В путешествии по Нижегородской области ради гастрономических впечатлений можно не останавливаться в столице, а отправиться на юг региона, в Саров.
С апреля 2026 года там на базе технопарка работает научное кафе, в меню которого — любимые блюда легендарных физиков. Здесь готовят «Курчотто», сорбет из местного кизила и барбариса, а еще проводят мастер-классы по приготовлению яблочного чатни — еще одного блюда ядерной позиции. Проект победил в грантовом конкурсе «Атомы вкуса. Кулинарное наследие городов Росатома», и теперь ради обеда в кафе приходят не только студенты и резиденты технопарка, но и простые жители города.
Мы поговорили с управляющим пока безымянного кафе Александром Здобниным — год назад именно он отыскал рецепт любимого блюда отца советской атомной бомбы, с которого и выросло ядерное меню. Что еще можно попробовать в научном кафе, что было самым сложным в конкурсе и как в Сарове выявили формулу правильного питания — читайте в материале.
Технопарк «Саров» — это площадка ФГУП «РФЯЦ-ВНИИЭФ» и госкорпорации «Росатом» для развития научных и технологических проектов. В технопарке есть все необходимое для работы: готовая инженерная и социальная инфраструктура. Он был создан в 2004 году.
Одним из главных направлений развития технопарка стал Национальный центр физики и математики. Образовательной частью этого центра выступает филиал Московского государственного университета (МГУ) им. М. В. Ломоносова, который находится в городе Сарове.
«Пазл сошелся» — как возникла идея участвовать в конкурсе
Меня зовут Александр Здобин, и больше 10 лет я работал в Нижнем Новгороде. Занимал должность заведующего производством в структуре «Газпром трансгаз». В 2022 году я поехал в Саров, чтобы просто посмотреть, что такое технопарк, и понял, что хочу жить и развиваться именно здесь. Так мы с супругой переехали в атомград, и я устроился управляющим столовой.
Историей и краеведением интересовался всегда. Работа привела к изучению местной гастрономии, а затем — к истории саровских ученых, как они жили и чем питались. Пролистал энциклопедии через интернет, посмотрел материалы и так узнал, что Курчатов любил гречку со свиными шкварками. Подумал, что было бы здорово рецепт модернизировать и куда-нибудь внедрить.
Идея участвовать в конкурсе была нескольких человек. Объединились с управляющей столовой Еленой Ленькиной и генеральным директором технопарка Алексеем Соловьевым.
«Атомы вкуса. Кулинарное наследие городов Росатома» — грантовый конкурс в рамках программы «Гостеприимные города Росатома». Он помогает сохранять и распространять местные кулинарные традиции, создавать новые гастрономические бренды атомных городов и развивать гастротуризм. Участвовать в нем могут кафе, рестораны и другие заведения общественного питания из атомных городов. Важно, чтобы в презентуемом меню доля блюд из локальных продуктов была не менее 50%, акцент делался на местном колорите, а рецепты были авторскими.
Акцент на прошлом и настоящем: как собирали рецепты
До начала «Атомов вкуса» у нас было только «Курчотто» — кушанье из гречки со свиными шкварками и эспумой из кваса (легкой, воздушной пеной, созданной на основе кваса). Остальные блюда родились уже в процессе подготовки к конкурсу. Рецепты искали только в интернете. Причем интернет выдавал много разных версий, и мы старались объединить их и прийти к общему знаменателю. Предпочтения Курчатова в еде я нашел благодаря интервью с его лечащим врачом Александрой Барышевой. О вкусах Харитона узнал прямо из его высказываний. Про ученых в основном пишут только о местах их работы. А как они ели, чем питались, чем дышали, мало кто озвучивает.
Потом решили, что надо сделать акцент не только на прошлое, но и на настоящее. Обратились к аспиранту филиала МГУ в нашем городе Максиму Вялкову, будущему ученому атомной отрасли. Пообщались и узнали, что молодой человек из еды любит, и вместе с ним разработали десерт на основе яблок — «Объект 505» (яблочный чатни). Это соус из яблок, специй, яблочного уксуса и подсластителя, который подают как намазку к гренкам.
Причем яблоки для этого собирали с яблоневой аллеи, которая посажена у нас здесь, на территории технопарка. Символично. Максим тоже участвовал в посадке, а потом мы с ним собирали первый урожай.
Таким образом, мы нашли рецепты двух ученых прошлого — Курчатова и Харитона — и одного современного ученого — Максима. Про остальных не удалось найти никакой информации. Что они любили и что они ели? В основном все ученые питались скромно.
Четыре атома ядерной кухни
Ядерное меню сейчас состоит из четырех позиций.
- «Курчотто», или блюдо Игоря Курчатова, — это гречка со свиными шкварками и эспумой из кваса.
- Картофельные зразы с грибным соусом — блюдо Юлия Харитона. Называется оно «ЮБ-1.13.51». Назвали «ЮБ», то есть «Юлий Борисович», потому что обращались ученые друг к другу в основном по инициалам. А 1.13.51 — это классификатор картофеля в экономической системе классификации продуктов.
- «Вкус Атома» — это сорбет из барбариса и кизила. Цветом он напоминает ядерное топливо. Этого достигли с помощью кандурина — пищевого красителя. Блюдо любят наши самые маленькие ученики кванториума, который также находится в технопарке.
- И «Объект 505» — яблочный чатни от Максима Вялкова. Рецепты основных сытных блюд основаны на предпочтениях ученых прошлого, а десерты — на вкусах молодого поколения.
Нам важно обращать взгляд студентов именно на то, чем питались ученые, чтобы перейти от привычного фастфуда на более правильное питание. Ребята лучше питаются уже с того момента, как начинают учиться и жить в технопарке.
Конечно, помимо ядерного меню, у нас есть и основное, обыкновенное. Также у нас появляются блюда экспериментальной кухни. Например, в июле мы представляли блюда из 15 стран мира. Больше всего положительных отзывов собрали креветки в кляре под манговым соусом (это индонезийское блюдо) и говяжьи щечки по-французски. Постоянно ищем что-то новое, собираем обратную связь и определяем, стоит ли это вводить в основное меню.
К нам может приехать любой желающий — жители Сарова, близлежащих сел, да и вообще любой человек, у кого есть аппетит!
Защищали проект три месяца, а реализовали — за два дня
Самым сложным было найти правильные продукты. Я имею в виду качественные. Также мы старались использовать локальные продукты. То есть в первую очередь взяли блюда ученых, которые они любили есть в нашем регионе. Второе — местные деликатесы. Соответственно, у нас есть фермерское мясо, есть наши яблоки, которые растут прямо на территории технопарка, картофель выращивается в 80 км от нас. Вот так мы пытались подобрать полностью местное меню.
Этапов конкурса всего было два. На первом эксперты непосредственно изучали заявки, а на втором команды должны были приготовить свои блюда для оценки. В течение трех месяцев мы защищали проект, давали итоговые гала-ужины в Москве и в итоге выиграли 2 млн! Всего в конкурсе участвовало изначально 68 проектов, но до финала дошло 13. Размеры грантов были разными — от 450 тыс. до 2 млн.
Основная часть денег ушла на покупку новой мебели, а ремонт мы смогли сделать за два дня. Так быстро столовая, существовавшая в технопарке с 2004 года, стала научным кафе.
В кафе мы изменили интерьер полностью. Повесили постеры с любимыми блюдами ученых, и студенты, видя обновленную столовую, теперь с большим желанием к нам приходят. И даже уходить не хотят. Говорят, настолько удобно и комфортно, что они тут отдыхают душой и телом. Сказывается еще то, что мы озеленили зал.
С ребятами, которые учатся и живут в технопарке, видимся ежедневно, встречаемся на общих собраниях, мы их назвали «разговор по душам». Это неофициальная встреча студентов, активистов с работниками кафе-столовой. Обсуждаем, что нравится, что не нравится студентам, что добавить, как изменить время работы и прочее.
«Развивать и внедрять новое — всегда приятно» — о планах на будущее и кулинарных мастер-классах
Если будет возможность, то мы еще примем участие в аналогичных конкурсах и будем стараться привлекать все больше и больше людей к нам в кафе-столовую. Хотелось бы найти информацию о предпочтениях в еде других ученых. Тогда бы мы обновили меню и подали заявку уже с новыми блюдами. Главный критерий — чтобы деятели науки работали на территории нашего города. Сейчас ведем небольшое исследование предпочтений современных ученых. Опрашиваем даже научных руководителей, которые приезжают к нам на летние школы, интересуемся, кто что любит, кто что ест.
Еще хотим проводить (и уже проводим) мастер-классы по ядерной кухне. Обучаем студентов и детей из кванториума готовить те блюда, что у нас сейчас в топе. Пока удалось сделать один такой мастер-класс. В основном из-за графика ребят: они почти всегда заняты учебой и подготовкой к ней. Мы готовили яблочный чатни, но думаю, что доберемся и до основных блюд.
В планах — мастер-классы не только для обучающихся, но и для всех желающих. Когда мы придем к этому, все анонсы будут в группе в соцсети «ВКонтакте» технопарка «Саров».
Меня очень вдохновляют положительные отзывы. Всегда! Развивать и внедрять новое — всегда приятно, когда понимаешь, ради чего все это делается, и видишь обратную связь.
Топ блюд из меню научного кафе, ради которых стоит приехать в Саров
- «Курчотто» со свиными шкварками и эспумой из кваса.
- «ЮБ-1.13.51» — картофельные зразы с лесными грибами и муссом из жареного картофеля.
- «Объект 505» — яблочный чатни.
- «Вкус Атома» — сорбет из барбариса и кизила.
