кофейню «Ель кофе».
Творила на домашней кухне, и мне стало тесно. Изначально не нравилось, что работа смешивается с личным пространством, а маленького ребёнка одного оставить не могла. Теперь дочка подросла, и пришло время расширяться.
Тортики теперь в цехе, а курьеры всё ещё за КПП
С основателями «Ель кофе» Еленой и Константином Цуркан были знакомы давно, наши дети ходили в один детский сад. Мы стали хорошими друзьями и партнёрами. И вот в 2019 году ребята предложили оборудовать цех прямо в кофейне.
На месте «Ель кофе» в лохматые годы была столовая, пельменная, рюмочная, потом продуктовый магазинчик. Сначала кофейня жила в маленьком уголке по соседству с этим магазином, но он закрылся с приходом в город сетевых супермаркетов. Теперь всё пространство заполнено ароматом кофе. Появилось несколько столиков, барная стойка, за которыми можно отдохнуть и насладиться прекрасным видом.
Перед открытием Костя и Лена сделали ремонт, но мне хотелось всё обустроить под себя, поэтому решила обновить отделку в цехе. И, конечно, пришлось покупать оборудование — часть с рук, часть в профессиональных магазинах.
Дома у меня была обыкновенная духовка и миксер, в цехе появился конвектомат, планетарные миксеры, холодильное оборудование, шкафы для хранения и не только. Продукты и упаковка теперь хранятся тоже здесь, а не складируются в квартире. Всё покупала сама, брала кредиты и доставала накопления. Вкладываться было не страшно, ведь видела, что покупателей становится больше. Наконец-то производство стало похоже на производство.
Ещё в 2019 году, работая дома, я оформила статус самозанятого, чтобы проводить продажи официально и выдавать чеки покупателям. Сейчас задумываюсь о создании ИП, потому что хочу расширяться, предоставлять рабочие места и получать сертификаты соответствия на десерты.
На домашней кухне можно печь тортики, но тогда не поставлять сладости в кафе и не браться за корпоративные заказы к праздникам, иначе станет тесно. В любом случае придётся купить отдельный холодильник и смириться с тем, что в ваше гнёздышко будут постоянно приходить заказчики.
С началом жизни в кофейне у меня расширился ассортимент десертов и увеличилось количество работы. Трайфлы, капкейки, меренговые рулеты и много-много всего — только успеваю мониторить базы и налаживать поставки ингредиентов.
Радуюсь, что в городе появилась новая функция — доставка из супермаркетов. Раньше всё приходилось носить на себе, а ведь яйца беру ящиками, сахар и муку десятками килограммов. Творожный сыр, фруктовое пюре, шоколад заказываю из екатеринбургских и челябинских кондитерских магазинов, но часть товара курьеры довозят лишь до КПП, ведь город закрытый.
Страшно представить, сколько за всё время истрачено муки и шоколада, но ещё страшнее — сколько упаковок от продуктов побывало в моих руках. Я собираю весь пластик, мою и отправляю на переработку в миасский экоцентр «Разделяйка», где занимаются раздельным сбором вторсырья.
Пришла на Акселератор с идеей, а ушла «без лактозы, без глютена, без сахара»
Выставляю десерты на витрину в «Ель кофе», продолжаю принимать индивидуальные заказы на торты и с недавних пор создаю полезные сладости.
У меня дочка — аллергик. Ещё в начале своего увлечения пыталась придумать для неё какие-то вкусняшки, но это оказалось нелегко. На просторах интернета нашла курс по приготовлению веганских макарон — французского пирожного, в составе которого нет лактозы. Потратила около 50 тысяч рублей на ингредиенты и курс, отработала рецепт и выставила десерт на витрину. Конечно, ценник был выше, чем у обычного пирожного. Кто попробовал, остался доволен, но таких попробовавших оказалось немного. Я подумала, что люди ещё просто не готовы.
Сделала перерыв, но год назад вернулась к теме ПП-сладостей и пришла с проектом «Без лактозы, без глютена, без сахара» на Акселератор от «Росатома».
Акселератор — проект, в рамках которого предприниматели могут пройти обучение, разработать бизнес-идею, а после её защиты получить финансовую поддержку. Эта программа помогает реализовать мечты людей и улучшить жизнь в атомных городах.
Пару лет назад Акселератор прошли Костя с Леной. Я следила за ребятами, переживала вместе с ними, погрузилась в проект и решила тоже поучаствовать. Ждала следующего набора и наконец-то дождалась.
Чтобы ввести в ассортимент полезные десерты, нужно купить оборудование — с этим запросом и пришла на Акселератор. Отучилась, написала бизнес-план и спустя почти полгода защитилась. За это время несколько раз модернизировала идею.
Например, накануне защиты пересмотрела смету и стала ориентироваться на отечественного производителя, ведь многие бренды ушли из страны. Сейчас одна морозильная камера может стоить около 200 тысяч рублей. Конечно, обставить весь цех самой тяжело, а такая поддержка сильно выручает. Теперь в цехе появится морозильный шкаф, охлаждаемый стол, новенький миксер, несколько полок и вытяжной зонт.
Вместе с ребятами хотим переоборудовать кофейню, потому что ассортимент растёт, количество оборудования тоже, а площадь небольшая. Уже пообщались с технологом и поняли, как оптимизировать пространство. Сами нарисовали план, а благодаря полученному финансированию претворим мечты в жизнь.
Брауни на тыкве и чипсы из зелёной гречки
Панна котта, чиа-пудинг, трайфлы, медовик, наполеон — и всё это можно приготовить без глютена, сахара и лактозы. Ещё на Акселераторе проводила опрос и узнавала у людей, какими они видят ПП-десерты. Убедилась, что интерес к теме есть не только у меня, и по совету подруги-нутрициолога купила курсы в академии шеф-повара Сергея Леонова.
Сейчас в кофейне можно попробовать брауни на кабачке, батате или на тыкве. В составе ни грамма сахара, но за счёт ягод и орехов получается вкусно. Для создания таких сладостей используются весьма необычные продукты — миндальная, фундучная, кокосовая мука, зелёная гречка, тапиоковый крахмал. Только в медовике около пяти видов муки.
Разрыхлитель делаю сама, потому что в пакетированном может быть глютен. Миндальное молоко тоже собственного производства, ведь магазинное с неправильным составом и неприятным вкусом. Из своего молока получаются домашние йогурты. Уже даже купила баночки и пробовала работать с безлактозными бактериями, но пока совершенствую рецепт.
Часто общаюсь с гостями кофейни и советую, какой им лучше выбрать десерт с учётом заболеваний и аллергий. Уже знаю, у кого непереносимость арахиса, а у кого сахарный диабет. Самое вредное, что содержится в десертах, — сахар и неправильные жиры. Мы предлагаем изделия без сахара и с правильными жирами, например с кокосовым молоком, орехами.
Люди стали активнее покупать ПП-сладости. Если раньше десять пирожных продавались за два дня, то сейчас столько же за день. Даже школьники приходят в кофейню и спрашивают: «Что у вас есть полезное?» После них витрина с панна коттой остаётся пустой. Ещё один фаворит детей — чипсы из зелёной гречки.
Хочется уйти от козинаков и батончиков из фиников — это же невкусно. А бывает и вкусно, и полезно. Сейчас прослеживается тенденция на здоровый образ жизни. Может быть, однажды на витрине и вовсе останутся только ПП-десерты.
Что если атомщиков кормить в столовой тортиками
У нас, как у предпринимателей, есть потребность и желание сотрудничать с Приборостроительным заводом. Градообразующее предприятие — это маленький город. Там работает огромное количество людей, а инфраструктуры на территории нет. Когда-то был ларёк с хлебом и булочками, а сейчас только три столовые.
Генеральный директор ПСЗ Владислав Белобров в начале года проводил встречу с местными предпринимателями. Мы пообщались и провели мозговой штурм. Я поняла, что завод тоже хочет идти в ногу со временем. В столовых кормят очень вкусно и недорого, но у людей появился запрос на правильное питание, тем более на предприятии очень много спортсменов. Обсудили возможность поставки десертов в столовые и подумали, как там варить вкусный кофе. Для нас это новый интересный формат работы и невероятный опыт. Надеемся, сотрудничество состоится.
Ещё в ближайшем будущем хочу разработать техкарты и снять видеоуроки по приготовлению тортов и пирожных. Это будет актуально и домохозяйкам, и новым сотрудникам кофейни, если вдруг «Ель кофе» решит расширяться. Было бы здорово собрать команду единомышленников и разделить обязанности, тогда получится масштабироваться и зайти в новые городские пространства.
Шесть рецептов для сладкого бизнеса
Для тех, кто тоже решит сделать свою жизнь сладкой и стать кондитером, делюсь рецептами успеха.
- Рецепт № 1. Начинайте дело, если только оно приносит удовольствие. В кондитерке нет лёгких денег, поэтому нужно искренне любить бисквиты и крема. По одному рецепту два человека получат совершенно разные пирожные. Готовить надо с душой, а не ради наживы.
- Рецепт № 2. Осознайте, что вам придётся делать многое — начиная от мытья посуды и заканчивая доставкой, потому что огромный свадебный торт точно не доверите таксисту или курьеру.
- Рецепт № 3. Развивайте насмотренность, черпайте информацию из всех доступных источников, вдохновляйтесь работами других, адаптируйте рецепты под себя и создавайте уникальные десерты.
- Рецепт № 4. В маленьком городе используйте сарафанное радио. Покупать рекламу нет смысла. Если у вас вкусно и качественно, то заказы появятся сами. В противном случае никакая реклама не поможет.
- Рецепт № 5. Поймите, кто ваша аудитория и где она активна. Например, почти все мои заказчики приходят из «ВКонтакте». Пробовала развиваться в других соцсетях, но безрезультатно. Например, Telegram предпочитает молодёжь, но у нас в Трёхгорном её не так много. Моя аудитория — взрослые люди, а они пользуются именно «ВКонтакте».
- Рецепт № 6. Ответьте себе на вопрос: для чего я всё это делаю? И вперёд!
